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Coloso.

파티셰 장희정 강의 소개

롱런하는 소규모 매장의 특별한 타르트 레시피

파티셰 장희정
  • 레터링노하우
  • 고효율레시피
  • 재료배합
  • 총 10회 영상
    연간 억대 매출의 망원동 타르트 맛집 '돈워리비달리'의 10가지 디저트 레시피를 10회에 걸친 온라인 교육으로 제공합니다.
  • 평생시청
    한 번의 구매로 '돈워리비달리'의 쁘띠케이크와 타르트 레시피를 담은 동영상 강의 10개가 영원히 내 것이 됩니다.
    • 평생시청
    700,000원 195,700원 72%할인
    • 월 39,140 *5개월 할부 시
    • 9/24(금) 18시 가격이 인상됩니다.

파티셰 장희정 상세 정보

소개 영상
10평 남짓의 매장에서
억대 매출을 내기까지



"매장의 규모에 관계 없이
꾸준한 매출을 낼 수 있었던 이유,
돈워리비달리만의 시그니처 레시피와
운영 노하우를 모두 공개합니다."


타르트지 하나면 다양한 내용물로
손쉽게 계절 메뉴를 만들 수 있는 타르트!
억대 매출 타르트집의 노하우로 배워보세요.


시즌별 디저트 라인업 구축하기,
필요한 것은 알지만
매번 개발하기는 부담스럽다면?

기본이 되는 타르트지에 내용물만 바꾸면 끝!
생산 후 최대 일주일까지 보관할 수 있는 타르트지와
제철 과일로 핵심 재료만 바꾸면
손쉽게 만들 수 있는 시즌 메뉴 덕분에
혼자 운영하는 소형 매장에도 적합한
타르트가 해답입니다.

경쟁이 치열한 망리단길에서
5년 동안 자리를 지킨 억대 매출 타르트 전문점
<돈워리비달리>의 레시피로,
시즌 메뉴, 시그니처 메뉴 고민을 모두 해결해보세요.

클래스에서 배우는
10가지 타르트&쁘띠 케이크

피칸 파르미잔 휘낭시에

잣 쁘띠케이크

바질 토마토 체리 케이크

유자 차이티 케이크

플로랑탱

살구 커스터드 타르트

딸기 피스타치오 타르트

바나나 캐러멜 타르트

헤이즐넛 모카 타르트

포레누아 레터링 타르트

profile

타르트, 왜 <돈워리비달리>의
장희정 파티셰에게 배워야 할까요?


<돈워리비달리>의 장희정 오너 셰프는
연간 억대 매출을 달성하는 디저트샵의 파티셰이며,

망원동에서 소규모 매장을 운영하며
직접 '고효율'의 타르트 레시피를 만들어낸
타르트 전문가이기 때문입니다.
이번 클래스에서는 <돈워리비달리>만의
색다른 재료 조합으로 만든 특별한 맛과
손쉬운 베리에이션으로
높은 제작 효율까지 자랑하는
타르트& 쁘띠 케이크 레시피 10종을 알려드립니다.

또한 <돈워리비달리> 시그니처
'월간 달리파이'의 인기 비결인
트렌디한 조색법을 활용한 레터링까지 배울 수 있으니,

지금 바로 콜로소에서 알찬 타르트 클래스로
검증된 맛과 높은 제작 효율을 겸비한
디저트를 직접 만들어보세요!

장희정
파티셰


안녕하세요, 망원동에서 5년째
테이크아웃 전문 디저트샵
<돈워리비달리>를 운영하고 있는
파티셰 장희정입니다.

<돈워리비달리>는 모두가 즐기는 재료로 만든
색다른 맛의 타르트로 오래된 단골손님들이
꾸준히 찾아오십니다.

특별한 재료나 공정 없이도
차별화된 디저트라는 느낌을 줄 수 있는 것은
생각치 못한 조합이지만 조화로운 재료를
그에 맞는 제법으로 만들었기 때문입니다.

이번 클래스에서는
디저트에 많이 활용되는 재료지만
다른 가게에서는 시도하지 않았던
새로운 조합이기에
오직 우리 매장에서만 만날 수 있는
<돈워리비달리>만의 레시피를 알려드릴 예정입니다.

차별화된 디저트와 1인 운영도 거뜬한
효율적인 제작 공정을 모두 배우고 싶다면,
저 장희정과 함께 하세요.

파티셰 장희정

현) 돈워리비달리 오너셰프

이력 및 경력

[학력]
나카무라 아카데미 제과 전문코스 수료

인스타그램
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클래스 소개

익숙한 재료, 특별한 조합 돈워리비달리만의 시그니처 레시피 최초공개

체리, 토마토, 바질을 합친 새로운 조합으로 많은 사랑을 받는 <돈워리비달리>의 '바질 토마토 체리 케이크'! 무작정 비싸고 구하기 힘든 재료를 사용한다고 차별화된 디저트가 탄생하는 것은 아닙니다. 재료는 익숙해도 그 조합이 특별하다면 우리 매장만의 베스트셀러 디저트를 만들 수 있습니다. <돈워리비달리>만의 특별한 재료 조합 노하우를 담은 10가지 레시피를 배워보세요!

작은 매장에서도 만들 수 있는
고효율 타르트 레시피

소형 매장일수록, 혼자 운영하는 샵일수록 디저트 제작 과정의 효율성과 보관 기간이 중요합니다. 장희정 파티셰가 10평 남짓한 매장에서 혼자 타르트로 억대 매출을 달성했던 높은 효율의 타르트 레시피를 배워보세요! 적게는 3단계에서 많게는 6단계의 공정만으로 완성 가능하며 한 번 만들면 일주일까지 사용할 수 있는 타르트 레시피와 함께라면 매장 크기와 운영 인원에 상관없이 타르트를 제작하여 판매할 수 있습니다.

<돈워리비달리>의 억대 매출 일등공신, 레터링 타르트 배우기

독특하고 영롱한 색감으로 유명한 달리 파이의 베스트컬러 조색 노하우를 공개합니다! 초보 사장님도 따라올 수 있는 심플한 컬러의 아이싱 비법과 트렌디한 색감의 레터링 TIP을 만나보세요. 수강 후에는 여러분도 깔끔한 아이싱과 레터링 디자인으로 세상에 하나뿐인 디저트를 직접 완성할 수 있습니다!

클래스 구성
이런 것을 배웁니다

요즘 인기있는 쁘띠 케이크부터
<돈워리비달리>만의 시그니처 타르트까지

커피를 마시며 부담없이 곁들일 수 있어 요즘 인기몰이 중인 쁘띠 갸또 형태의 케이크 4종과 <돈워리비달리>에서만 만날 수 있는 시그니처 타르트 6종의 레시피를 모두 공개합니다. 10가지의 레시피를 모두 습득한 이후에는 레시피에서 활용된 공정노하우를 쁘띠 케이크와 타르트뿐 아니라 휘낭시에나 홀 케이크 등에도 적용할 수 있습니다.

다른 제법을 활용한
3가지 타르트지 제작법

같은 타르트여도 어떤 타르트지를 사용하는지에 따라 전혀 다른 맛과 식감의 디저트가 됩니다. 이번 클래스에서는 보다 부드럽고 연약한 식감의 파트 슈크레, 설탕이 적어 담백한 맛의 파트 브리제, 그리고 톡톡 부서지는 매력의 파트 사블레까지 총 3가지의 타르트지 제법을 배웁니다. 3가지 타르트지의 제법 원리와 식감을 모두 이해한 후에는 나만의 조합을 통해 다양한 타르트를 개발할 수 있습니다.

모양, 사이즈, 높이의 변형을 통한
타르트 베리에이션 TIP

타르트는 모양, 사이즈, 그리고 타르트지의 높이에 맞는 레이어와 재료까지 완벽하게 이해한다면, 누구나 다양한 제품으로 베리에이션 할 수 있습니다. 가장 기본적인 형태의 타르트부터 최근 유행하는 쁘띠 갸또 타르트까지 각 형태에 맞는 제조법을 배우고 우리 매장에 맞는 타르트를 직접 개발해보세요!

제철 과일을 활용한
시즌 디저트 개발 노하우

제철 과일은 활용하지만, 타 매장과는 차별화된 디저트를 선보이고 싶다면? 겨울의 제철 과일인 딸기, 여름으로 넘어가는 시기에 제철인 유자를 남다르게 활용하는
<돈워리비달리>만의 시즌 디저트 개발 노하우를 만나보세요. 수강 이후에는 각 계절에 어울리는 색감과 맛의 디저트로 손님들에게 365일 사랑받는 매장이 될 수 있습니다.

  • 평생시청
  • 최저가

한번 구매로, 평생 소장하세요.
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조만간 가격이 인상될 예정입니다.
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커리큘럼
커리큘럼을 보여드려요

SECTION 01. 재료의 맛을 살린 레시피

익숙한 재료이지만 어떤 재료와 함께 어우러지느냐에 따라 색다른 디저트로 완성할 수 있는 레시피입니다.

01. 피칸 파르미잔 휘낭시에

  1. 피칸&파르미잔을 조합하여 구움과자 중에서도 세이버리 조합과 흰자 처리에 용이한 휘낭시에를 새로운 맛으로 선보일 수 있는 레시피입니다.
  2. - 화학 팽창제를 쓰지 않는 제법의 포인트 배우기
    - 헤이즐넛 버터 만들기
    - 견과류를 휘낭시에 토핑으로 사용할 때 식감을 유지할 수 있는 캐러멜리제 방법 배우기
    - 치즈를 휘낭시에 토핑으로 사용할 때 가장 효과적으로 사용할 수 있는 방법 배우기

02. 잣 쁘띠케이크

  1. 프랑스 전통 과자 중 하나인 아몬드 케이크 '팽 드 젠'에 '잣'을 접목시켜 재료 고유의 맛과 가성비를 살린 레시피입니다.
  2. - 1강에서 학습한 피칸 전처리법을 응용한 캐러멜리제 방법 배우기
    - 잣의 매력을 돋구어줄 다양한 견과 가루들과 함께 팽 드 젠 만들기
    - 사워크림 셩티를 만들고 잣 프랄리네와 함께 몽타주하여 완성하기

03. 바질 토마토 체리 케이크

  1. 익숙한 재료인 바질&토마토&체리를 조합하여 다양한 닷과 감칠맛, 식감을 선보일 수 있는 레시피입니다.
  2. - 1강에서 학습한 헤이즐넛 버터를 응용하여 묵직하고 스모키한 케이크 반죽 만들기
    - 열을 가하면 향이 떨어지는 재료를 적절하게 활용하기
    - 토마토의 장점을 최대한 끌어올린 콩피츄르 만들기

04. 유자 차이티 케이크

  1. 매니아층이 있는 차이티에 유자를 조합하여 차이티의 강한 맛을 상큼한 유자로 마무리할 수 있는 레시피입니다.
  2. - 프랑스 전통 향신료 빵인 팽 데피스를 간단한 미니 케이크 형태로 만들기
    - 유자즙을 사용하여 포인트를 준 커드 만들기
    - 다양한 용도를 활용할 수 있는 화이트 초콜릿 몽떼 제법 익히기
SECTION 02. 나만의 방식으로 타르트 조합하기

익숙한 재료를 독특하게 접목한 제법을 활용하여 색다른 맛의 레시피를 만들 수 있습니다.

05. 타르트지 2종과 타르트지를 활용한 그래놀라 플로랑탱

  1. 타르트지 제법 2가지와 이를 활용한 플로랑탱
  2. - 파트 사블레 반죽의 원리와 제법, 식감 이해하기
    - 파트 슈크레 반죽의 원리와 제법, 식감 이해하기
    - 파트 사블레 반죽을 활용한 그래놀라 플로랑탱 만들기

06. 살구 커스터드 타르트

  1. 여름이 넘어가는 시기가 제철인 살구를 이용하여 타르트 틀없이도 만들 수 있는 타르트입니다.
  2. - 파트 브리제 반죽의 원리와 제법, 식감 이해하기
    - 활용도가 높은 커스터드 크림 제조법
    - 살구의 풍미를 더 살려주는 공정 포인트

07. 딸기 피스타치오 타르트

  1. 겨울하면 단연 떠오르는 과일인 딸기를 피스타치오와 조합하여 색다른 디저트로 선보입니다.
  2. - 5강에서 배운 타르트지 제법을 응용하여 타르트 완성하기
    - 높은 타르트 틀을 활용하여 케이크 같은 타르트 완성하기
    - 피스타치오의 향을 더 강하게 담은 프랄리네 만들기
    - 진하고 묵직한 맛의 무슬린 크림 만들기

08. 바나나 캐러멜 타르트

  1. 사시사철 활용할 수 있는 과일인 바나나에 달콤한 캐러멜 페이스트를 더한 타르트입니다.
  2. - 6강에서 배운 타르트지 제법을 응용하여 타르트 완성하기
    - 바나나 생과의 잡내를 잡고, 캐러멜 향을 더하는 캐러멜리제 배우기
    - 피칸과 포요틴으로 식감을 더한 캐러멜 페이스트 작업
    - 시부스트 크림 만들기

09. 헤이즐넛 모카 타르트

  1. 간단한 레이어이지만 진한 헤이즐넛을 느낄 수 있고 타르트를 요즘 트렌드에 맞는 쁘띠 갸또 형태로 선보입니다.
  2. - 5강에서 배운 타르트 제법을 응용하여 타르트 완성하기
    - 원두와 헤이즐넛의 맛을 진하게 뽑은 누가틴 만들기
    - 커버춰를 믹스해 재료와 밸런스를 맞춘 가나슈 만들기
    - 원두로 향을 낸 셩티 크림으로 몽타주 하기

10. 포레누아 레터링 타르트

  1. 금세 마감되는 달리 네츄럴 파이로, 베이직한 아이싱 위에 간단한 레터링 디자인만으로 특별한 디저트로 선보일 수 있습니다.
  2. - 5강에서 배운 타르트지 제법을 응용하여 타르트 완성하기
    - 맛과 향을 강하게 담을 수 있는 콩포트 제조하기
    - 가장 많이 사랑받는 베스트 컬러 조색 팁
    - 쉽고 간단하게 쓸 수 있는 이탈리안 머랭 버터크림 레터링 팁

인터뷰
파티셰 장희정의 이야기

Question.01
<돈워리비달리>를 소개해 주세요.


<돈워리비달리>는 2016년 주문 제작 타르트 전문점으로 시작해서 현재 5년째 망원동에서 골목을 지키고 있습니다. 저는 어떤 디저트를 만들건 '시절'을 잘 반영하자는 것을 모토로 가게를 운영하고 있습니다. 그러다 보니 월마다 계절감이 반영된 재료와 색감을 사용하여 만드는 '월간 달리파이'가 저희의 시그니처 메뉴가 되었고, 업장에서 판매하는 디저트들도 모두 계절의 색과 제철 재료를 사용하여 선보이고 있습니다.

Question.02
본 강의에서 배울 수 있는 셰프님만의
돋보이는 차별점은 무엇인가요?


요즘은 계절감을 살린 디저트를 만드는 것이 큰 트렌드입니다. 그에 맞춰 이번 콜로소 강의에서는 '조화로운 맛의 재료 조합'과 그에 어울리는 '클래식한 제법을 나만의 스타일로 풀어보기'에 집중했습니다. 이번 강의를 수강한 이후에는 다른 매장과 비슷한 제철 과일을 사용하더라도 우리 업장만의 시그니처 디저트를 만들 수 있으실 겁니다.

Question.03
이번 강의를 어떤 분들에게
추천하시나요?


이번 강의에서는 우리 가게에 맞는 고효율 레시피를 찾고 싶은 분들 혹은 우리 가게만의 시그니처 레시피를 만들고 싶은 분들에게 추천드립니다. 저처럼 베이킹을 취미로 즐기시다가 창업을 하셨거나, 창업을 앞두고 있는 예비 사장님들은 취미로 즐겼던 것과는 전혀 다른 양을 어떻게 효율적으로 제작해야 할지 와 어떻게 차별화된 메뉴를 만들어야 할지에 대한 고민이 많으실 텐데요. 그간 <돈워리비달리>를 운영하며 제가 쌓아온 '인기 있는 디저트'에 대한 레시피 노하우와 매장별 효율을 높일 수 있는 레시피에 대해 알려드리겠습니다.

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