콜로소

01. 쇼콜라 피낭시에적당한 단 맛과 깊은 초콜릿 향으로 남녀노소 모두가 좋아하는 구움과자 <학습 포인트> - 피낭시에에 적합한 뵈르노아젯(태운 버터) 제조법 - 초콜릿의 단맛은 줄이고, 향은 진하게 입히는 배합법 - 겉은 바삭하고, 속은 촉촉한 식감을 내기 위한 굽기

02. 플로렁땅바삭한 쿠키와 고소한 견과류, 레몬의 상큼함이 조화로운 쿠키 <학습 포인트> - 간편하게 만들어 제품의 퀄리티를 높이는 수제 레몬 콩피 제조법 - 파트 슈크레와 플로랭탕 : 완벽한 식감을 내는 반죽, 휴지 노하우

03. 럼파운드 (케이크 럼 프뤼)리큐르(럼), 과일과 만나 가벼움과 산뜻함이 배가되어 향긋하면서도 씹는 즐거움이 돋보이는 파운드 <학습 포인트> - 베리류, 포도, 살구 등 취향에 맞춰 과일을 전처리하는 노하우 - 전처리된 과일과 섞었을 때에도 적절한 수분감으로 최상의 식감을 유지할 수 있는 파운드 반죽 배합

04. 헤이즐넛 잔두야 파운드헤이즐넛의 고소함과 다크 초콜릿의 쌉싸름함이 만나 호불호 없이 중독되는 맛의 파운드. <학습 포인트> - 이탈리아 헤이즐넛 초콜릿인 잔두야를 사용한 가나슈 제조 - 매끈한 표면을 가진 초콜릿 글라사주 만드는 방법

05. 피스타치오 프레지에생크림이 아닌 아몬드와 피스타치오의 풍미가 짙게 느껴지는, 프랑스를 대표하는 클래식한 딸기 케이크 <학습 포인트> - 아몬드 마지팬 제조법과, 아몬드 마지팬을 사용해 팽드젠 비스퀴 시트 만드는 방법 - 크렘 파티시에르, 버터 크림 제조법과 두 크림을 사용해 만드는 무슬린 크림 - "비스퀴 - 크림샌딩 - 과일 레이어 - 마지팬"의 구성으로 맛과 식감, 디자인을 모두 갖춘 케이크 완성하는 법

06. 헤이즐넛 프랄리네 타르트타르트쉘과 크림, 프랄리네까지 모두 헤이즐넛으로 가득한 강렬한 맛의 타르트 <학습 포인트> - 헤이즐넛 프랄린과 프랄리네 제조법 - 마스카르포네 치즈를 사용해 헤이즐넛 크림에 밸런스를 맞춰주는 법 - 제품의 맛을 직관적으로 전달하는 데코레이션

07. 바바 - 고요한 아침의 겨울럼향이 일품인 디저트 바바에 한식 재료를 더한, 동양적인 해석이 돋보이는 디저트 <학습 포인트> - 높은 퀄리티의 바바 반죽을 완성하기 위한 적절한 글루텐 잡는법, 수분과 밀가루, 실내 온도 조절 - 수정과와 신고배, 생강 등 한식 재료를 프렌치 디저트에 접목하는 노하우 - 수정과 시럽, 바닐라 신고배 콩포트, 봉동 생강 꽁피 제조법

08. 백년초 파블로바구형의 디자인으로 재해석한 독창적인 파블로바와 백년초&파인애플 콩포트, 시트러스 가나슈가 레이어를 이루는 세드라의 대표 메뉴 <학습 포인트> - 클래식한 프렌치 머랭을 퀄리티 있게 만들기 위한 재료 배합 및 주의사항 - 발로나 오팔리스로 만드는 풍미는 물론, 순백의 컬러감까지 갖춘 가나슈 몽떼 제조법 & 파이핑 테크닉

09. 섬 제주제주에서 나는 식재료로 산과 해변, 현무암, 나무, 과일 등 제주도의 풍경을 담아낸 디저트 <학습 포인트> - 향신료(팔각)와 금귤, 당근, 한련화 잎의 조합으로 완성하는 향긋한 풍미와 아름다운 데코레이션 - 색소 없이 식재료만으로 다채로운 색을 표현하는 법 - 금귤, 당근을 사용해 만드는 마멀레이드와 수비드 꽁피 10. 정원 위의 체리

10. 정원 위의 체리최규성 셰프가 2017년 포레누아 케이크를 새롭게 재해석한 플레이팅 디저트 <학습 포인트> - 디저트를 구성하는 각각의 요소를 조합하는 것에 대한 이해, 시각적 효과로 미각 경험을 극대화하는 컬러와 요소의 배치 - 다진 체리와 가나슈로 몰딩하여 초콜릿 체리를 만드는 법, 붉은색 초콜릿 디핑을 만드는 법 - 플레이팅 디저트로서도, 디저트를 구성하는 재료와 공정의 이해를 높이기 위한 소재로서도 모든 제과인에게 추천하는 레시피