[6월작심백일]테디뵈르하우스총괄셰프 김동윤 Details
소개 영상
테디뵈르하우스 총괄 셰프, 김동윤
“버터 풍미를 극대화한 기본 크루아상부터
테디뵈르하우스에서만 찾아볼 수 있는
페이스트리 레시피까지 모두 담았습니다.”
오픈하자마자 월 억대 매출을
달성한 '테디뵈르하우스'의
비에누아즈리&페이스트리

결이 살아있는 바삭한 식감과
고소한 버터향을 머금은 본질적인
빵 맛을 이끌어내고 싶으신가요?
마치 프랑스 파리에 온 것만 같은
기분을 누리게 해주는 대표적인 품목,
크루아상을 포함한 비에누아즈리와
페이스트리로 궁극의 빵을 선보여보세요.
이른 오후에도 매장 취식 웨이팅 마감
및 빠른 제품 솔드아웃이 이루어지는
용리단길의 핫한 베이커리 카페,
테디뵈르하우스 총괄 셰프 김동윤이
시그니처 제법과 노하우를 알려드리겠습니다.

* 올바르게 발효된 반죽과 과발효된 반죽의 차이를 비교해보세요.
발효점 차이에 따른 결과물을 확인해
원하는 발효점을 알아가는 것부터
크루아상 기본&응용 공정과 크림 제조
이론 및 원리, 자투리 반죽 활용 비법까지
익혀 다양하게 베리에이션 해보세요.
언제 어디서든 유럽 감성의 디자인과
다양한 맛을 가진 베이커리를 만들어
손님들의 눈길과 발걸음을 단 숨에
사로잡을 수 있도록 도와드리겠습니다.

클래스 정보
영상 10편
강의 시간: 한 회차 당
약 60분 내외
난이도: 중급

동영상 정보
온라인 VOD
오디오 : 한국어
자막 : 없음

클래스 혜택
레시피 카드 13종
PDF 파일 제공
클래스에서 배우는
13가지 베이커리 레시피
Part 01. 비에누아즈리
비엔나풍의 빵을 의미하며,
발효 반죽으로 만든 다양한 파티세리류
-
뵈르 크루아상
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아몬드 크루아상
-
이스파한 크루아상
-
과일 데니쉬 3종* 레시피 카드 제공 품목
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뺑 스위스
-
피스타치오 퀸아망
-
투톤 뺑오쇼콜라
-
크룽지&러스크
-
Part 02. 페이스트리
밀가루 반죽 사이에 유지를 넣어
결을 내 바삭하게 구운 과자 혹은 빵
-
빨미에
-
쇼송 오 뽐므
* 강의에서 직접 시연하는 제품은 11가지이며
나머지 2가지 제품(블루베리 데니쉬, 망고&바질 데니쉬)은
레시피 카드 학습 자료로 안내됩니다.
* 레시피 pdf 파일은 총 13가지 품목 전부 제공됩니다.
* 사진은 수강생 이해를 돕기 위한 이미지로 추후 일부 변경될 수 있습니다.
실패율을 최소화시킨 제빵 공정,
왜 테디뵈르하우스 총괄 셰프
김동윤에게 배워야 할까요?
한 번에 빠르게 끝내고 싶어
살짝 더 많게 시도할 때마다 매번
반죽이 떡 질감이 되거나 저발효
또는 과발효되는 현상이 일어났나요?
생산량만큼 매출 이익도
비례해서 올라가는 사업 구조 상,
대량생산은 불가피한 과정인데요.
제빵 과정에서 자주 발생하는
대표적인 실수를 피할 수 있도록
국내 미슐랭 2스타 레스토랑의
디저트 메뉴 컨설턴트이자 테디뵈르하우스
총괄 셰프인 김동윤이 준비했습니다.
어떤 파이롤러를 선택해야하는지,
크림을 만들 때 왜 계란과 설탕을 섞어서
거품을 올려야하는지 등을 이해하며
실패 요인을 분석해보고, 퀄리티의
편차를 줄이는 효율적인 업장용
제법을 익혀 바로 적용해보세요.

김동윤
테디뵈르하우스 총괄 셰프
안녕하세요, 테디뵈르하우스
총괄 셰프 김동윤입니다.
2013년도에 국비 장학생으로
미국을 갔을 때 디저트 담당
셰프가 결근하여 처음으로
뷔페를 진행하게 되었고,
갑작스러웠지만 너무 좋았던
기억으로 남아 한국에 귀국하자마자
제과점에 취업하고 그 후 디저트
관련된 일은 가리지 않고 했습니다.
뿐만 아니라 보다 전문적으로
배우기 위해 호주와 일본에 가서 디저트
숍과 제과점, 레스토랑 등을 경험했으며,
서울의 홍대부터 파주까지
지역을 불문하고 호텔, 미슐랭
다이닝 등의 경력을 쌓아왔습니다.
현재는 테디뵈르하우스에서
크루아상류들을 중점적으로 만들고
개발하는 중인데요, 이번 클래스를
통해 그간의 경험과 노하우들을
전부 공유해드리도록 하겠습니다.


테디뵈르하우스
총괄 셰프 김동윤
현) 2022~ 테디뵈르하우스 총괄 셰프
현) 2018~ 미슐랭 2스타 주옥 디저트 메뉴 컨설턴트
클래스 특징
SNS에서 핫한 테디뵈르하우스의
베스트셀러 품목 대공개
테디뵈르하우스의 대표 메뉴인 뵈르크루아상은 7가지 버터 블라인드 테스트를 통해 완성된 제품으로 버터의 풍미를 극대화한 겉바속쫀 크루아상입니다. 뵈르크루아상을 비롯하여 실제로 판매되고 있는 제품들과 테디뵈르하우스만의 노하우가 잔뜩 들어간 빵들을 직접 만들어봅니다.

프랑스 현지의
비주얼과 맛이 담긴
비에누아즈리&페이스트리
같은 비에누아즈리 반죽이라도 형태에 따라 식감과 맛이 현저히 달라집니다. 3mm 또는 5mm 두께 선정과 동그랗게 말은 모양 혹은 접기 방식에 따라 구운 후 바삭한 정도 및 버터의 향은 크게 차이납니다. 마찬가지로 페이스트리류도 사블라주 기법과 적합한 제법을 통해 테디뵈르하우스만의 매력을 살려봅니다.

반죽의 발효와 성형,
부재료 사용 등으로 다양하게
응용하는 베이커리 공정의 이해
반드시 알아야할 반죽 발효법은 물론 풍미를 결정짓는 리큐르 활용 방식 등을 통해 다양한 빵들을 만들어보고, 크림 및 과일과 같은 부재료를 넣어 맛을 더하는 방법 뿐만 아니라 여러 모양을 시도해보고 제품 라인업의 다양성을 추가해보세요. 시행착오와 손실을 줄이는 알맞은 생산 프로세스를 알려드립니다.

클래스 구성
이런 것을 배웁니다
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크루아상 생산을 위한 공정 과정부터 응용까지단순히 레시피를 배우는 것이 아닌 업장 운영을 위한 생산 그리고 판매에 최적화된 크루아상 제법에 대해 배워봅니다. 재료 계랑부터 반죽, 접기, 성형, 굽기, 판매까지 시시각각 바뀌는 환경에도 적용할 수 있는 공정들을 하나하나 세밀하게 짚어봅니다. 더 나아가 기본 뵈르 크루아상을 응용하여 맛과 비주얼이 뛰어난 아몬드 크루아상과 이스파한 크루아상도 만들어 봅니다.
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흔히 실수하는 원인 분석과 해결 방법유독 변수가 많은 크루아상은 때론 버터가 녹아버리거나, 글루텐 형성이 너무 많이 되는 것 같은 여러 이유로 인해 일정한 퀄리티의 크루아상을 만들어내기 어렵곤 합니다. 이러한 포인트들에 관해 알아보며, 적절한 작업 환경과 공정 과정을 자세하게 체계적으로 익혀봅니다.
-
활용도 높은 종류별 크림 이론 및 원리빵을 아무리 잘 만들어도 부재료가 별로면 전체적인 맛이 떨어지게 됩니다. 크림의 제조 원리를 알아본 뒤, 호불호 갈리지 않는 과일 크림을 비롯하여 고소함을 배로 느낄 수 있는 아몬드, 피스타치오 크림까지 활용도 높은 크림들을 배워봅니다. 뿐만 아니라 다양한 제품에 사용하기 좋은 크림 중 하나인 크렘 파티시에를 써머믹스와 직접 끓이는 2가지 방법을 알려드립니다.
-
일정한 퀄리티를 유지하는 대량생산 방식베이커리를 생산하는 업장들은 매번 달라지는 습도, 온도는 물론 제품을 만들면서 계속해서 발생하는 변수에 맞닥뜨리곤 합니다. 특히 팀원들과 함께 작업할 경우, 동일한 퀄리티를 대량생산 하는 건 쉽지 않아 타협점에 놓이게 됩니다. 제품의 완성도를 유지하기 위해 테디뵈르하우스가 약 반년이 넘는 기간 동안 테스트를 거치며 정립한 공정을 알려드리겠습니다.
클래스 맛보기
김동윤의 제빵 클래스
1강 전격 공개!
- 크루아상 반죽 치는 법
- 반죽 발효법과 고발효/저발효 반죽의 차이점
- 실패하는 이유와 보완 노하우
- 데크 오븐과 컨벡션 오븐의 차이점
- 접기 방법 알아보기
커리큘럼
커리큘럼을 보여드려요
Section 01. 비에누아즈리




Section 02. 페이스트리


인터뷰
테디뵈르하우스 총괄 셰프
김동윤의 이야기

비에누아즈리&페이스트리의
시장성 및 전망은 어떠한가요?
현재 비에누아즈리&페이스트리는 손님들이 제품을 제조하는 공정을 직접 볼 수 있도록 유리로 공간을 구분지어 놓은 윈도우 베이커리에서 가장 많이 팔고 있는 품목으로 손꼽히는 중인데요. 크로플, 크러핀 등 응용 디저트의 베이스가 되는 '크루아상'의 수요가 증가하는 추세이기 때문에 이론과 원리를 습득하여 완성도 높은 빵을 만드는 것이 매출을 올리는 핵심이 될 것입니다.
테디뵈르하우스의 총괄 셰프로서
스스로의 강점은 무엇인가요?
끊임없이 제품을 테스팅하면서 저만큼 실패를 많이 해본 사람은 없을 것이라 자신합니다. 그럴 때마다 오답 노트를 만들어 왜 이런 결과가 나왔는지 정리했고, 가장 적은 시간과 노력을 통해 손쉽게 성공할 수 있도록 알려드릴 수 있다는 점이 저만의 강력한 무기입니다. 무엇보다도 아시아 및 유럽권 재료들을 적절히 조합하여 정통 프렌치 스타일과 흡사한 맛을 선보이고 있습니다.
이번 강의의 주요
포인트는 무엇인가요?
반죽에 유지가 들어간 발효 빵인 비에누아즈리와 동일하게 반죽에 유지가 들어갔지만 무발효 반죽으로 만든 페이스트리에 관한 공정 뿐만 아니라 어떤 요소로 인해 각기 다른 제품이 완성되는지 이해하고 파악할 수 있게 커리큘럼을 구성했습니다. 또한 크루아상과 더불어 알맞은 비율로 크림이나 다른 재료를 추가하는 방식 및 남은 반죽 활용 노하우까지 공개합니다.
어떤 분들에게
이번 클래스를 추천하나요?
기본에 충실한 맛으로 소문난 인기 판매샵의 오리지널 레시피를 배워보고 싶은 베이커리 카페 창업 준비자 및 예비 사장님 분들, 요즘 트렌드인 크루아상을 만들기 어려웠거나 대량생산 중에 변수가 너무 많아 어떻게 해야할지 고민인 디저트 가게 운영자 분들, 비에누아즈리&페이스트리 제품을 제대로 익혀 마음껏 응용하고 싶은 현직 파티셰 분들에게 적극적으로 추천드립니다.
추천 클래스
당신이 놓치지 말아야 할
추천 클래스
지인과 함께 나눠 수강해도 될까요?
클래스 수강 중 다중사용으로 적발되면 계정이 자동 차단되며 영구적으로 사용 제한이 될 수 있으니 각별히 유의 바랍니다.
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