떡나무대표 홍혜원 Details
완벽한 전통 디저트의 결을 만드는 배합과 수분·온도 조절
전통 디저트의 품질을 결정짓는 결 형성·유지 테크닉! 곡물·견과·전분·섬유질의 구조적 차이를 기반으로 반죽에 영향을 미치는 공정별 요소를 파악해 보세요. 균열·점착·찢어짐 등 실패 원인을 근본부터 이해하고, 디테일한 메뉴별 작업 기준을 정리합니다.
매번 일정한 퀄리티를 완성하는 끝내주는 실전 작업 기준
분명 같은 레시피로 만들었는데, 디저트가 갑자기 갈라지거나 찢어지고, 눅눅해진다면? 현장에서 바로 쓰는 작업 중 체크 포인트를 통해 안정적인 결과물을 만들어 보세요. 복잡한 이론을 넘어, 다음 단계를 책임지는 명확한 실무 기준을 세워봅니다.
브랜드급 퀄리티로 성장하는 전통 디저트의 핵심 포인트
하이엔드 브랜드급 전통 디저트의 디테일 설계법! 색다식의 문양이 흐려지지 않게 만드는 압력, 전병이 찢어지지 않는 말기 타이밍, 정과가 등 그간 어디서도 배울 수 없었던 섬세한 디테일로 결과물의 완성도를 높여보세요.
잘 팔리는 제품의 한 끗, 건조·보관·포장·유통 노하우
처음 만든 순간 그대로, 오랫동안 품질을 유지하는 상품화 노하우! 건조 타이밍, 눅눅함을 막는 포장, 유분·시럽 분리를 막는 세팅, 배송 중 파손 방지 등 제조·보관·판매를 아우르는 전체 구조를 익히고, 실제 공방의 매출을 높여보세요.
- Section 01
시그니처 다식
01. 기본 색다식 4종 (아몬드·송화·콩·치즈)[강의 특징] 천연 재료 고유의 색과 맛을 살려 인공 색소 없이도 안정적인 색감과 결을 구현하는 기본 색다식의 핵심 공정 수업. [학습 포인트] 1. 재료별 분말 특성 이해: 아몬드·송화·콩·피스타치오의 입자감·유분 차이에 따른 반죽 배합 기준 2. 기본 성형 안정화: 문양이 무너지지 않는 압력 조절과 탈형 타이밍 3. 자연색 유지 관리: 변색 없이 깔끔한 색을 유지하는 건조·보관 포인트 4. 기본 상품 구성: 4종 색다식을 활용한 답례·선물용 기본 세트 구성 기준
02. 백설기 색다식 4종 (백설기·오미자·토마토·딸기)[강의 특징] 백설기를 쪄서 만든 반죽을 활용해 파스텔톤 색감과 부드러운 질감을 구현하는 색다식 응용 과정. [학습 포인트] 1. 백설기 반죽 이해: 찐 백설기의 수분 상태에 따른 색다식용 반죽 전환 기준 2. 파스텔 색 구현: 오미자·토마토·딸기 활용 시 탁해지지 않는 색 조절 포인트 3. 질감 안정화: 성형 시 갈라짐 없이 매끄러운 표면을 만드는 압형 요령 4. 응용 상품 구성: 파스텔 색다식을 활용한 시즌·기프트용 세트 구성 방법
[Recipe Only]피스타치오, 말차, 쑥, 초코, 먹, 오미자백설기, 토마토백설기, 딸기 백설기 다식
- Section 02
한식 디저트
03. 깨 엿강정 시리즈[강의 특징] 엿의 점도·온도·농도 조절을 통해 끈적이지 않으면서도 바삭하고 고소한 균형감을 만드는 ‘전통 강정의 핵심 공정’을 익히고, 깨 배합·응고·절단까지 판매용 안정성을 확보하는 실전 기술을 배우는 과정. [학습 포인트] 1. 엿 농도 제어하기 : 끈기·유동성·응고 속도를 결정하는 온도별 상태 변화와 최적의 농도 판별 기준 2. 깨 배합 기술: 볶음도·수분·기름 함량에 따른 맛과 식감 변화 및 고소함을 극대화하는 배합 비율 3. 응고·압착 공정: 강정의 바삭함과 균일한 밀도를 만드는 압착력·시간·두께 설정법 4. 절단·보관 안정성: 깨짐·산화·점착을 최소화하는 절단 타이밍, 코팅, 포장·보관 실무 기준
[Recipe Only]깨엿강정 2종(흑임자-홍옥정과 / 키위-참깨)
04. 대추 개성주악[강의 특징] 대추 고유의 붉은 색감을 선명하게 살려 광택과 형태가 아름다운 개성주악을 완성하는 전통 주악 공정 수업. [학습 포인트] 1. 대추 색 표현: 대추 당침·유탕 과정에서 탁해지지 않고 색을 선명하게 유지하는 방법 2. 광택 완성 기술: 과도한 기름 흡수 없이 맑은 윤기를 만드는 유탕 타이밍 3. 형태 안정화: 유탕 후에도 무너지지 않는 주악 성형 비율과 반죽 상태 기준
[Recipe Only]개성주악(오리지널, 감태, 흑임자)
05. 개성약과[강의 특징] 결이 살아 있는 조직감과 과하지 않은 윤기를 완성해 고급 답례·선물용으로 활용 가능한 개성약과 실전 공정 수업. [학습 포인트] 1. 반죽 결 설계: 약과 특유의 층과 결이 살아나도록 하는 반죽 배합과 숙성 기준 2. 유탕 안정화: 기름 맛 없이 고르게 익히는 온도·투입 타이밍 조절법 3. 당침 밸런스: 끈적임 없이 깊은 단맛을 만드는 당침 농도와 시간 조절 4. 식감 유지 기술: 시간 경과 후에도 눅눅해지지 않고 결이 살아 있도록 하는 마무리·건조 포인트
- Section 03
정과 & 강정 시리즈
06.인삼 시리즈 : 편정과[강의 특징] 인삼 특유의 쓴맛은 정제하고 조직감과 향은 살려 얇고 단정한 형태의 인삼 편정과를 완성하는 고급 정과 공정 수업. [학습 포인트] 1. 인삼 전처리 기준: 쓴맛을 줄이면서 향과 결을 유지하는 손질·절단·연화 포인트 2. 편 형태 구현: 두께 편차 없이 고르게 썰어 형태가 무너지지 않게 유지하는 절단 기준 3. 당입 안정화: 인삼 섬유질 속까지 균일하게 단맛을 침투시키는 단계별 졸임 조절 4. 질감 유지 기술: 과도한 경화 없이 탄력 있는 식감을 유지하는 마무리·건조 타이밍
[Recipe Only]금귤정과, 홍옥정과, 잣박산
07.예단/상견례주에 활용할 수 있는 인삼꽃[강의 특징] 인삼꽃의 형태와 색을 손상 없이 살려 예단·상견례주에 품격 있게 활용할 수 있는 인삼꽃 처리 및 담금 공정 수업. [학습 포인트] 1.인삼꽃 선별·전처리: 꽃잎 형태와 색을 유지하기 위한 세척·건조·손질 기준 2. 색감 보존 기술: 담금 과정에서도 탁해지지 않고 맑은 색을 유지하는 포인트 3. 향 밸런스 조절: 인삼 특유의 향이 과하지 않게 은은하게 퍼지도록 하는 담금 비율 4 .안정화 관리: 시간 경과 후에도 형태와 색이 흐트러지지 않도록 하는 보관·관리 기준
08.녹두꽃다과 4종 : 말차 백년초 초코 치즈[강의 특징] 녹두 앙금의 기본 구조를 이해하고, 말차·백년초·초코·치즈를 안정적으로 결합해 맛과 색이 분리되지 않는 녹두월병 응용 공정 수업. [학습 포인트] 1. 녹두 앙금 기본 설계: 수분·입자·당도의 균형을 맞춰 월병용 앙금으로 안정화하는 기준 2. 재료 결합 기술: 말차·백년초·초코·치즈가 앙금에서 겉돌지 않도록 하는 배합 포인트 3. 색·맛 유지 관리: 가열·성형 후에도 색이 탁해지지 않고 풍미가 유지되는 조절법 4. 성형 완성도: 굽기 후에도 균열 없이 매끈한 월병 형태를 유지하는 성형·마감 기준
[Recipe Only]습식 쌀전병 12종 (치즈, 라이스볼, 들깨, 볶음메밀, 코코넛칩, 참깨, 피스타치오, 말차, 땅콩, 자색고구마칩, 아로니아, 감태, 새우)
09.생강 편강 2종(기본/비트) [강의특징] 생강의 매운맛을 잡고 결을 살리는 전통 편강 공정을 기준으로, 기본 편강과 색감이 살아있는 비트 편강을 안정적으로 완성하는 실전 과정. [학습포인트] 생강 손질 기준: 섬유질 방향과 두께를 기준으로 편강에 적합한 절편 내는 방법 매운맛 조절 공정: 데침·당침 단계에서 쓴맛 없이 깔끔한 맛을 만드는 타이밍 당 코팅 안정화: 설탕 결정이 고르게 입혀지는 농도·온도 관리 포인트 색감 유지 기술: 비트 편강에서 색이 탁해지지 않도록 당침 순서와 배합을 조절하는 방법
10.생강정과 2종 (치자 시금치) [강의특징] 편강과 다른 수분 보존형 정과 공정을 통해 생강의 질감을 살리고, 치자·시금치 천연 색으로 깊이 있는 색감을 완성하는 고급 정과 과정. [학습포인트] 1. 편강 vs 정과 공정 차이: 침윤 방식으로 질감을 유지하는 정과 제조 기준 2. 수분감 조절 기술: 생강이 마르거나 질겨지지 않도록 익힘·식힘 타이밍을 맞추는 방법 3. 천연 색 입히기: 치자·시금치 색을 생강에 고르게 스며들게 하는 추출·침지 순서
[Recipe Only]흑미 편강, 백년초 생강 정과, 피칸/호두 강정
