[6월작심백일]페이스트리셰프 김범주 Details
소개 영상
페이스트리 셰프, 김범주
“누구나 핀즈와 함께라면
매장의 브랜드 아이덴티티를 담아
스토리가 있는 디저트를
만들어낼 수 있습니다.”
최고의 비주얼과 식 경험을
선사하는 디저트의 등장

실제 카페 사장님들이 답사로 찾아오는
유명 디저트 매장의 독보적인 맛과
퀄리티를 그대로 구현할 기회!
미슐랭 2스타 한식 레스토랑 '밍글스'의
실력파 페이스트리 셰프에서
'핀즈'의 대표 셰프로 거듭난 김범주가
식재료 본연의 맛과 향을 살리는
노하우를 낱낱이 알려드립니다.

시즌에 관계없이 상시로 손쉽게 제작
및 판매할 수 있는 재료로 조합한
파르페 레시피와 더불어 매장용 글라스,
테이크 아웃 용기 등에 알맞게
레이어링하는 방식도 배워보세요.
세련된 스타일과 디자인을 자랑하는
플레이팅 디저트는 물론 스타터, 프리/메인,
쁘띠포로 구성된 프리미엄 코스 디저트도
체계적으로 익혀 극강의 시그니처
메뉴를 개발할 수 있게 도와드리겠습니다.

클래스 정보
영상 10회
강의 시간: 한 회차당
약 30분 내외
난이도: 초·중급

동영상 정보
온라인 VOD
오디오 : 한국어
자막 : 없음

클래스 혜택
레시피 카드 PDF
파일 10종 제공
클래스에서 배우는
10가지 디저트 레시피
Part 01. 파르페
사계절 내내 응용 가능한 재료를 활용해
투명한 유리잔 등의 용기에 층을 쌓은 디저트
-
피치&멜론 파르페
-
사워 베르 파르페
-
애플 마롱 파르페
Part 02. 플레이팅 디저트
하나하나가 돋보이는 구성 요소를 뽐내며
다양한 접시 위에 올려지는 디저트
-
시즈널 플로우
-
된장 피칸파이
-
스칼렛
Part 03. 코스 디저트
계절에 맞는 식재료를 이용해 각 코스에
맞는 역할에 따라 섬세하게 구성된 디저트
-
스타터
-
프리 디저트
-
메인 디저트
-
쁘띠포
* 사진은 수강생 이해를 돕기 위한 이미지로 추후 일부 변경될 수 있습니다.
페이스트리 셰프 김범주의
클래스가 특별한 이유
하이엔드 디저트 라인업,
왜 셰프 김범주에게
배워야 할까요?
사계절 내내 손님들의
발길이 끊이질 않는 이유!
바로 맛과 향, 식감을 섬세하게 쌓은
독창적인 제품 기획력을 가짐과 동시에
파인 다이닝 레스토랑처럼 순서대로
음미하며 즐길 수 있는 차별화된
고급 디저트를 선보이기 때문입니다.
셰프 김범주와 함께라면
베이킹 초보 분들도 각 디저트 메뉴에
어울리는 재료 핸들링 방식부터 익히며
SNS에서 새롭게 떠오르는 뉴 아이템인
파르페를 베리에이션 하는 과정까지
부담없이 시작할 수 있습니다.
그 다음, 각 코스별 디저트가 수행하는
역할에 대해 이해하고 적합하게 구성한
플레이팅&코스 디저트 제조법과 고객에게
서비스하는 노하우까지 찬찬히 익혀보세요.
온라인 클래스에서 최초로 준비된
고급 코스 디저트 커리큘럼은
오직 콜로소에서만 확인할 수 있습니다.

김범주
페이스트리 셰프
안녕하세요, 페이스트리 셰프 김범주입니다.
이른 나이부터 제과를 배우기 시작해
2021년 핀즈라는 디저트 브랜드를 오픈했고,
현재까지 다양한 접근 방식으로 표현한
디저트들을 꾸준히 보여드리고 있습니다.
플레이팅 디저트숍 '소나',
미슐랭 2스타 파인다이닝 '밍글스'와
같은 국내의 굵직한 공간에서
커리어를 쌓아온 경험을 바탕으로
마치 향수처럼 여러 향을 블랜딩해
새로운 맛과 향의 밸런스가 좋은
디저트를 중점적으로 제작하고 있는데요.
이번 클래스를 통해 누구나
한 가지 맛에만 치중되는 것이 아닌
전체적으로 어우러지는 맛을 가진
신선한 디저트를 경험할 수 있도록
방향성을 제시해드리겠습니다.


페이스트리 셰프 김범주
현) 핀즈 오너 페이스트리 셰프
전) 밍글스(mingles) 페이스트리 셰프
클래스 특징
표현 스펙트럼을 넓혀주는
식재료의 향과 맛에 대한 이해
일반적인 디저트에 많이 쓰이는 수입 재료보다는 우리 식재료를 활용하여 각 재료의 쓰임새에 대한 이해도를 높여보고, 정형화되지 않은 다채로운 식재료를 다양한 플레이팅 디저트에 사용해봅니다.

매장의 개성을 더해주는
특별한 시그니처 디저트 개발법
새로움을 원하는 소비자들의 니즈에 맞으면서도 매장의 아이덴티티를 가득 담은 디저트를 언제든지 만들 수 있도록 이제껏 공개하지 않았던 핀즈의 품목들을 확인하며 실험적인 접근 방식과 남다른 시각을 탑재해봅니다.

식전부터 메인까지 달콤한
기승전결이 담긴 코스 디저트
대중들이 좋아하는 독창적인 메뉴들의 탄생 비화와 재료의 식감과 향미를 살리는 법에 대해 알아보고, 연결성 및 흐름을 토대로 코스를 만드는 과정과 섬세한 디자인 포인트까지 익혀 자유롭게 응용하고 확장시켜봅니다.

클래스 구성
이런 것을 배웁니다
-
화려하게 담아 이목을 끄는
파르페의 용기별 응용 팁파르페는 글라스에 크림이나 과자, 견과류, 아이스크림 등을 쌓아 담는 디저트이기 때문에 레이어 구성도 당연히 중요하지만 글라스의 모양이나 형태에 따라 담는 방식도 달라집니다. 업장 규모와 목적에 맞는 패키지별 스타일링 비법을 배워봅니다. -
활용성이 보장된 핀즈의
멋스러운 플레이팅 테크닉다른 캐릭터를 가진 메뉴를 만드는 방법부터 고객에게 의미를 전달하는 법까지 안내해드립니다. 자유가 보장되는 일품 디저트인만큼, 몇 가지 유용한 스킬을 통해 음료와 페어링하기 좋고 다양하게 연출할 수 있는 세련된 플레이팅을 완성해봅니다.
-
의미가 담긴 4가지 단계별
코스로 구성하는 디저트전체적인 디저트의 흐름과 코스의 통일성을 중점적으로 생각해보며 세이보리한 재료들의 특징과 활용법 및 이질감 없이 디저트로 표현하는 방식을 섬세하게 알아봅니다. 특히 코스로 확장시킬 때 유의해야 할 포인트와 각 메뉴의 의미도 확인해봅니다. -
시즌에 구애받지 않는
온고잉 품목 제작 노하우디저트에 해당 계절의 분위기를 물씬 담아내는 제철 재료에만 국한된 것이 아닌 자연, 향, 건축물, 패션, 공예품 등 다양한 곳에서 영감을 받아 새로운 메뉴로 구상하는 표현법을 초보 사장님 분들도 무리없이 따라할 수 있도록 차근차근 체계적으로 알려드립니다.
커리큘럼
커리큘럼을 보여드려요
Section 01. 사계절 응용 가능한 파르페
01. 피치&멜론 파르페
- [제품 특징]
누구나 쉽게 따라할 수 있는 다양한 스타일의 파르페
* 구성 요소: 청차 아이스크림, 포치드 피치, 치즈 무스, 메론 - [학습포인트]
1. 청차(우롱차) 아이스크림 만들기
2. 치즈 무스 만들기
3. 포치드 피치 만들기
4. 파르페 글라스 데코
02. 사워 베르 파르페
- [제품 특징]
허브를 이용한 디저트와 리큐르를 사용하여 맛과 향에 포인트를 준 청량한 스타일의 파르페
* 구성 요소: 레몬버베나 소르베, 시트러스 콤포트, 샤르트뢰즈 폼, 로즈마리 젤리, 사워 파르페 - [학습포인트]
1. 레몬 버베나 소르베 만들기
2. 사이펀 건을 이용해 폼 만들기
3. 허브 리큐르 이용법 알아보기
4. 사워 파르페 만들기
5. 롱 글라스 데코
03. 애플 마롱 파르페 (To-go)
- [제품 특징]
가을, 겨울 시즌 인기 디저트인 몽블랑을 모티브 삼아 만든 묵직한 느낌의 파르페
* 구성 요소: 밤 크림, 바닐라 아이스크림, 캐러멜 사과 소르베, 사과 따땅, 캐러멜 머랭 스틱 - [학습포인트]
1. 가정용 블랜더를 사용하여 바닐라 아이스크림 만들기
2. 밤 크림 만들기
3. 사과 따땅 만들기
4. 일반적인 테이크아웃 용기 활용법
Section 02. 플레이팅 디저트
04. 시즈널 플로우
- [제품 특징]
계절을 대표하는 과일을 블랜딩하여 익숙한 듯 새로운 맛과 향을 표현한 디저트
* 구성 요소: 계절 과일 소르베, 제피 머랭, 홍차에 절인 천혜향, 클로브 폼 - [학습포인트]
1. 머랭을 이용하여 모양 표현하기
2. 향에 집중된 맛 표현하기
3. 사과 따땅 만들기
4. 일반적인 테이크아웃 용기 활용법
05. 된장 피칸파이
- [제품 특징]
은은하게 느껴지는 된장의 감칠맛에 캐러멜과 커피를 조합해 밸런스를 맞춘 한국식 솔티 캐러멜
* 구성 요소: 된장 페이스트리 크림, 간장 캐러멜 피칸, 간장 캐러멜 아이스크림, 커피 캐러멜 크림, 헤이즐넛 타르트 쉘, 헤이즐넛 프랄린, 헤이즐넛 크럼블 - [학습포인트]
1. 한국적인 표현의 디저트 알아보기
2. 독특한 캐릭터의 재료를 자연스럽게 만드는 법
3. 포션화된 제품 보관법과 퀄리티 컨트롤
06. 스칼렛
- [제품 특징]
한 가지 단일 컬러의 재료를 이용하여 만든 스타일리쉬한 디저트
* 구성 요소: 베리 소르베, 라벤더 딸기 판나코타, 체리 케비어, 딸기 칩, 딸기 사바용 크림 - [학습포인트]
1. 3종 베리를 이용한 소르베 만들기
2. 과일칩의 다양한 모양 알아보기
3. 케미컬 재료의 식감 차이 비교하기
4. 과일 퓨레 캐비어 만들기
Section 03. 4가지 코스 디저트
07. 스타터 (Starter)
- [강의 특징]
코스의 시작을 알리는 스타터를 통하여 계절을 가장 잘 표현할 수 있는 재료들로 전체 코스를 안내하는 법 - [제품 특징]
감자의 속살과 껍질 등 구황 작물의 모든 부분을 사용하여 만들어지는 스타터
* 구성 요소: 감자 크램블레, 감자껍질 칩, 도라지 사과 칩, 홍시 퓨레 - [학습포인트]
1. 감자 크램블레 만들기
2. 감자껍질 칩 만들기
3. 도라지 사과 칩 만들기
08. 프리 디저트 (Pre-dessert)
- [강의 특징]
프리 디저트로 가벼운 맛과 텍스처로 신선한 느낌을 주며 입안을 개운하게 만들고, 다음 순서에 대한 기대감을 올리는 노하우 - [제품 특징]
배를 다양한 향으로 풀어내고, 캐릭터가 비슷한 재료들의 조합으로 또 다른 플레이버를 완성시킨 디저트
* 구성 요소: 펜넬 페어 소르베, 밤 앙글레이즈, 포치드 페어, 밤꿀 폼 - [학습포인트]
1. 펜넬 배 소르베 만들기
2. 밤꿀 폼 만들기
3. 밤 앙글레이즈 만들기
09. 메인 디저트 (Main dessert)
- [강의 특징]
메인다운 디저트를 위한 무게감 있는 맛과 세이보리한 재료의 활용법 - [제품 특징]
가장 많은 채소를 사용하여 각 재료가 지닌 단맛과 특징을 활용해 완성시킨 디저트
* 구성 요소: 대파 아이스크림, 브리오슈, 버섯 앙글레이즈, 양파 잼, 구운 대파와 두릅 - [학습포인트]
1. 대파, 양파를 이용한 아이스크림과 잼 만들기
2. 수분감 많은 부드러운 브리오슈 만들기
3. 버섯 앙글레이즈 만들기
10. 쁘띠포 (Petit four)
- [강의 특징]
마지막 디저트인 쁘띠포는 주로 차 또는 커피와 함께 먹는 디저트를 의미합니다. 차와 커피에 어울리는 디저트 구성을 배워봅니다. - [제품 특징]
묵직한 스타일이 아닌 즉석에서 만들어지는 가벼운 텍스처의 몽블랑
* 구성 요소: 헤이즐넛 다쿠아즈, 유자 커드, 캐러멜 머랭, 당귀 밤 크림 - [학습포인트]
1. 다쿠아즈 만들기
2. 유자 커드 만들기
3. 캐러멜 머랭 만들기
인터뷰
파티셰 김범주

하이엔드 디저트의
시장성 및 전망은 어떠한가요?
우리나라가 트렌드 변화에 빠른 것처럼 디저트와 카페 문화 또한 빠르게 변화하는 것 같아요. 플레이팅 디저트처럼 레스토랑에서 다루던 디저트 분야 또한 일반 소비자들이 접할 수 있는 기회가 많아지고, 식문화에 대한 관심이 커질수록 디저트를 소비하는 문화 또한 함께 넓어져 일반 디저트보다 퀄리티 높은 디저트를 더욱 찾아주시는 것 같아 향후 2~3년 후가 더 기대됩니다.
핀즈의 셰프로서
스스로의 강점은 무엇인가요?
다양한 식재료를 사용하는데 있어 이해도가 높다고 생각합니다. 일반적인 디저트에 사용하는 재료가 아닌 세이보리한 재료, 그리고 재료의 역사와 근원이 담긴 아이템들을 대중이 맛있다고 느낄 수 있도록 쉽고 친근하게 풀어내는 게 가장 큰 강점인 것 같습니다.
이번 클래스의
주요 포인트는 무엇인가요?
응용하기 좋은 다양한 스타일의 파르페부터 핀즈의 대표적인 플레이팅 디저트라는 분야와 코스 디저트를 자세히 다뤄볼 예정입니다. 또한 어떤 식으로 식감과 온도 템퍼가 공존하는 상태를 표현하는지, 손님에게 어떻게 서비스를 해야 하는지까지 알려드리겠습니다.
어떤 분들에게
이번 클래스를 추천하나요?
플레이팅 디저트에 대한 관심이 점점 높아져 배우고자 하는 분들이 많아졌지만, 다른 디저트에 비해 배울 수 있는 기회가 현저히 적습니다. 플레이팅 디저트를 배우고 싶은 학생들, 포장 및 배달로도 활용할 수 있는 매장만의 시그니처 메뉴를 만들고 싶거나 매장의 디저트 퀄리티를 한층 업그레이드하고 싶은 셰프/사장님들께 추천합니다.
추천 클래스
당신이 놓치지 말아야 할
추천 클래스
지인과 함께 나눠 수강해도 될까요?
클래스 수강 중 다중사용으로 적발되면 계정이 자동 차단되며 영구적으로 사용 제한이 될 수 있으니 각별히 유의 바랍니다.
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