콜로소

01-02. 딸기 루바브 밀푀유[제품 설명] 새콤한 루바브와 달콤한 딸기를 곁들인 부드러운 크림, 바삭하게 결을 살린 퍼프 페이스트리가 층층이 어우러지는 프렌치 감성 클래식 디저트. [학습 포인트] 1. 퍼프 페이스트리(페이유타쥬)를 바삭하고 일정한 결로 굽는 법 2. 루바브와 딸기의 산미를 조화롭게 살리는 컴포트 조리법 3. 높이감 있게 결을 살려 굽는 방법 4. 매장 판매용 밀푀유로의 응용

03. 체리 브라우니 타르트[제품 설명] 상큼한 냉동 체리로 만든 콤포트와 진한 초콜릿 가나슈를 겹겹이 쌓아 입안에서 밸런스 있게 퍼지는 프렌치 스타일 타르트. [학습 포인트] 1. 냉동 체리를 활용한 콤포트 또는 젤리 가공법 2. 콤포트층의 조화를 고려한 구조 설계 3. 가나슈를 타르트 쉘에 코팅하는 기법 4. 타르트 쉘 굽기 및 응용

[Recipe Only] 샤인 머스캣 & 딜 타르트

[Recipe Only] 메이플 무화과 밀푀유

[Recipe Only] 망고 치즈 밀푀유

04-05. 생토노레 클라시끄 (바닐라 생토노레) - 쁘띠 사이즈[제품 설명] 과일 없이도 높은 완성도와 조화로움이 돋보이는 바닐라 중심 정통 생또노레. 크림, 슈, 파이지의 삼중 밸런스를 살린 클래식 디저트. [학습 포인트] 1. 클래식 슈 반죽의 질감과 크기 조절 2. 크렘 파티시에에 바닐라를 깊게 입히는 법 3. 파이지와 크림 조합의 밀도감 조절 4. 시즌 프리 디저트로의 전략적 포지셔닝

06. 생토노레 프레즈 (딸기 생토노레) - 홀 사이즈[제품 설명] 파이지 위에 크림을 채운 슈를 올리고, 카라멜 코팅으로 마감해 딸기로 장식한 클래식 프렌치 디저트. 떼헤브만의 감성으로 재해석한 생또노레. [학습 포인트] 1. 파이지(페이유타쥬) 베이스와 슈 반죽의 조화 2. 슈 안에 채우는 크렘 파티시에 완성도 높이기 3. 몽떼 크림(생크림+가나슈)의 휘핑과 깍지 데코 기술 4. 설탕을 녹여 슈에 부분적으로 입히는 카라멜 코팅 기술 5. 전체 조립과 플레이팅 구성 : 클래식 디저트를 매장용으로 풀어내는 전략

[Recipe Only] 생토노레 로즈 (이스파한)

[Recipe Only] 라즈베리 쇼콜라 생토노레

07-08. 아무흐[제품 설명] 피스타치오 수플레 시트에 하트 모양 인서트와 프로마쥬 무스를 겹겹이 쌓아 올린, 부드러움과 사랑스러움을 모두 담은 구조형 프렌치 디저트 [학습포인트] 1. 피스타치오 수플레 만들기 – 수플레의 폭신한 결감을 살리면서도 피스타치오 특유의 고소한 풍미를 부드럽게 표현하는 법 2. 하트 인서트 만들기 – 정확한 중심 배치와 선명한 하트 형태를 유지할 수 있는 인서트 구성 노하우 3. 프로마쥬 무스 만들기 – 무거움 없이 치즈의 깊은 풍미를 살리는 균형 잡힌 무스 배합법 4. 몽따주 – 각 요소가 흐트러지지 않도록 층층이 쌓아 안정된 구조로 마감하는 조립 방식

09. 미스터 폴라[제품 설명 한줄] 바닐라 무스에 초콜릿 분사로 마무리해 입체적인 질감과 귀여운 북극곰 비주얼을 동시에 살린 시즌 스페셜 케이크 [학습포인트] 1.바닐라 무스와 크루스티엉 인서트를 결합해 입안에서 대비되는 식감을 구현하는 법 2.사블레를 부숴 초콜릿과 섞어 바닥을 안정적으로 고정시키는 크런치 베이스 제작법 3.분사 마감 시 온도와 각도를 조절해 입체적이면서도 매끄러운 표면 질감 연출하기 4.초콜릿 장식을 이용해 형태와 디테일을 귀엽게 완성하는 플레이팅 전략 5.전체 조립 후 해동과 분사 순서를 고려한 구조 중심의 몽타주

[Recipe Only] 아무흐 (블루베리 버전)

[Recipe Only] 딸기 바질 티라미수

[Recipe Only] 시트러스 딜 티라미수

10. 블랙 키슈[제품 설명] 먹물 빠뜨 브리제에 주꾸미와 치즈 아빠레유를 담고, 오코노미야끼 소스로 마무리한 이색 브런치형 세이보리 디저트 [학습포인트] 1.빠뜨 브리제 만들기 – 먹물을 활용한 반죽에서 유연성과 바삭함을 동시에 살리는 법 2.에딸레 & 재단 – 일정한 두께와 균형을 유지하면서 몰드에 깔끔하게 안착시키는 방법 3.퐁사주 & 소성 – 수분 침투를 방지하고 이중 굽기를 통해 쉘을 바삭하게 유지하는 테크닉 4.아빠레유 만들기 – 계란, 크림, 치즈의 농도를 맞춰 재료를 부드럽게 감싸는 베이스 완성법 5.토핑 손질 – 질기지 않게 주꾸미를 삶고 고명으로 올릴 채소류 밸런스 맞추기

11. 더블 바닐라 까눌레[제품 설명] 두 가지 품종의 바닐라빈을 배합해, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 극강의 반전 식감을 구현한 클래식 구움 디저트 [학습포인트] 1.두 품종의 바닐라빈을 함께 사용해 풍미를 극대화하는 배합 설계법 2.반죽 숙성과 오븐 온도 설정을 통해 겉은 카라멜화되고 속은 촉촉하게 익히는 굽기 테크닉 3.틀에 밀랍을 활용해 표면을 고르게 익히는 클래식 방식 적용 4.중탕으로 반죽을 조리할 때 계란이 익지 않게 온도 조절하는 핵심 포인트

12. 갈레트 브르똔느[제품 설명 한줄] 짭짤한 버터와 바삭한 식감, 입안에서 부드럽게 부서지는 질감까지 겸비한 브르타뉴 지방의 전통 소금버터 쿠키 [학습포인트] 1. 단짠 밸런스를 살리는 배합 설계 2. 링에 넣어 구웠을 때 과도하게 부풀어 오르지 않고 균일한 형태를 유지하는 방법 3. 저온에서 천천히 구워 버터와 밀가루의 풍미를 최대한으로 끌어 올리는 오븐세팅 4. 과자 표면에 선명한 무늬를 내는 방법

[Recipe Only] 시금치 연어 키슈

[Recipe Only] 웨딩 임페리얼 까눌레