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파티셰 이재인2 강의 소개

개성 강한 식재료로 완성하는 JAEIN의 시그니처 디저트

파티셰 이재인
  • 나무
  • 검은숲
  • 한국식재료
  • 시즌메뉴
  • 원본레시피
  • 총 10회 영상
    JAEIN'의 이재인 파티셰가 시그니처 레시피 및 창업 노하우를 10회에 걸친 온라인 교육으로 제공합니다.
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    한 번의 구매로 'JAEIN' 이재인 파티셰의 시그니처 디저트 레시피와 창업 노하우를 담은 동영상 강의 10개가 영원히 내 것이 됩니다.
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파티셰 이재인2 상세 정보

JAEIN의 역대 대표
시그니처 디저트 레시피와
재료 활용 베이킹 테크닉 대방출

원지성(크림오븐) 베이킹 쿠킹 이미지

과거 연희동에서 현재 한남동까지,
서울 주요 상권에서 가장 인기 있는
디저트 샵으로 사랑받고 있는 파티세리 JAEIN

이번 클래스에서는 JAEIN의
초기 시그니처 디저트 ‘나무‘와
이후의 ‘우엉 밀푀유‘, ‘검은숲’을 포함해

많은 분들이 궁금해하는 제품 9종의
원본 레시피와 다양한 제과 노하우를
온라인에서 최초로 공개합니다.

또한 과일과 견과류 등 대표적인 제과 재료는 물론,
된장과 우엉 등 제과에서는 흔히 사용되지 않는
식재료를 JAEIN만의 배합 및 활용법을 통해
독창적이면서 대중적인 맛의 제품을
만드는 노하우도 알려드립니다.

작은 업장에서도 간단한 도구와 장비로 만들
수 있는 효율적인 공정의 시그니처 레시피부터
상권 선정과 매장 관리 등 창업/운영 노하우까지!

매장 운영에 필요한 실질적인 이야기를
JAEIN의 두 번째 클래스에서 확인해 보세요.


클래스에서 배우는
JAEIN의 시그니처 디저트


독창적인 시그니처 디저트,
왜 이재인 파티셰에게,
배워야 할까요?


JAEIN의 이재인 파티셰는
'개성 강한 시그니처는 어려울 것이다'
라는 편견을 깨는 연사입니다.

독특한 재료를 대중적으로 풀어낼 뿐 아니라
우녹스 소형 오븐 등 주어진 환경 내의
기본적인 도구와 간단한 공정으로
특색 있는 디저트를 만들어내기 때문입니다.

이번 클래스에서는 업장이나 집에서
갖추고 있는 도구를 활용해
최대한 스타일리시한 디저트를
완성하는 노하우를 비롯하여

개당 몇 천 원의 합리적인 비용으로
실리콘 몰드를 제작하는 방법과

제철 재료를 활용해 빠르게 변화하는
시즌 메뉴 라인업을 가능하게 하는 비결인
훌륭한 밸런스의 베이킹 베이스와
크림 베이스를 모두 알려드립니다.

소규모 매장에서도, 집에서도
감각적인 디저트를 만들고 싶다면
파티셰 이재인의 클래스와 함께하세요.

배경 이미지

이재인
파티셰


안녕하세요, 한남동 JAEIN의
오너 셰프인 이재인입니다.

파인다이닝 정식당, 뉴욕 정식당,
오트뤼, 다츠 등을 거치며 우리나라 식재료와
문화에 대해 많은 생각을 하게 되었고
이는 제가 기존에 가지고 있던 프렌치 파티세리
테크닉과 접목시키는 계기가 되었습니다.

2018년 가을, 연희동에서 작은 가게를 오픈했고
로컬 식재료를 활용해 저의 생각을
디저트에 담아내기 위해 노력했는데

다행히 많은 분들이 호응해 주셔서
콜로소 촬영도 했고, 그 다음 스텝을 위한
한남동 확장 이전까지 하게 되었네요.

1편에선 저의 디저트를 접근성 있게 풀어냈다면,
이번 강의는 1편과 동일한 수준의 베이킹 과정을
거치되 좀 더 발전된 테크닉을 보여드리며
확장할 수 있도록 풀어나가려 합니다.
재료를 이해하는 것에서 나아가 표현하는 것까지요.

디저트를 통해 자신의 철학과 생각을
표현하고 고객과 소통하는 것이
우리 파티셰들이라 생각합니다.

우리들의 숫자만큼 우린 멋지고
다양한 디저트를 만들 수 있습니다.
즐겁고 맛있는 디저트를 만드는 데
이 강의가 도움이 되었으면 합니다.

배경 이미지
콜로소 원지성(크림오븐)
파티셰 이재인

현) 파티세리 JAEIN 오너 셰프 (2018~ )

이력 및 경력

전) 다츠(DOTZ) 페이스트리 셰프(2017~2018)
전) 오트뤼(구 오그랑베르) 페이스트리 셰프(2016~2017)
전) 정식당 페이스트리 파트 셰프(2014~2016)

[교육 및 세미나]
극동대학교 제과제빵 겸임강사 (2018~2019)
한불수교 130주년 기념 한국 식재료의 프렌치
조리법 활용 디저트 담당 (2015)

Instagram

클래스 소개

7년 만에 공개하는 JAEIN
시그니처 디저트의 오리지널 레시피

많은 분들이 궁금해했던 JAEIN의 대표 디저트, ‘나무’와 ‘우엉 밀푀유’ 그리고 ‘검은숲’의 오리지널 레시피, 온라인 최초 공개! 대체불가한 맛과 비주얼로 완판 행렬을 이어간 인기 제품들의 디테일한 핵심 공정을 바탕으로 식감과 맛의 조화 비법을 알려드립니다. '나무'를 통해 디저트의 맛보다 형태를 먼저 구상하는 방법, 익숙한 재료의 조합을 특별한 형태로 만들어 식상하지 않은 제품을 완성하는 방법도 배울 수 있습니다.

콜로소 전소연(일쩜오플로어) 강의 소개

심플한 도구와 장비로 감각적인
갸또를 만드는 메뉴 개발 노하우

창의적인 디저트로 업계에서 호평받을 뿐 아니라, 다양한 셰프에게 영감을 주는 JAEIN의 갸또. 기본 도구와 복잡하지 않은 가니쉬를 활용해 심플하지만 시각적으로 독특한 제품을 탄생시키는 JAEIN만의 디자인 노하우를 배워보세요! 별도의 틀 없이도 눈이 가는 디저트를 만드는 방법부터 실리콘 몰드와 보틀을 활용해 갸또를 완성하는 법까지 모두 담았습니다.

콜로소 전소연(일쩜오플로어) 강의 소개

차별화된 구움과자와 케이크,
그리고 새로운 시즌 메뉴

뻔한 구움과자와 케이크는 이제 그만! 그 자체로도 특별하지만 다양한 응용이 가능한 JAEIN의 기본 마들렌, 파부르통, 된장 브라우니를 만나보세요. 간단한 공정과 구하기 쉬운 재료만으로 특별한 구움과자와 케이크를 완성하는 이재인 셰프만의 노하우를 담았습니다. 시즌마다 다양한 제철 재료를 활용해 인기리에 조기 마감되는 새로운 디저트들도 함께 배워보세요!

콜로소 전소연(일쩜오플로어) 강의 소개

클래스 구성
이런 것을 배웁니다

콜로소 베이킹 쿠킹 클래스 구성
제품의 풍미와 깊이감을 결정짓는
재료 활용법과 테크닉

JAEIN의 마들렌은 일반적인 마들렌과는 다른 맛을 내기 위해 그 공정이 독특합니다. 밀가루 블렌딩과 수분량을 조절해 특유의 질감과 향이 터지는 듯한 풍미를 만들죠. 또한 JAEIN의 파 브르통은 깊이감이 남다릅니다. 대게 입안에 남아있는 잔여물과 다량의 공기가 섞여 풍미를 형성하고 이 풍미가 길면 디저트의 깊이감을 느끼게 됩니다. 독특한 제과 테크닉을 배우고 디저트의 풍미와 깊이감을 더해보세요!

콜로소 베이킹 쿠킹 클래스 구성
주재료만 바꾸면 나만의 디저트 완성!
균형 잡힌 크림 베이스와 베이킹 베이스

JAEIN은 제철 과일을 활용해 시즌마다 새로운 메뉴를 선보입니다. 그렇기에 수분과 유지방의 성질을 이용해 느끼하지 않고 어떤 과일과도 잘 어울리는 크림 베이스를 개발했고, 프레지에에 사용되는 팽드젠, 검은 숲의 다쿠아즈, 파트슈크레, 푀이타쥬 등 갸또의 기본이 되는 다양한 베이킹 베이스를 만들었습니다. 매 시즌 디저트 라인업이 빠르게 변화해도 맛의 밸런스는 유지하면서 보다 쉽게 응용하는 비법을 배워보세요.

콜로소 베이킹 쿠킹 클래스 구성
일반적인 식재료로도 개성 있는
스타일과 맛의 디저트 만들기

우엉과 껍질을 모티브로 한 '우엉 밀푀유', 된장의 감칠맛을 활용한 '된장 브라우니'는 개성 강한 한식 재료의 맛을 적절히 활용해 만든 디저트입니다. 재료의 성질과 특징을 이해하여 적절한 맛을 내는 방법, 한국 전통 식재료의 활용과 디저트에서 쓴맛의 의미를 배워보세요. 마트나 시장에서 자주 보는 과일, 견과류, 채소 등을 디저트로 풀어내는 방법을 터득하게 되실 거예요!

콜로소 베이킹 쿠킹 클래스 구성
카페 밀집 상권에서 디저트 맛집으로
성공한 재인의 매장 운영 노하우

작고 소소한 디저트 판매샵이 늘어남에 따라 창업을 준비하시는 분들을 위해 이재인 셰프가 직접 느낀 작은 가게의 장점을 알려드립니다. 연희동 JAEIN의 시작과 한남동으로 확장 이전하며 경험한 매장 스타일에 따른 상권 선정 노하우와 창업과 운영의 어려움을 덜어낼 수 있도록 지금껏 몸소 체득한 효율적인 가게 관리 노하우도 공개합니다.


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커리큘럼
커리큘럼을 보여드려요

SECTION 01. JAEIN의 시그니처 메뉴와 응용

01. 마들렌 퓌 뷔르

  1. [제품 특징]
    기존의 클래식한 레시피가 가지고 있는 무거운 식감을 덜어내고자 가볍게 입에 맴도는 질감을 구현해 향이 터지는 듯한 풍미가 느껴지는 가장 기본이 되는 JAEIN의 마들렌
    *주재료: 버터
  2. [학습 포인트]
    - 버터의 풍미를 다양하게 표현하기 (어떻게 태우고, 보관하고, 마무리하는지)
    - 과학적 밸런스를 통한 마들렌의 모양과 텍스처
    - 보관 및 응용

02. 파 브르통

  1. [제품 특징]
    구수한 풍미로 깊이감 있는 맛의 재고 관리에 활용하기 좋은 구움과자
    *주재료: 견과류
  2. [학습 포인트]
    - 상대적으로 쉬운 제조법
    - 다양한 응용성
    - 맛에 깊이감과 구수한 풍미를 주는 방법

03. 된장 브라우니

  1. [제품 특징]
    주류 매칭을 위해 감칠맛을 활용한 구움과자
    *주재료: 된장
  2. [학습 포인트]
    - 우리나라 된장의 특징
    - 밸런스 있는 브라우니
    - 짠맛과 감칠맛의 활용

04. 우엉 밀푀유

  1. [제품 특징]
    우엉과 껍질을 모티브로 하여 만든 디저트. 흙과 맞닿아 있는 뿌리의 껍질은 온갖 맛이 나는 특별한 재료
    *주재료: 우엉
  2. [학습 포인트]
    - 푀이타쥬 만들기
    - 우엉 크림 제조 방법
    - 프랄리네 만들기
    - 한국 전통 식재료의 활용과 디저트에서 쓴맛의 의미

05. 장미 프레지에

  1. [제품 특징]
    촉촉하게 부서지는 팽드젠과 감미로우면서 가벼운 크림, 아로마틱한 장미 향을 넛츠 풍미에 가두어 달아나지 못하게 하고, 산미가 올라오기 시작하는 딸기로 신선함을 강조한 봄의 프레지에
    *주 재료: 아몬드, 딸기, 장미
  2. [학습 포인트]
    - 촉촉하게 부서지는 팽드젠 만들기
    - 가벼운 무슬린 크림 만들기
    - 글라사쥬

06. 데이지

  1. [제품 특징]
    마치 정과처럼 쫀득한 단맛으로 익혀낸 제주 레몬 콩피, 오븐에서 구운 아몬드 크림에 레몬즙을 짜 상큼함을 더해 두 겹으로 머랭을 짠 하얗게 만개한 타르트
    *주재료: 제주 레몬
  2. [학습 포인트]
    - 깔끔한 레몬 커드 만들기
    - 레몬 콩피 만들기
    - 타르트지 만들기

07. 검은숲

  1. [제품 특징]
    흑백의 대비를 이용한 상상력의 구현으로 탄생한 제품. 다쿠아즈 시트에 단단한 몽떼가나슈 크림, 당도를 높인 체리 콩포트로 밸런스를 맞춘 포레누아
    *주재료: 체리, 키르쉬, 초콜릿
  2. [학습 포인트]
    - 다쿠아즈 만들기
    - 검은색 표현하기
    - 식감에 따른 몽타쥬 방식

08. 루바브 피치

  1. [제품 특징]
    상큼하고 푸릇한 녹색 루바브를 두 가지 형태로 조리하고, 알코올을 남긴 모스까또 젤리와 복숭아를 더해 한 여름에 연못을 바라보는 시원함을 담아낸 제품
    *주재료: 루바브, 복숭아, 모스까또
  2. [학습 포인트]
    - 루바브 익히기
    - 젤리 만들기
    - 보틀컵을 활용한 다양한 텍스처 표현

09. 나무

  1. [제품 특징]
    젤라틴을 최소로 한 무스, 소스처럼 흐르는 캐러멜, 시럽을 흠뻑 먹은 비스퀴, 그리고 강렬한 헤즐넛 프랄리네가 어우러져 부드럽고 아삭하며, 달콤하고 쌉싸름한 나무
    *주재료: 헤이즐넛, 초콜릿
  2. [학습 포인트]
    - 실리콘 몰드 만들기
    - 가벼운 무스 만들기
    - 쌉싸름한 헤이즐넛 프랄리네
SECTION 02. JAEIN의 창업 이야기

10. JAEIN의 창업 이야기

  1. 연희동 JAEIN의 시작과 한남동 JAEIN으로 확장 이전하며 경험한 실질적인 창업 과정과 오픈 후 효율적인 가게 운영에 대한 노하우를 담았습니다.
  2. [학습 포인트]
    - 자본의 확보와 이용
    - 매장 스타일에 따른 상권 선정하기 (위치 선정)
    - 매장 관리법 (메뉴, 인력, 애로사항)
    - 작은 가게의 장점
    - 확장 이전을 고민한다면

인터뷰
파티셰 이재인의 이야기

배경 이미지
Question.01
1편과 비교했을 때 이번 클래스의
주요 포인트는 무엇인가요?


1편이 디저트를 만드는 접근성과 매장 운영의 노하우를 담아내는데 주목했다면, 2편은 제품의 매력을 높일 수 있는 방법을 보여드리려고 합니다. 외식업의 마케팅은 다른 업의 마케팅과는 다르게 제품의 차별성으로 시작되는데요. 재료에 대한 이해도에 따라 디저트는 다양하게 변화 할 수 있고, 이렇게 생긴 차별성은 매장 마케팅의 중요 요소가 될 수 있습니다.

Question.02
JAEIN의 매장 또는 클래스만의
매력은 무엇인가요?


JAEIN은 시즌성이 강한 재료를 사용하기 때문에 메뉴의 변화가 빠른 편입니다. 자연스럽게 과일을 많이 사용하게 되어, 기본적인 테크닉은 다른 매장과 다르지 않지만 우리나라 과일들과 잘 어울리게 레시피를 개발했습니다. 과일과 주재료만 바꿔도 좋은 제품이 나올 수 있도록 밸런스를 잘 맞추어 다양한 응용이 가능합니다.

또한 저희 갸또는 형태에 크게 구애받지 않고 각각의 요소 하나하나를 조립하는 것이 특징인데, 주재료의 가공을 적게 하다 보니 따라 하기 쉽고 다양하게 응용이 가능합니다. 이번 강의 또한 연습과 시간이 필요한 공예에 해당하는 테크니컬한 부분이 적어 공정 자체가 어렵게 느껴지지 않으실 겁니다.

Question.03
이번 강의의 타깃은 누구이고,
어떤 페인 포인트를 갖고 있을까요?


매장을 운영하고 있는데 판매하고 있는 제품이 너무 흔해서 매력적이지 못하다고 느끼시는 자영업자 분들, 마트나 시장에서 자주 먹는 과일, 견과류, 채소를 활용하고 싶지만 디저트로 어떻게 풀어내야 할지 모르시는 분들께 추천드립니다.

Question.04
이번 강의를 통해 구체적으로 어떤 이론이나
기술, 노하우를 습득할 수 있을까요?


한 끗 차이로 맛과 풍미 그리고 깊이감이 좌우되는 베이킹 테크닉과 재료 활용 노하우를 쉽게 알려드리려고 합니다. 또한, 다양하게 응용이 가능한 크림 베이스와 베이킹 베이스를 알려드릴 생각입니다. 거기다가 실리콘 몰드 제작 방법을 공개하여 형태적으로도 개성적인 제품을 만드는 방법 또한 알려드릴 생각이구요. 마지막으로 창업 관련된 이야기를 나누면서 여러분들의 매장을 좀 더 멋지게 만드는 데 도움을 드리고자 합니다.

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주의사항 및 환불규정
본 강의는 2022년 09월 07일 오픈됩니다.
* 상황에 따라 사전 공지 없이 할인이 조기 마감되거나 연장될 수 있습니다.
* 결제 완료를 하신 분들은 좌측 상단 [나의 강의장] 클릭 시 바로 영상 시청하실 수 있습니다. 기입해주신 이메일 주소와 연락처로 결제 완료 및 수강 안내 이메일과 문자가 전송될 예정이니 연락처와 이메일을 정확하게 기입 부탁드립니다.

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