츠지조리사전문학교 일본요리 Details

진한 맛과 깊이를 만드는 국물 요리
일본식 새우 완자, 갯장어 국물 요리 등 일본 요리의 핵심이 되는 육수와 국물의 원리부터 시작하여, 재료의 신선도 확인, 온도와 추출 시간, 재료 조합에 따른 풍미 변화를 체계적으로 이해합니다. 잡미를 제거하고 재료 본연의 특성을 최대한 살리는 기술을 실습하며, 전통적인 일본 요리의 기본을 익힙니다. 이를 통해 집이나 매장 어디서든 균형 잡힌 국물 맛을 설계할 수 있으며, 다양한 응용 조리법을 경험하며 일본 요리의 구조와 철학을 체득할 수 있습니다.

신선한 생선 손질과 사시미 테크닉
재료가 아무리 좋아도 손질이 정확하지 않으면 맛이 살아나지 않습니다. 도미 평사시미, 가다랑어 겉면 구이 등 생선 손질과 사시미 만드는 법을 단계별로 배우고, 특히 일본 요리에서 중요시하는 결을 살리는 칼질, 부위별 질감과 풍미 차이 이해를 익히며 재료 본연의 맛을 살리는 노하우를 터득합니다.

불 조절과 가열 기술
직화, 간접구이, 졸임, 튀김 등 다양한 조리 방식에 맞춘 최적의 열 조절을 배우며, 조리 과정에서 재료의 질감, 향, 감칠맛이 어떻게 변화하는지를 세심하게 관찰합니다. 조리 시간과 온도의 미묘한 차이를 이해하고 적용함으로써, 재료의 특성을 살리고 식감과 풍미의 균형을 완성하는 기술을 익힙니다. 이를 통해 일본 요리에서 강조하는 섬세한 열 관리와 조리 전략을 체득할 수 있습니다.

바삭한 식감의 튀김 요리 마스터
텐푸라, 카키아게, 타츠타아게 등 일본 튀김 요리의 기본부터 응용까지 실습하며, 바삭하면서도 촉촉한 완성도를 높이는 기술을 익힙니다. 반죽 배합, 기름 온도와 시간 조절, 재료별 최적 조리법을 체험하며, 일본 요리에서 중요하게 여기는 식감과 풍미의 균형을 이해합니다. 단순한 튀김 기술을 넘어, 시각적 완성도까지 고려한 튀김 요리를 만들어 낼 수 있는 전문 역량을 습득합니다.

일본요리 특유의 맛 구성
일본 요리의 핵심은 조화입니다. 국물, 양념, 향의 조화를 고려한 균형 잡힌 맛 설계와 단정하고 절제된 맛으로
여운까지 계산된 일본요리의 미학을 배웁니다. 한입에 남는 여운이 길어지는 일본요리 특유의 맛 설계를 익히고 나면, 어떤 메뉴든 간결하면서도 깊은 맛을 구현할 수 있는 자신만의 레시피 베이스가 마련됩니다.

플레이팅과 그릇 선택
일본 요리는 ‘보는 맛’도 매우 중요합니다. 계절감과 섬세하게 색감을 반영하여, 같은 요리도 전혀 다른 분위기로 표현하는 그릇 선택법, 재료를 돋보이게 하는 절제된 미감을 구현하는 플레이팅법을 배웁니다. 누군가를 위해 정성스레 차린 식사도, 오롯이 나를 위한 한 끼도, 일본 요리의 플레이팅 감각을 더하면 그 순간이 한층 더 따뜻하고 특별해지는 경험을 얻을 수 있습니다.
- Section 01
일본 요리의 맛을 여는 열쇠, 기본 육수의 세계
1. 다시마와 가다랑어포(카츠오부시)로 육수 만들기- 일본식 새우 완자 (에비 신조) - 갯장어 국물 요리 (하모 우스쿠즈지타테)
2. 다양한 재료로 육수 만들기와 국물 요리 활용- 도미 맑은 소금국 (타이 우시오지루)
- Section 02
신선함을 살리는 기술, 생선 손질의 정석
3. 생선 손질과 기본 회 뜨기- 도미 평회 / 비스듬 썰기 (타이 히라즈쿠리/소기키리) - 줄무늬 전갱이 부분 포뜨기 회 (시마아지 키리카케즈쿠리)
4. 회 뜨기 기술과 관련 지식- 가다랑어 타타키 (카츠오 타타키)
- Section 03
불과 시간의 미학, 일본식 구이의 모든 것
5. 꼬치 종류와 꼬치 꽂기 방법- 은어 소금구이 (아유 시오야키) - 간장 소스에 재운 삼치 구이 (사고시 유안야키) - 갯장어 양념구이 (하모 츠케야키)
6. 열원과 도구 활용, 플레이팅 연출- 병어 된장 절임 구이 (마나가츠오 미소즈케야키)
7. 프라이팬, 오븐, 돌, 전용 용기를 활용한 구이- 간장 양념 방어 구이 (부리 테리야키)
- Section 04
깊이 스며드는 풍미, 일본식 조림 요리 탐구
8. 생선 조림: 손질과 기본 조리- 볼락 조림 (메바루 니츠케) - 도미 조림 (타이 아라니) - 고등어 된장조림 (사바 미소니)
9. 채소 조림: 손질과 기본 조리- 죽순 카츠오부시 조림 (타케노코 토사니)
10. 다양한 조림과 주변 지식- 문어 숙회 조림(타코 야와라카니)
- Section 05
바삭함으로 말하다, 튀김의 기술과 온도의 미학
11. 옷 입히기 중심 튀김 기술- 튀김 (텐푸라) - 야채튀김 (카키아게)
12. 가라아게, 응용 튀김- 일본식 치킨 튀김 (토리 타츠타아게)
- Section 06
은근한 열이 만드는 부드러움, 찜과 달걀 요리의 정수
13. 찜 조리 전처리와 기본 방법- 쥐치 찜 (카와하기 치리무시) - 옥돔 무 찜 (아마다이 가부라무시) - 계란찜 (차완무시)
14. 달걀 특징과 일본식 기본 조리- 온천 계란 (온도 타마고) - 일본식 계란말이 (아츠야키 타마고)
- Section 07
상큼함으로 완성하는 한 접시, 초무침과 무침, 절임 요리
15. 일본식 초무침 재료 손질과 조리- 고등어 다시마 절임 (사바 코부지메) - 대게 초무침 (카니스) - 장어 초무침 (우자쿠)
16. 기본 배합초와 다양한 변형- 문어 계란초 무침 (타코 키미즈카케)
17. 무침, 데침 요리 : 손질과 기본 조리- 피조개 된장 식초 무침 (아카가이 누타아에)
- Section 08
가벼움과 농밀함의 균형, 굳히는 조리의 일본식 표현
18. 한천, 젤라틴으로 굳힌 요리- 참깨두부 (고마도후) - 마 젤리 (나가이모칸) - 타키가와 두부 (타키가와 도후)
- Section 09
밥과 면으로 배우는 일본식 주식 조리의 기본
19. 쌀 선택과 밥 짓기- 완두콩밥 (마메고항)
20. 다양한 밥 요리 종류와 응용- 팥찰밥 (세키항) - 도미 차밥 (타이 차즈케)
21. 소바 반죽과 조리- 갈은 무 메밀국수 (오로시 소바)
22. 우동, 소면 활용 : 반죽과 조리- 두부피 걸쭉 국물 우동 (유바 앙카케 우동) - 냉우동 (히야시 우동)
- Section 10
풍미의 절정, 초밥과 육류로 배우는 완성의 기술
23. 초밥 기본 : 스시 밥 조합과 요리- 고등어 봉초밥 (사바 보즈시) - 게살 흩뿌림 초밥 (카니 치라시즈시)
24. 육류 요리 : 고기 종류와 대표 조리법- 소고기 호바잎 구이 (규니쿠 호바야키) - 오리 소금구이 (아이가모 시오야키)
























