츠지조리사전문학교 화과자 Details

앙금의 기본부터 다지는 화과자 제작의 출발점
화과자의 맛과 완성도를 좌우하는 핵심은 앙금입니다. 본 강의에서는 소두를 사용한 기본 앙금 끓이기부터 시작해, 알갱이가 살아 있는 팥앙금과 곱게 내린 팥앙금의 차이를 이해하고 정확한 완성 기준을 익힙니다. 이어서 백앙금과 이를 응용한 황미앙금까지 다루며, 재료의 성질과 공정에 따라 질감과 풍미가 어떻게 달라지는지를 체계적으로 학습합니다.

찌고 굽는 공정으로 완성하는 화과자의 기본 기술
찐 과자 파트에서는 산약을 활용한 찐 만두떡과 응용 형태를 통해, 반죽의 점도와 찜 과정이 완성도에 미치는 영향을 이해합니다. 또한 칡전분과 고사리전분을 사용한 투명하고 쫀득한 과자를 만들며, 전분 종류에 따른 질감 차이를 비교합니다. 구움 화과자 파트에서는 오븐과 팬을 사용한 기본 구움 과자를 다루며, 밤 만두떡, 팬케이크형 앙금 과자, 층을 낸 구움 과자, 은어 모양 과자를 통해 틀 성형과 손성형의 차이를 익힙니다. 열과 시간 조절을 통해 겉과 속의 균형을 맞추는 구움 기술을 체계적으로 습득합니다.

한천과 양갱으로 배우는 ‘부어 굳히는’ 화과자
한천을 사용한 화과자 파트에서는 액체 상태의 재료를 부어 굳히는 기본 기법을 중심으로, 투명 한천 젤리 과자와 수국 모양 과자, 서걱한 식감의 한천 젤리, 과일 젤리를 제작합니다. 이어서 양갱 파트에서는 농후한 양갱부터 팥 알갱이 양갱, 말차 양갱, 물양갱까지 다양한 질감과 농도의 차이를 비교하며 학습합니다. 온도와 한천 농도, 졸이는 시간에 따른 변화 과정을 직접 경험함으로써, 형태와 식감을 의도대로 설계하는 방법을 익힙니다.

생과자로 완성하는 화과자의 표현력
생과자 파트에서는 일본 관동지역과 관서 지역의 화과자 특징을 이해하고, 앙금을 반죽해 빚는 조형 생과자와 치대어 만드는 생과자를 제작합니다. 이어 상급 생과자 과정에서는 쫀득하게 찐 전분 과자와 체친 앙금 생과자를 통해, 형태, 색감, 질감으로 계절을 표현하는 화과자의 미학을 익힙니다. 이를 통해 단순히 ‘만드는 것’을 넘어, 화과자를 통해 계절과 감정을 표현하는 감각까지 자연스럽게 체득하게 됩니다.
- Section 01
화과자의 맛을 결정짓는 출발점, 팥 앙금의 기본
1. 기본 앙금 만들기- 거친 앙금 (츠부앙) - 고운 앙금 (코시앙)
2. 응용 앙금 만들기- 백 앙금 (시로 코시앙) - 황색 앙금 (키미앙)
- Section 02
쌀가루로 완성하고 계절과 지역을 담은 떡 화과자
3. 기본 떡 화과자 표현- 간장 소스를 입힌 경단 (미타라시 당고) - 떡갈나무 잎 떡 (카시와모치)
4. 계절과 지역을 담은 떡 화과자 표현- 쑥떡 (쿠사모치) - 벚꽃떡 (사쿠라모치)
- Section 03
투명한 질감으로 완성하는 한천 화과자
5. 한천 화과자 기본- 투명 한천 젤리 (코하쿠캉) - 수국 모양 한천 과자 (아지사이 나가시가시)
6. 양갱의 기본과 응용- 말차 양갱 (맛챠요캉) - 물양갱 (미즈요캉)
- Section 04
부드러움의 정점, 찜 화과자
7. 산약을 활용한 찜 화과자- 산약 찐 만두떡 (죠요 만쥬) - 녹색 무늬 산약 떡 (오리베 죠요) - 벚꽃 산약 떡 (사쿠라 죠요)
8. 전분이 만드는 쫀득한 식감, 칡, 고사리 화과자- 칡전분 투명 만두떡 (쿠즈 만쥬) - 고사리전분 떡 (와라비모치)
- Section 05
열로 빚어내는 구움 화과자
9. 기본 구움 화과자- 밤 만두떡 (쿠리만쥬) 나무틀 성형 - 밤 만두떡 (쿠리만쥬) 손성형
10. 팬으로 굽는 화과자, 결을 살리는 기술- 앙금 팬케이크 과자 (도라야키) - 층을 낸 구움 과자 (시노노메) - 은어 모양 구움 과자 (아유야키)
- Section 06
형태와 색으로 계절을 담는 상급 생과자
11. 생과자의 기본
12. 생과자의 응용- 앙금을 반죽해 빚는 조형 생과자 (네리키리) - 부드럽게 체친 앙금 생과자 (킨톤)












