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Coloso.







클래스 상세 정보

  • 난이도

    중급
  • 강의분량

    총 10회 강의 3시간 36분
  • 강의자료

    포함



베이커 최은영2 상세 정보

클래스 소개

소개 영상
베이커, 최은영

"빵의 완성도를 결정하는 핵심 제법,
늘 일정한 퀄리티의 빵을 만들어 내는
노하우를 차근차근 보여드리겠습니다."


군자동에서 방배동까지!
시즌&상시 매출 모두 잡은 역대
스테디셀러 원본 레시피 최초 공개

최은영(초이고야) 베이킹 쿠킹 이미지

빵의 영역을 간식에서 식사로,
새로운 베이커리 시장 개척을 성공시킨
방배동 대표 빵집 초이고야

연말에 2천 개 이상 판매되는
크리스마스 대표 디저트 슈톨렌부터
더 이상 만나볼 수 없는 초이고야의 시그니처이자
군자동 대표 조리빵으로 불리던 에그마요

쑥과 고수 등 개성있는 재료로
손님들의 입맛을 사로잡은 이색적인
제빵 원본 레시피 15종을 최초 공개합니다.

또한, 1편에선 만나볼 수 없었던
온도에 예민한 르방을 밀과 호밀로 만들고,
알맞은 발효 과정과 관리하는 방법까지
상세히 알려드릴 예정입니다.

보장된 맛과 공정으로 초이고야의 매출을
책임진 스테디셀러 빵 레시피가 궁금하시다면?
지금 콜로소에서 만나보세요.

클래스에서 배우는
클래스에서 배우는
초이고야의 스테디셀러 빵


식사빵과 조리빵,
왜 최은영 베이커에게
배워야 할까요?


초이고야의 최은영 베이커는
빵을 좋아하는 대중이나 업계 유관자로부터
'상권과 무관하게 장사 잘되는 집'으로
알려진 맛집의 주인공입니다.

이번 클래스에선
군자동에서 방배동까지 꾸준히
사랑받은 대표 품목 15종을
소프트, 세미하드, 하드 브레드
3가지 종류로 알려드리며

업장 생산 효율성을 높일 수 있는
2가지 발효법과 단계별로
반죽 상태를 확인하는 방법을
함께 공개할 예정입니다.

클래스를 따로 진행하지 않아
다른 곳에선 절대 만나볼 수 없는
초이고야만의 성공 비결,
지금 콜로소에서 확인해보세요.

배경 이미지
연사 소개

최은영
베이커


제가 운영 중인 초이고야는
언제든 편히 들러 빵을 구매할 수 있는
'모두의 베이커리'를 모토로 운영 중인데요,

이에 특정 시그니처 제품으로
부각되기보다 다양한 식사빵과
각자 취향에 맞는 조리빵을 만들어왔습니다.

이번 클래스에선 1편에 공개하지 못했던
저희만의 천연 발효종을 만들고 관리하는 법부터
시행착오를 줄여주는 반죽 상태 확인 방법과 함께,

매 시즌마다 조기 매진되는 초이고야의 슈톨렌,
군자동과 방배동에서 지속적으로 사랑받았던
스테디셀러 빵 레시피를 최초로 공개할 예정입니다.

제가 큰맘 먹고 공개하기로 결정한
초이고야의 매출을 책임져준 모든 비법,
놓치지 말고 꼭 배워보세요.

배경 이미지
콜로소 최은영(초이고야)
베이커 최은영

현) 베이커리 초이고야 오너 셰프 (2015~)

이력 및 경력

일본과자전문학교 제빵과 졸업
일본 르 수플레(Le Souffle) 근무
일본 라루칸세루 근무

Instagram
클래스 특징

클래스 특징

홍보 없이도 완판되는 초이고야의 15가지 빵 레시피 최초공개

초이고야의 대표 조리빵이었던 에그마요부터, 겨울 시즌 베스트셀러 슈톨렌 레시피까지! 한 번도 공개되지 않았던 역대 스테디셀러 식사빵과 조리빵 15가지를 엄선하여 한 번에 담았습니다. 실제로 단골 고객에게 검증된 품목을 다양한 종류로 만들어보며, 발효 환경과 믹싱의 완성 타이밍, 반죽 상태를 단계별로 확인하는 방법과 반죽 성형 시 유의해야 할 점 등 제품 완성도를 결정짓는 핵심 요인들도 상세히 알려드릴 예정입니다.

콜로소 최은영(초이고야) 강의 소개

구하기 쉬운 재료로 특색있지만 손님에게 사랑받는 빵 만드는 비결

제철 나물과 채소, 쑥과 고수 등 생소할 수 있는 재료를 빵과 조화롭게 만들어 손님들을 사로잡는 노하우를 공개합니다. 쑥깜빠뉴와 채소 치아바타 등, 개성 있는 재료들로 든든한 식사나 술안주가 되어주는 특별한 빵 레시피를 만나보세요. 조리된 재료를 쌓아 만든 샌드위치는 물론, 반죽과 부재료를 활용하는 방법까지 배워 다양한 종류의 품목을 완성해보세요.

콜로소 최은영(초이고야) 강의 소개

효율성은 높이고, 고수분 빵의 촉촉함은 유지하는 2가지 발효법

다양한 메뉴로 매장을 운영하거나, 메뉴를 늘리고 싶은 분들의 공통적인 한계는 생산 리소스입니다. 이러한 한계점을 극복할 수 있도록 오버나이트 발효 방법과 당일 반죽 후 발효시켜 생산하는 방법을 공개합니다. 하루에 10가지 이상의 반죽을 해야 하는 업장 특성을 고려하여 각각의 빵에 맞는 발효 및 반죽 시간을 구분 짓고, 보다 효율적으로 생산할 수 있는 초이고야만의 업장 생산 노하우와 루틴을 배워보세요.

콜로소 최은영(초이고야) 강의 소개

클래스 구성
이런 것을 배웁니다

콜로소 베이킹 쿠킹 클래스 구성
오프라인은 웨이팅, 온라인은 1초 매진!
초이고야의 슈톨렌 레시피 최초공개

초이고야의 시즌 매출을 책임져주는 슈톨렌은 술에 오랜 기간 숙성시킨 건과일의 풍미와 다양한 향신료, 직접 만든 피스타치오 마지팬을 사용하고 있습니다. 이는 보존 기간이 길고 숙성될 수록 풍미가 깊어져 속재료만 미리 준비해두면 만들기 어렵지 않고, 높은 단가로 시즌 매출 견인에 효과적입니다. 매년 연말 약 2천 개 이상을 예약 주문 없이 완판 시킨 초이고야의 슈톨렌 레시피, 오직 콜로소에서만 공개합니다.

콜로소 베이킹 쿠킹 클래스 구성
더 이상 만나볼 수 없는 초이고야의
시그니처 조리빵 에그마요 레시피 최초공개

매일 250개씩 생산하며 당일 완판을 이뤄낸 초이고야의 역대 베스트 에그마요 레시피 전격 공개! 부재료가 더해졌을 때 어울릴 수 있도록 덜 달고 고소하게 만드는 기본 조리빵 반죽 비법을 배워보세요. 중독적인 맛을 자랑하는 에그마요 속재료와 식사 대용으로도 거뜬한 크림치즈 베이컨 속재료의 원본 레시피도 아낌없이 공개합니다. 방배동으로 이전하며 만나볼 수 없게 된 초이고야의 에그마요를 콜로소에서 다시 만나보세요.

콜로소 베이킹 쿠킹 클래스 구성
소프트와 세미하드, 하드 브레드
세 가지 공정 학습

깜빠뉴와 같은 하드 브레드부터 요즘 가장 핫한 소금빵과 같은 세미하드 브레드, 에그마요 같은 소프트 브레드까지! 어떤 빵이든 홍보 없이 완판 제품을 만들어내는 초이고야의 실무 노하우를 공개합니다. 종류별 재료 사용법, 믹싱과 발효 상태, 굽는 온도와 적절한 방법을 모두 담았습니다. 맛은 물론 판매 효율까지 잡은 초이고야의 제빵 레시피를 지금 만나보세요!

콜로소 베이킹 쿠킹 클래스 구성
손쉬운 호밀 사워종&르방 제조법과
정확한 발효 및 리프레시 과정 학습

이번 강의에선 호밀사워종과 르방을 직접 만들어보며 발효되는 단계를 보여드립니다. 밀과 다른 특성을 가진 호밀의 특성을 이해함으로써 좋은 퀄리티의 반죽 및 성형 노하우를 배워 초이고야에서 끊임없이 사랑받는 호밀빵을 만들어보세요. 또한, 밀과 호밀로 각각의 르방을 만드는 과정과 발효 상태 확인 방법을 단계별로 공개합니다. 온도에 예민한 르방을 조절하는 방법과, 실패 없이 리프레시하는 방법까지 모두 배워보세요.


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커리큘럼

커리큘럼
커리큘럼을 보여드려요

SECTION 01. 겨울 시즌 매출을 견인해줄 초이고야 슈톨렌

01. 슈톨렌

  1. [제품 특징]
    겨울 시즌마다 예약 마감을 잇는 슈톨렌, 숙성된 건과일의 풍미와 다양한 향신료 그리고 피스타치오로 만들어낸 묵직하면서도 고소하고 향긋한 맛이 특징
  2. [학습 포인트]
    1. 다양한 건과일 리큐르에 절이는 법
    2. 피스타치오 마지팬 만들기
    3. 장기 보관 가능한 이유
SECTION 02. 초이고야 베스트 조리빵 & 샌드위치

02. 초이고야의 기본 빵 반죽

  1. [제품 특징]
    단과자빵 반죽과 유사한데, 조리빵에 어울리게끔 맛을 잡아 덜 달고 고소한 맛이 특징
  2. [학습 포인트]
    1. 간단한 소프트 브레드 만들기
    2. 잘 된 반죽의 상태
    3. 반죽 활용법

03. 에그마요 & 크림치즈 베이컨

  1. [제품 특징]
    초이고야의 시그니처 '조리빵'으로 빵 속에 꽉찬 삶은 달걀 또는 크림치즈 베이컨이 가득 들어 있어 담백하고 든든한 빵
  2. [학습 포인트]
    1. 2가지 성형법
    2. 에그마요와 크림치즈 베이컨 속 만들기
    3. 작은 반죽에 많은 양의 속재료 넣는 노하우
    4. 꽉찬 속을 알맞게 구워내는 법

04. 소금빵

  1. [제품 특징]
    껍질이 얇고, 바삭하며 속은 촉촉하고 버터리한 빵
  2. [학습 포인트]
    1. 세미하드 타입의 빵 반죽법
    2. 느끼한 맛을 잡아내는 버터 선택의 중요성
    3. 말돈 소금을 사용하는 이유

05. 소금빵 샌드위치 2종 (치킨 당근 라페, 크랩 와사비)

  1. [제품 특징]
    초이고야의 인기 소금빵 샌드위치 2종, 고수 페스토와 당근 라페, 크랩 와사비 등 다양한 속재료로 완성하는 소금빵 샌드위치
  2. [학습 포인트]
    1. 샌드위치 속재료 맛의 어우러짐
    2. 수분 많은 재료를 넣는 법
    3. 고수 페스토 만들기
SECTION 03. 스테디셀러 식사빵 3종과 응용

06. 치아바타

  1. [제품 특징]
    르방을 많이 사용해 수분감이 많아 촉촉하며 보존력도 좋고, 여러 가지 다양한 식재료와도 잘 어울려서 요리와 곁들이기도, 샌드위치로 활용하기도 좋은 빵
  2. [학습 포인트]
    1. 천연 발효종을 직접 만들고 폐기없이 관리하는 법
    2. 적절한 발효 상태
    3. 떡지지 않고 일정한 두께를 유지하며 폴딩 하는 법
    4. 성형(재단)시 주의할 점

07. 치아바타 응용 3종(채소 치아바타, 토마토 바질 치아바타, 올리브 치즈 치아바타)

  1. [제품 특징]
    달지 않고 담백한 치아바타 반죽으로 올리브나 치즈, 절인 토마토 등 조금 짭짤한 재료들과 제철 채소들을 사용해 식사 대용으로도, 와인 안주로도 인기 많은 빵
  2. [학습 포인트]
    1. 바질 페스토 만들기
    2. 제철 나물로 페스토 만드는 방법
    3. 치아바타에 활용하기 좋은 하드&소프트 채소
    4. 한식 재료를 빵의 토핑으로 사용할 때 주의할 점
    5. 채소를 얹어서 구워내는 타이밍 유의하기
    6. 간단하게 완성하는 토마토 바질 치아바타
    7. 2가지 올리브와 치즈를 넣어 완성하는 올리브 치즈 치아바타

08. 쑥깜빠뉴

  1. [제품 특징]
    부드럽고 달콤하며 쑥 향이 은은하게 퍼지는 깜빠뉴, 화이트초콜릿과 피칸이 킥!
  2. [학습 포인트]
    1. 진 반죽 믹싱 시간 단축하는 법
    2. 부재료에 따라 반죽에 알맞게 섞는 법 (중요한 재료 섞는 타이밍)
    3. 갈색이 아닌 예쁜 쑥색으로 나올 수 있는 오븐 굽기 (굽기 온도 조절이 필요한 이유)

09. 호밀빵

  1. [제품 특징]
    바삭하고 구수한 호밀빵, 호밀이 50% 들어가서 단면에 기공이 없는 것이 특징
  2. [학습 포인트]
    1. 호밀사워종을 직접 만들어보고 알맞은 발효 상태와 관리하며 사용하는 방법
    2. 밀과 다른 호밀의 특성 이해하기
    3. 호밀을 사용할 때 반드시 주의해야 하는 믹싱 시간과 타이밍
    4. 독일식 호밀빵 성형법

10. 호밀빵 응용 2종

  1. [제품 특징]
    달지 않고 풍미 좋은 팥과 포실포실한 밤이 들어간 밤팥 호밀, 구수한 호밀빵에 고소한 씨앗까지 더해진 씨앗 호밀빵을 완성
  2. [학습 포인트]
    1. 겉바속촉하면서 묵직한 속재료가 들어간 밤팥 호밀 만들기
    2. 빵의 안과 겉면 모두에 촘촘히 씨앗이 들어가도록 반죽하기
    3. 씨앗 호밀빵 구울 때 주의해야 할 점
    4. 달지 않게 직접 삶는 팥과 밤조림 만드는 팁

인터뷰
초이고야 베이커 최은영의 이야기

배경 이미지
Question.01
1편과 비교했을 때 이번 클래스의
주요 포인트는 무엇인가요?


1편에선 5가지 반죽으로 기본빵을 만들고 이를 활용한 인기 제품들을 업장에서 어렵지 않게 기본부터 만들어 나가도록 보여드렸다면, 이번 강의에선 겨울 시즌마다 예약 마감을 잇는 슈톨렌, 그리고 전편에서 공개하지 않았던 초이고야의 역대 스테디셀러 식사빵과 조리빵으로 구성하였습니다.
평범한 재료로 독자적인 스타일의 빵을 만드는 법을 배워보실 수 있고, 특히 제빵 경험이 부족하신 분들을 위한 기본적인 실무 노하우부터, 필요하신 분들을 위해 매장에서 직접 사용하고 있는 천연 발효종과 호밀 사워종 키우는 법까지 단계적으로 담아냈습니다. 각각의 빵마다 상이하고 각자의 작업 환경마다 다르기 때문에 파악이 어려운 반죽의 숙성과 발효, 믹싱 완성도와 반죽 컨디션, 물 온도 등 완성도를 결정하는 핵심 제법을 자세히 보강하여 좋은 반죽으로 퀄리티 있는 빵을 만드실 수 있도록 해드리려고 합니다.

Question.02
초이고야 매장에 대해 소개 부탁드립니다.


초이고야는 천연 발효종을 직접 배양하고 저온 숙성을 통해 소화가 잘되는 빵을 만드는 베이커리 카페입니다. 최대한 건강한 재료들을 사용하기 위해 국내산 재료를 고수하고 있으며, 부재료들은 가능하다면 시판 제품 보다는 직접 만들어 사용하고 있습니다. 특정 시그니처 제품에 관심이 집중되는 것이 아니라 언제, 누가, 무얼 먹어도 맛있는 빵을 지향하며 좋은 재료로 다양한 빵을 만들고 있습니다.

Question.03
초이고야 매장만의 매력은 무엇인가요?


정성 들인 반죽 덕에 찢어지는 결이 부드럽고 촉촉하지만 겉은 바삭하며, 빵을 먹은 후엔 속까지 편하다는 장점이 있습니다. 또한 저희는 치즈, 에그마요 등 부재료가 들어가는 빵이 많은데요, 새로운 재료가 들어오면 가리지 않고 빵에 넣어보며 계절에 맞게도 만들어보고, 쑥과 제철 나물, 고수 등 생소한 조합의 빵이 예고도 없이 등장하기에 손님들께서 좋아해 주시고 자주 방문하게 된다고 말씀해주십니다. 그렇다고 어떤 독특한 특색 보다는 맛의 밸런스를 중시하는 편이라 과하지 않은 부재료를 사용하여 전체적인 빵 맛과 향이 조화로운 제품을 '누구에게나 맛있게' 만들고 있습니다.

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