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Coloso.







클래스 상세 정보

  • 난이도

    중급
  • 강의분량

    총 10회 강의 2시간 14분
  • 강의자료

    포함
  • 자막

    있음



소금집 대표 죠지 더럼, 조영훈 상세 정보

클래스 소개

소개 영상
소금집 대표 죠지 더럼, 팀장 조영훈

"작업실 옥상의 훈제 베이컨에서
수제 가공육 공방 소금집에 이르기까지,
차분히 시간과 정성을 통해 성장한
저희의 이야기를 지금 공개합니다."


잠봉뵈르만 하루에 천개가 판매되는
브런치 맛집 '소금집'이
알려주는 수제 가공육

죠지 더럼, 조영훈(소금집) 베이킹 쿠킹 이미지

공정은 단순하지만, 맛과 판매성이 뛰어나고
브런치 메뉴 대부분에 활용할 수 있어
손님들에게 깊은 인상을
남겨줄 수 있는 수제 가공육.

잠봉뵈르 누적 판매량 54만 개를 기록한
소금집 공동 대표이자 셰프인 죠지 더럼과
B2B & 커뮤니케이션 팀장 조영훈이
소금집만의 수제 가공육 비법을
직접 알려드립니다!

7-8만 원대 수비드 머신과
바베큐그릴을 활용해 소금집의
수비드 잠봉과 브리스킷 파스트라미를
어렵지 않게 만들어보고,

소금집 델리의 베스트셀러이자 시그니처인
델리 샌드위치를 포함한 응용 레시피 5종과
주방 설비 소개 및 식자재 판매처 정보,
리스크를 줄여주는 소금집의 사업 운영 팁을
모두 공개합니다.

카페나 가정집 주방에서
수비드 머신 하나 정도면
충분히 만들어 판매하고 즐길 수 있는
소금집의 수제 가공육,
지금 콜로소에서 만나보세요.

클래스에서 배우는
델리미트와 응용 레시피 7종


수제 가공육, 델리미트가 궁금하다면?

수제 가공육,
왜 소금집의 노하우로
배워야 할까요?


소금집은 잠봉뵈르 누적 판매량 약 54만 개,
가공육 제품 거래처만 전국 600곳 이상을 보유한
수제 가공육과 델리, 샤퀴테리 시장의 중심입니다.

소금집과 소금집 델리에서 사용하는
모든 수제 가공육 생산의 총 지휘자인
죠지 더럼 셰프를 통해 소금집 가공육 기술의
이해와 생산 공정의 기본을 배워볼 수 있으며,

소금집과 소금집 델리, 소금집 파이샵에
그로서리까지 런칭하며 외식 창업의 첨단을
피부로 경험한 조영훈 팀장의 실무 노하우는
베이커리, 브런치 카페, 와인바 등의
창업을 준비하시는 예비 사장님들과
해당 매장을 실제로 운영하시는 사장님들
모두에게 실질적인 도움이 될 것입니다.

아리송하게 느껴지던 수제 가공육,
이해부터 제조와 판매까지

여러분이 궁금해하던
소금집의 수제 가공육 비법,
오직 콜로소에서만 공개합니다.

배경 이미지
연사소개

죠지 더럼, 조영훈
소금집 대표 / 팀장


안녕하세요.
소금집의 대표 셰프 죠지 더럼과
B2B & 커뮤니케이션 팀장 조영훈입니다.

죠지 알렉산더 더럼,
캘리포니아에서 온 첼리스트입니다.
현지 미슐랭 3스타 레스토랑에서
짧은 요리사 생활을 거쳤고,
어머니의 고향인 한국에서
연주자로 활동하던 중,
맛있는 베이컨이 먹고 싶어
다시 셰프의 길을 걷게 되었죠.

조영훈,
소금집의 기업 간 거래 담당자로
가장 오래된 직원이자 이야기꾼입니다.
먹거리와 요리사들의 이야기에
늘 매료되며, 메뉴에 녹은 셰프님들의
열정과 창의가 존중받기를 원하죠.

몇 년 전 어느 날 사업자를 낸 소금집은
사실 F&B 기반의 전문 프로젝트도
농가에 기반한 창업도 아니었으며
오픈 크루 중엔 육가공을 전문적으로
배우거나 다뤄본 사람도 없었습니다.

하지만 현재, 샌드위치 햄의 대명사를 바꾼
‘잠봉’을 비롯해 다양한 수제 가공육을 선보이며
성공과 명성을 꾸준히 쌓아가고 있지요.

이런 저희가 만들어 낸
소금집의 델리미트와 비밀 이야기,
지금 콜로소에서 들어보세요.

배경 이미지
콜로소 원지성(크림오븐)
죠지 더럼

현) 소금집 공동 대표 / CTO

이력 및 경력

- City College of San Francisco (Culinary arts)
- University of Southern California (Master of music)

[이력]
- 2015 ~ 현재 주식회사 소금집
- 2010 ~ 2011 Manresa restaurant (CA)
- 2006 - 2015 Berkeley symphony

Instagram
콜로소 원지성(크림오븐)
조영훈

현) 소금집 B2B & 커뮤니케이션 팀장

이력 및 경력

- 홍익대학교 대학원 (문화예술경영 (MBA))
- 고려대학교 (미술사 (서양))

[이력]
- 2016 ~ 2022 주식회사 소금집
- 2013 ~ 2015 RECORD FACTORY
- 2011 ~ 2013 문화체육관광부 CTPD

클래스 특징

클래스 특징

수제 가공육 입문을 위한
기본 원리와 제조 방법

어렵다고 생각한 수제 가공육, 알고 보면 누구든 충분히 만들어 낼 수 있을 정도의 난이도인데요. 이번 클래스에선 살라미, 샤퀴테리나 프로슈토 등 수제 가공육과 관련된 기본 지식부터 원육 손질과 염지, 훈연 등 제조 방법까지 모두 알려드립니다. 소금집 대표 셰프 죠지 더럼과 조영훈 팀장이 전하는 노하우와 함께 진정한 육가공 기술을 배워보세요.

콜로소 죠지 더럼, 조영훈(소금집) 강의 소개

누적 판매량 54만 개 이상! 소금집
델리 베스트셀러 레시피 최초 공개

소금집 델리 베스트셀러이자 대표 메뉴인 잠봉뵈르와 파스트라미 샌드위치, 어디에서도 공개하지 않은 그 오리지널 레시피를 최초로 공개합니다. 심플한 구성이지만 한 번 먹으면 계속 생각나게 만드는 독보적인 맛으로 유명한 소금집의 델리 샌드위치! 시그니처 레시피는 물론, 재료 판매처까지 모두 담은 이번 커리큘럼을 절대 놓치지 마세요.

콜로소 죠지 더럼, 조영훈(소금집) 강의 소개

얼마든지 변주할 수 있는
수제 가공육 활용 노하우

가공육, 그 자체만으로도 맛있지만 활용 레시피가 무궁무진! 누구든 도전할 수 있는 난이도의 토마토와 관찰레만을 사용한 심플 파스타, 초리조 소시지를 활용한 스튜 등 15분이면 완성할 수 있는 간단하지만 특색있는 레시피입니다. 더불어 가공육 관리와 보관 방법까지 알려드릴 예정이니, 모두 배워서 여러분의 매장에 직접 적용해보세요.

콜로소 죠지 더럼, 조영훈(소금집) 강의 소개

클래스 구성
이런 것을 배웁니다

콜로소 베이킹 쿠킹 클래스 구성
가공육의 기본 지식과
설비 추천

수제 가공육이 어렵고 멀게만 느껴지지 않도록 관련된 언어 정리부터, 주류에 페어링하기 좋은 구성까지 쉽게 알려드리겠습니다. 소금집에서 실제로 사용 중인 설비 정보 제공과 함께 범용성, 합리성을 고려하여 설비를 추천드립니다. 가공육의 분류, 특징과 문화부터 수비드 머신으로 간단하게 갓 나온 델리미트를 즐길 수 있는 제작 방법 등 가공육의 기초를 탄탄하게 다져보세요!

콜로소 베이킹 쿠킹 클래스 구성
업장에서 활용하기 좋은
나만의 신선한 수제가공육

가공육의 기본 원리를 이해하셨다면, 공방 규모의 설비나 오븐이 없이 수비드 머신 정도면 누구든 간단하게 방금 만든 뜨끈뜨끈한 델리미트를 즐길 수 있습니다. 수비드 햄을 직접 만드는 과정을 통해 수제 가공육이 어렵지 않다는 걸 체득하고, 나만의 햄을 만들어 보세요. 커리큘럼을 따라 가공육 제조 과정을 익힌다면 염도 및 향신료 등을 취향에 맞춰 만들 수 있어, 우리 매장만의 고유한 수제 가공육으로 손님들에게 사랑받는 신선하고 독창적인 시그니처 요리 메뉴들도 완성할 수 있습니다.

콜로소 베이킹 쿠킹 클래스 구성
만드는 건 간단하지만 기억엔 오래 남는
소금집 샤퀴테리 보드의 비결

샤퀴테리 보드, 직접 따라 해봤지만 부족함이 느껴져 고민이셨죠? 보통 샤퀴테리 보드를 부담스러운 파티메뉴로 알고 있지만 사실은 그렇지 않습니다. 재료 선택이 곧 절반 이상인 샤퀴테리 보드. 간단하지만 눈길을 사로잡고, 맛의 조합과 비용을 고려해 알차게 구성하는 방법을 알려드리겠습니다. 어디에서도 공개하지 않은 다양하고 맛있는 식자재와 판매처 정보까지 공개할 예정이니 놓치지 마세요!

콜로소 베이킹 쿠킹 클래스 구성
예비 창업자들을 위한
소금집만의 운영 팁 전격 공개

환상을 쏙 뺀 소금집만의 이야기를 알려드리겠습니다. 레시피도 중요하지만, 비즈니스로서의 소금집에 관해서도 소개해드릴 예정인데요. 비용과 시간적인 리스크를 줄이는 매장 운영 팁과 손님들에게 깊은 인상을 남기는 영업 노하우 등 여러 실패와 성공의 경험을 통해 배운 정보를 알려드릴 테니, 지금 창업을 준비하고 계신다면 꼭 들어보세요.


  • 평생시청
  • 최저가

조만간 가격이 인상될 예정입니다.
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커리큘럼

커리큘럼
커리큘럼을 보여드려요

SECTION 01. 수제 가공육, 샤퀴테리란?

01. 소금집과 가공육

  1. [강의 특징]
    - 흔히 샤퀴테리로 통칭하는 수제 가공육의 분류와 특징, 문화를 간단히 알아봅니다.
  2. [학습 포인트]
    - 수제 가공육이란? 샤퀴테리란?
    - 염지, 건조, 훈연 등 가공육의 기본 원리
    - 훈제 베이컨에서 시작된 소금집의 이야기

02. 주방기구 준비

  1. [강의 특징]
    - 가공육 제조에 필요한 설비와 그중 주변에서 쉽게 구비 할 수 있는 것들에 대해 알아봅니다.
  2. [학습 포인트]
    - 꼭 필요한 것들과 그렇지 않은 것들
    - 소금집 델리에서 사용하는 설비들
SECTION 02. 본격 델리미트 제작

03. 수비드 잠봉 - 델리미트 입문

  1. [강의 특징]
    - 소금집의 베스트셀러, 잠봉을 직접 만들어봅니다.
  2. [학습 포인트]
    - 일반 가정에서도 만들 수 있는 버전의 잠봉
    - 가공육 제조의 기본 기술인 큐어링(염지)

04. 브리스킷 파스트라미 I. 중급 델리미트 제작

  1. [강의 특징]
    - 대표적인 소고기 가공육인 파스트라미를 직접 만들어봅니다.
  2. [학습 포인트]
    - 브리스킷(양지머리/차돌박이) 손질
    - 큐어링 스파이스(염지제) 제조 및 염지

05. 브리스킷 파스트라미 II. 훈연: 핫 스모킹

  1. [강의 특징]
    - 염지가 끝난 파스트라미를 직접 훈연해서 햄으로 구워봅니다.
  2. [학습 포인트]
    - 염지가 끝난 생육의 조리
    - 핫 스모킹 훈연의 응용: 덕 브레스트(오리 가슴살)
SECTION 03. 가공육을 활용한 레시피

06. 델리미트 샌드위치

  1. [강의 특징]
    - 이전 강의에서 제작한 가공육을 이용해 간단하지만 소금집 델리의 베스트셀러인 샌드위치를 만들어 봅니다.
  2. [학습 포인트]
    - 수비드 잠봉으로 만드는 잠봉뵈르
    - 콜드 파스트라미 샌드위치
    - 소금집 델리 오리지널 레시피
    - 소금집 델리에서 쓰는 재료

07. 이탈리안 가공육을 활용한 심플 파스타

  1. [강의 특징]
    - 토마토와 관찰레만을 사용한 클래식 아마트리치아나를 만들어 봅니다.
  2. [학습 포인트]
    - 이탈리안 가공육 식재료의 대명사, 관찰레의 소개
    - 관찰레, 판체타 등 요리용 숙성 건조육에 대한 이해

08. 소시지 활용법: 초리조 소시지 스튜

  1. [강의 특징]
    - 토마토와 화이트 빈, 녹황채를 사용한 초리조 소시지 스튜를 만들어 봅니다.
  2. [학습 포인트]
    - 팬 프라잉에서 벗어난 식재료로써의 소시지 활용법 습득
    - 피멘톤을 사용한 대표 스페니쉬 가공육, 초리조 소시지의 소개

09. 2~3인을 위한 작고 우아한 샤퀴테리 보드

  1. [강의 특징]
    - 파티가 아닌, 일상을 위한 샤퀴테리 보드 구성법을 배워봅니다.
  2. [학습 포인트]
    - 합리적이고 경제적인 샤퀴테리 구성
    - 창의적이고 적극적인 가니쉬 활용법
SECTION 04. 마지막 강의

10. 세상에 많고 많은 가공육

  1. [강의 특징]
    - 수제 가공육에 대한 첨언
  2. [학습 포인트]
    - 틀에서 벗어나는 아이디어
    - 유행이 아닌 친근한 식재로서의 수제 가공육
    - 서울의 주요 가공육 공방 소개
    - 남은 이야기들

인터뷰
소금집이 전하고 싶은 이야기

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Question.01
소금집에 대해 소개 부탁드립니다.


소금집 델리는 어떤 샌드위치 왕국이나 샤퀴테리 신화를 염두에 두고 만들어지지 않았습니다. 온라인 판매가 주력이던 그때, 공방을 옮긴 뒤 향상된 생산력을 제대로 활용해보자는 차원에서 시작했었죠. 저희는 언제나 무리 없는 선 안에서 꾸준함을 중요시해 왔으며, 누구보다도 대중 친화적으로 로컬과 자연스러운 상생을 지향하고 있는데요, 그래서 가공육을 직접 만들고 맛보며 개선하는 시간을 수없이 반복하여 원하는 제품을 만날 수 있었습니다. 지금은 그 규모가 더욱 커져 현대의 기술을 사용하고 있지만 오래된 방식을 존중하며 지금의 소금집을 운영하고 있습니다.

Question.02
이번 클래스에 참여를 결정하게 된 계기는 무엇일까요?


저희는 이번 콜로소 클래스를 통해 소금집을 더욱 알리는 것도 중요하게 생각하고 있지만, 다양한 외국 식자재들이 이미 국산화가 끝나 모두의 코 앞에 준비되어 있다는 점을 알려드리고 싶었습니다. 가공육이 생각보다 어려운 음식이 아니며, 생산성과 판매력, 그리고 매력적인 음식이라는 점을 더욱 강조하고 싶었고, 외식 사업자로서의 경험 또한 많은 분들과 함께 나누고 싶습니다. 정보는 공유할 수록 더욱 가치가 있다고 생각하며, 저희로 하여금 우리의 식탁과 외식이 조금이라도 더 풍성해지기를 기원합니다.

Question.03
이번 클래스를 통해 어떤 이론이나 기술을 습득할 수 있을까요?


카페나 가정집 주방에서 충분히 시도할 수 있는 난이도의 가공육 제조법과 이들을 응용한 레시피들을 습득할 수 있습니다. 가공육의 경우, 평소 요리에 관심 있는 분이라면 7~8만 원대로 구매할 수 있는 수비드 머신 정도로 충분히 맛있는 가공육을 만들 수 있습니다. 모든 응용 레시피는 소시지나 건조육, 햄 등 기본 식재료들의 유연한 사용을 기반으로 하며, 습득 후 수강자분들의 의지에 따라 얼마든지 변주 가능하도록 열려있으니, 많은 분들이 이번 기회에 수제 가공육의 매력을 알아갈 수 있길 바랍니다.

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