Question.01
셰프님이 운영하시는
오프라인 클래스만의
강점은 무엇일까요?
마카롱&까눌레 Details
클래스 소개
소개 영상
유명 디저트 창업클래스 오너 셰프들이 알려주는
마카롱&까눌레의 이론, 레시피, 노하우
마카롱 - 파티셰 김동희
먼저 정확한 이해를 바탕으로 실습을 해야만 해요.
또 올바른 보관 방식과 기한을 준수해야 가장 좋은
품질의 제품을 최대한 오랫동안 판매할 수 있습니다."
까눌레 - 파티셰 홍은경
쉽게 생각하면 굉정히 단순하고 심플한
디저트입니다.
약간의 재료 변화만으로도 다양한 맛을 표현할 수 있습니다."
카페 디저트
베스트셀러 마카롱,
새로운 트렌드 까눌레
마카롱을 만드는 샵에서는 계란 노른자가,
까눌레를 만드는 샵에서는 흰자가 남아 생기는
재료 소진의 고민,
재료 로스율 0% 디저트 조합으로 해결해드립니다.
흰자로는 스테디셀러 디저트 “마카롱”,
노른자로는 떠오르는 트렌디 디저트 “까눌레”
마카롱 대표 클래스 <모니크 아뜰리에>와
까눌레 대표 클래스 <블렌디 스튜디오>의
두 오너셰프가 합리적인 공정의 12가지 레시피와
대량생산, 장기보관, 배달에 관한 실무 노하우를
모두 알려드립니다. 초보자도 배워 적용할 수 있는
마카롱&까눌레로 인기 디저트 라인업을 완성해보세요!
클래스 구성
이런 것을 배웁니다
기본 마카롱
호지차 밀크티 마카롱
피스타치오 블라썸 마카롱
패션 가나슈 마카롱
오렌지 & 아몬드 까눌레
티라미수 & 얼그레이 까눌레
흑임자 & 베리 피스타치오 까눌레
미니 까눌레
* 사진은 수강생 이해를 돕기 위한 이미지로
추후 일부 변경될 수 있습니다.
마카롱&까눌레 레시피,
왜 콜로소에서 배워야할까?
연간 120명 이상의 수강생을 배출하는 <모니크 아뜰리에>,
수업 마감률 100%를 자랑하는 까눌레 대표 클래스 <블렌디 스튜디오>
오프라인 창업 클래스를 운영 중인 두 셰프의
카페 실무에 최적화된 디저트 라인업만을 엄선했습니다.
초보자라도 빠른 기간 내에 판매가 가능하도록 기본기를 다지고
소형 매장에서도 적용할 수 있는 체계적인 공정의 레시피와
메뉴 개발에 핵심이 되는 재료 조합 노하우까지 폭 넓게 다룹니다.
기본 레시피부터, 나만의 스타일로 응용이 가능한
로스율 0%의 마카롱&까눌레 온라인 클래스,
콜로소가 유일합니다.
연사소개
파티셰 김동희
현) 모니크아뜰리에
오너 셰프
흰자로 만드는 꾸준히 사랑받는 카페 필수 디저트, 마카롱
[이력 및 경력]
- 나카무라 아카데미 제과 전문과정 수료
- 에꼴 벨루에 꽁세이 파리 연수 수료
- 스메그 공식 협력사
[출강]
- 서울 금융고등학교 제과 명장 강사
[저서]
<모니크 아뜰리에 마카롱 클래스> (2020)
<모니크 아뜰리에 카페 스콘> (발간예정)
파티셰 홍은경
현) Blen:D Studio
오너 셰프
노른자로 만드는 지금 가장 트렌디한 한입 디저트, 까눌레
[이력 및 경력]
-Boiron(브와롱) 엠버서더 (2021 ~ )
- 에꼴 벨루에 꽁세이 파리 연수 수료
- 프랑스국립제과학교 ENSP Master class 수료
[출강/세미나]
- 올리커 초청 세미나 진행
- 올리커 협업 SNS 라이브 <까눌레 편>방송
- 엘르앤비르 협업 SNS 라이브방송
[저서]
<블렌디가 소개하는 프랑스 디저트 DESSERT DAYS> (2020)
클래스 특징
클래스 특징
카페 디저트 베스트셀러
저자들이 알려주는
마카롱&까눌레 레시피
베이킹에 관심 있는 사람이면 다 아는 디저트 베스트셀러 저자들의 판매용 원본 레시피와 콜로소에서 단독으로 공개되는 특별 레시피까지! 실제로 잘 팔리는 제품들을 난이도별로 배워 나만의 특색있는 메뉴 개발까지 가능해집니다. 판매용 레시피 12가지를 배워 우리 매장에 바로 적용해보세요!
간단한 도구, 소형 오븐이면
충분한 합리적인 공정
볼과 믹서, 틀, 소형 오븐만 있으면 완성할 수 있을 정도의 간단한 도구 구성. 그리고 작은 디저트인만큼 베리에이션을 하더라도 재료 사용의 부담이 적은 마카롱&까눌레! 이에 더해 동시에 여러 공정을 병행하지 않아도 대량생산이 가능하다는 장점이 있어 투자 대비 큰 매출 효과를 경험할 수 있습니다.
제조 실패 원인과 해결방법을
다루는 Q&A
마카롱과 까눌레가 만들기 까다롭다고 생각하나요? 조금만 공부하면 누구나 퀄리티 있게 완성할 수 있는 노하우부터 실패원인, 판매시 주의사항을 모두 알려주는 Q&A까지! 마카롱과 까눌레를 처음 만들어보는 초보자라도 부담 없이 배워볼 수 있는 커리큘럼, 지금 바로 시작해보세요!
클래스 구성
이런 것을 배웁니다
-
카페 사장님들의 최대 고민인
‘재료 소진’을 해결해줄
맞춤 디저트 마카롱&까눌레흰자 또는 노른자 중 한 가지를 필수로 사용해 제작하는 디저트. 대개 사용하고 남은 계란은 버리기 마련이지만, 마카롱과 까눌레의 조합이라면 버리는 부분 없이 계란을 모두 소진해 재료 로스율을 낮추고 비용까지 절감할 수 있습니다. -
우리 매장만의 차별화된 디저트를
위한 재료 활용법무궁무진한 맛을 만들어낼 수 있다는 사실! 초콜릿과 과일 퓨레를 이용해 산미 있는 가나슈 필링을 만들고 버터크림에 티를 블렌딩해 풍미를 더하는 등 제과에서 기본으로 사용되는 재료 활용법에 대해 배워 적용해보세요! -
마카롱 핵심 기술
2가지 꼬끄, 3가지 버터크림마카롱의 모양과 식감을 결정하는 꼬끄를 중심으로 마카롱의 제조 과정을 배워봅니다. 프렌치, 이탈리안 머랭법부터 이탈리안, 파트아봄브, 앙글레즈 총 3가지버터 크림, 더 나아가 꼬끄 조색법과 굽기 노하우까지 모두 짚어드립니다. -
까눌레 핵심 기술
틀 사용법, 필링 제조, 리큐르 배합클래식 까눌레와 필링이 주입된 트렌디한 스타일의 까눌레를 모두 배워봅니다. 각각의 스타일에 맞는 틀 사용법과 각 틀과 반죽에 알맞는 구움 컨디션에 대해 학습합니다. 까눌레에 사용하는 다양한 리큐르의 종류와 올바른 사용 노하우에 대해서도 배워봅니다.
커리큘럼
커리큘럼
커리큘럼을 보여드려요
SECTION 01. 모니크 아뜰리에
흰자로 만드는 꾸준히 사랑받는 카페 필수 디저트, 마카롱
01. 마카롱 이론
- 마카롱을 만들기 전 반드시 알아둬야 하는 것
- 마카롱의 구조와 꼬끄가 만들어지는 원리
- 주재료 설명 : 흰자, 아몬드 가루 등
02. 2가지 꼬끄
- 마카롱의 모양과 식감을 결정하는 요소인 꼬끄를 중심으로 마카롱의 제조 과정을 이해
- 대표적인 2가지 스타일인 프렌치 머랭과 이탈리안 머랭법
- 적절한 머랭 올리는 법, 올바른 팬닝 및 건조/굽기의 노하우
03. 3가지 버터크림과 기본 마카롱 제조
- 한국인이 좋아하는 3가지 버터크림 제조법을 배우고, 기본 마카롱 제조 공정을 학습
- 종류
a.이탈리안 버터크림: 흰자를 이용해 가벼운 식감과 깔끔한 맛을 가진 수분감 낮은 버터크림
b.파트아봄브 버터크림: 노른자를 이용해 농후하면서 고소한 맛을 가진 버터크림
c.앙글레즈 버터크림: 우유나 생크림을 넣어 수분감이 많으며, 입안에서 녹는 식감이 매우 부드러운 버터크림
04. 마카롱 베리에이션 ①
- 레시피 2종
– 라즈베리 젤리 마카롱 : 퓨레를 이용해 만든 라즈베리 젤리와 라즈베리 잼 버터크림이 어우러진 새콤달콤한 마카롱
– 피스타치오 블라썸 마카롱 : 자칫 평범할 수 있는 피스타치오 마카롱에 독특한 향의 리큐르로 개성을 더한 깊은 풍미의 마카롱 - 특징
– 조색 1회차 : 원하는 컬러로 꼬끄를 조색하기 위한 색상의 이해 및 표현법, 파스텔톤의 꼬끄 조색법
05. 마카롱 베리에이션 ②
- 레시피 2종
– 호지차 밀크티 마카롱 : 호지차를 우린 밀크티로 맛을 내어 부드러움과 고소함이 강렬한 마카롱
– 솔티 카라멜 마카롱 : 카라멜의 달콤함과 게랑드 소금의 짭잘함이 조화로운, 남녀노소 호불호 없이 좋아하는 단짠단짠 맛의 마카롱 - 특징
– 앙글레즈 버터크림에 적합한 티 블렌딩 노하우
– 조색 2회차 : 선명한 마블컬러의 꼬끄 조색법
06. 마카롱 베리에이션 ③ 패션 가나슈 마카롱/ Q&A
- 레시피
– 프랑스에서 먹어볼 수 있는 가나슈로 필링하는 클래식 마카롱 - 특징
– 초콜릿과 과일 퓨레를 이용해 산미 있는 가나슈 필링 만드는 법
– 전체 강의의 내용을 종합, 요점 정리하여 필요에 맞게 응용하는 법 학습
– 마카롱을 만들면서 가장 보편적으로 실수하는 부분의 원인과 해결방안을 짚어보는 Q&A
SECTION 02. 블렌디 스튜디오
노른자로 만드는 지금 가장 트렌디한 한입 디저트, 까눌레
07. 까눌레 이론 & 클래식 까눌레
- 이론
– 까눌레를 만들기 전 알아두면 좋은 기본지식
– 틀의 종류와 사용법, 관리/보관법
– 주재료 설명: 노른자, 설탕, 밀가루 등 - 레시피
– 리큐르로 노른자의 비린 맛은 잡고, 풍미는 배가하는 가장 기본적인 형태의 까눌레
– 럼에 대한 설명과 클래식 까눌레를 만들기 위한 반죽, 리큐르 배합법
08. 까눌레 베리에이션 ①
- 레시피 2종
– 씹는 순간 견과류의 향과 바삭한 식감을 한껏 즐길 수 있는 아몬드 까눌레
– 까눌레의 구움향과 시트러스 향이 어우러져 풍미가 배가되는 오렌지 까눌레 - 특징
– 견과류를 사용할 때, 과실을 사용할 때의 리큐르 선정 및 배합법
– 까눌레에 사용하는 다양한 리큐르의 종류 및 올바른 사용 노하우
09. 까눌레 베리에이션 ②
- 레시피 2종
– 홍차의 깊고 은은한 향이 까눌레의 구움 풍미를 배가하는 얼그레이 까눌레
– 풍부한 커피향과 부드러운 식감이 일품인 커피 티라미수 까눌레 - 특징
– 보다 풍부한 맛과 향을 내기 위한 홍차와 커피 우리는 법
– 까눌레를 커팅하고, 휘핑크림으로 샌드하여 완성하는 차별화된 데코레이션
10. 까눌레 베리에이션 ③
- 레시피 2종
– 프렌치 디저트의 식감과 한식 재료의 맛과 향이 조화로운 흑임자 까눌레
– 베리류의 상큼함과 피스타치오의 고소함이 어우러진 색다른 풍미의 베리 피스타치오 까눌레 - 특징
– 가루와 페이스트가 들어갈 경우 반죽이 잘 되지 않는 원인과 해결법
– 까눌레에 적용하기 까다로운 한식 재료와 과일 재료를 밸런스 있게 사용하는 법
11. 까눌레 베리에이션 ④ 필링이 들어간 미니 까눌레
- 레시피
– 작은 사이즈로 한층 더 아기자기함을 강조할 수 있는 미니 까눌레
– 각종 잼과 크림 등을 이용한 베리에이션 레시피 - 특징
– 밀납틀과 달리 잼, 크림 등의 필링을 넣을 수 있는 장점을 가진 실리콘 까눌레 틀
– 실리콘 틀 사용법 및 필링 제조법
12. 요점 정리 및 Q&A
- 전체 강의의 내용을 종합, 요점 정리하여 필요에 맞게 응용하는 법 학습
- 까눌레를 만들면서 가장 보편적으로 실수하는 부분의 원인과 해결방안을 짚어보는 Q&A
인터뷰
파티셰 김동희, 홍은경의 이야기
모니크 아뜰리에_김동희 한국인들이 선호하는 쫀득한 식감과 달지 않은 마카롱의 특징은 살리면서도 각각의 필링이 가진 특징을 뚜렷하게 나타내는 것을 좋아해서 여러 테스트를 거쳐 견과와 과일처럼 마카롱에선 생소하지만 뛰어난 맛을 자랑하는 재료들의 배합법을 만들어낼 수 있었어요. 또, 높은 퀄리티로 제품을 만들지만 그 구성 요소는 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료를 사용하고, 다양한 응용 방법도 제시해드린다는 점이 저희 스튜디오만의 차별점이라고 생각해요.
블렌디 스튜디오_홍은경 저희 수업은 한 가지 품목을 다양한 맛으로 표현하고, 여러가지 틀에 굽고 만드는 공정의 변화 등 최대한 다양한 관점에서 배울 수 있도록 커리큘럼을 구성하고 있습니다. 까눌레 수업의 경우 제가 직접 프랑스에서 배워온 전통적인 방식의 밀납과 동틀을 이용해 얼그레이 까눌레 등을 만드는 <까눌레 클래스 시즌 1>과, 트렌디하게 잼과 크림 등을 필링할 수 있도록 실리콘 틀을 이용해 라즈베리 바닐라 까눌레 등을 만드는 <까눌레 클래스 시즌 2>로 구성되어있어요.
Question.02
콜로소 클래스에서는
어떤 것들을 가르쳐 주시나요?
콜로소 클래스에서는
어떤 것들을 가르쳐 주시나요?
김동희 빠른 기간에 배워 판매하실 수 있도록 기본기에 초점을 맞춘 4가지 마카롱을 알려드리려고 해요. 공정이 까다로운 만큼 기본이 탄탄해야 응용할 수 있는 범위도 넓어질 수 있다고 생각하는데요. 쫀득한 식감을 살리면서 동시에 달지 않은 꼬끄를 실패 없이 완성하는 제조 노하우, 또 흰자와 노른자를 사용해 만드는 다양한 버터크림 베이스를 만드는 방법을 통해 여러분도 기본적인 마카롱부터 개성 강한 마카롱을 모두 만들 수 있도록 가르쳐드리려고 합니다.
홍은경 까눌레는 어렵게 접근하면 굉장히 까다롭지만, 풀어내기에 따라 심플하게 만들 수 있는 디저트이기도 해요. 하지만 두 경우 모두 요령은 통하지 않죠. 엄청난 테크닉 없이도 완성도 높은 까눌레를 만들기 위해 충분한 숙성의 시간을 갖고 최상의 구움상태를 만드는 법을 짚고 클래식한 스타일부터 트렌디한 한국 스타일까지 다채로운 레시피를 알려드릴 거예요. 또, 강의를 다 듣고서도 나만의 스타일로 응용하실 수 있도록 리큐르에 대해서도 충분히 설명해드릴 예정입니다.
Question.03
까눌레와 마카롱을 만드는
분들이 겪는 어려움이
이번 강의를 통해
어떤 도움을 받을 수 있을까요?
까눌레와 마카롱을 만드는
분들이 겪는 어려움이
이번 강의를 통해
어떤 도움을 받을 수 있을까요?
김동희 마카롱을 만들면서는 아무래도 ‘꼬끄의 완성도’와 ‘장기 판매’에 대한 고민을 많이 하시는 것 같아요. 왜 꼬끄의 속이 꽉 차지 않고 비어 나오는건지, 왜 윗면이 얼룩지게 구워지는 건지부터 보관을 어디에서 얼마나 하면서 판매를 해야 오래 유통이 가능할지와 같은 문제말이죠. 좋은 품질의 제품을 오래 판매할 수 있도록 프렌치 꼬끄와 이탈리안 꼬끄 실습을 진행하고 재료 배합에 대한 이해를 바탕으로 제품에 맞는 보관 방식과 기한에 대해서도 설명드릴거에요.
홍은경 까눌레는 아무래도 배합상 수분량이 많아 굉장히 묽은 반죽이라는 점에서 다루기 어렵게 느끼시곤 해요. 까눌레는 굽는 수준 뿐만 아니라, 구운 후의 시간에 따라 식감이 다양하게 변하거든요. 때문에 원하는 식감으로 손님에게 판매할 수 있도록 까눌레의 반죽법부터 굽는 요령, 재료 배합에 따른 식감의 변화를 영상을 통해 함께 경험해보고, 자신의 취향에 맞는 스타일로 제품을 완성할 수 있도록 세심한 설명을 해드리려고 합니다.
Question.04
이번 강의는 어떤 분들에게
추천하시나요?
이번 강의는 어떤 분들에게
추천하시나요?
김동희 마카롱을 한번도 만들어보지 않으신 분도 좋아요. 이론부터 자세하게 설명해드리며 기본기를 잡아드리는 수업이라 초보자라도 쉽게 배우실 수 있을 거에요. 이미 마카롱을 접해보신 분들은 기본을 복습하고, 조색 및 필링, 재료 배합에 대한 응용법을 배울 수 있다는 장점이 있어요. 또한 수없이 많은 마카롱 수업을 하면서 보았던 가장 많이 실수하시는 부분들을 짚어가며 설명해드릴 예정이니까요. 예쁜 마카롱, 부담없이 배워보시길 추천합니다.
홍은경 카페를 운영하시거나, 창업을 준비하는 분들께 추천드려요. 기존에 블렌디 스튜디오의 수업을 배우신 분들은 내공을 탄탄히 할 수 있는 계기가 될 것이고, 까눌레를 처음 배우시는 분들은 다른 매장과 차별화된 신메뉴를 갖출 수 있게 되실 거에요. 일반적으로 많이 쓰시는 베이킹 오븐인 스메그, 지에라 등의 오븐이나 열이 잘 전달되는 가정용 소형 오븐으로도 충분히 만드실 수 있다는 점에서 적은 재료와 장비만으로도 시작할 수 있는 수업이기도 합니다.
추천
추천 클래스
요리를 좋아한다면 놓치지
말아야 할 추천 클래스
Q. 한 계정으로 클래스를 구매해
지인과 함께 나눠 수강해도 될까요?
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