당당 셰프 장진관, 조홍주 Details
소개 영상
셰프 장진관, 조홍주
“다른 매장과 차별화된 퀄리티 높은
메뉴 구성과 감각적인 플레이팅을 통해
매장만의 색깔을 충분히 표현해보세요.”
제주 웨이팅 맛집 '당당'의
#감성브런치 레시피 공개!
푸드트럭으로 시작해
현지인과 관광객 모두에게 사랑받는
제주 대표 맛집으로 거듭난
브런치 카페, '당당'의 노하우!
콜로소에서 모두 공개합니다.
'당당'의 대표 시그니처 메뉴인
퐁신하고 도톰한 수플레부터
매일 직접 뽑는 생면으로 만드는 파스타,
메인 메뉴와 폭발적인 시너지를 일으키는
사이드 메뉴와 소스, 음료 레시피까지!
지금 장진관, 조홍주 셰프의
평생 시청 클래스에서 확인해보세요.
클래스에서 배우는
당당의 시그니처
브런치 메뉴 26종
-
수플레 팬케이크&크림 3종 - 크림치즈
- 마스카포네
- 제주 말차 앙글레이즈 -
바나나 춘권말이 -
콩포트 2종 - 베리
- 애플 시나몬
-
판나코타 3종 - 말차&앙글레이즈
- 바닐라&시트러스
- 리코타&토마토 -
에이드 2종 - 토마토 바질
- 제주 귤자몽 -
크림 라떼 2종 - 플레인
- 우도 땅콩
-
감자스프&포카치아 with 레몬허브버터 -
시금치 페스토 샌드위치 -
크림치즈 스프레드&토마토 피클
-
생면 3종 - 딸리아뗄레
- 링귀니
- 또르뗄리니 -
소스 3종 - 라구
- 비스퀴
- 바질 페스토 -
뇨끼
26가지 브런치 정석 레시피부터
전문 셰프의 운영 노하우까지
호주 르꼬르동 블루 퀴진 출신의
부부 셰프, 장진관&조홍주 연사의
클래스는 달라도 뭔가 다른 법!
이번 클래스에서는
수플레 팬케이크, 크림, 콩포트, 판나코타,
음료, 스프, 샌드위치, 파스타, 뇨끼로
이어지는 26가지 브런치 레시피는 물론
좋아요와 공유를 부르는
플레이팅과 차별화된 사이드 메뉴
구성 팁까지 전부 배울 수 있습니다.
메인 메뉴부터 사이드까지,
레시피부터 매장 운영 팁까지
배울 수 있는 올인원 브런치 클래스!
콜로소가 유일합니다.
장진관, 조홍주
당당 셰프
안녕하세요. 제주 애월에 위치한
브런치 카페 당당의 대표 장진관입니다.
저는 어릴 적 TV 요리 프로그램에서
흥미를 얻은 걸 시작으로
관련 전공으로 대학에 진학했고,
공부를 더 해보고 싶다는 욕심 하나로
호주 유학길에 올랐는데요.
르꼬르동블루 입학과 동시에
이탈리안 식당에서 일을 하며
현장 경험을 키웠고,
르꼬르동블루 퀴진 디플로마 수료 후
같은 학교에 다니던 지금의 와이프와 함께
제주에서 저희만의 색깔이 뚜렷한
브런치 카페, 당당을 운영하고 있습니다.

당당 셰프 장진관, 조홍주
현) 브런치 카페 당당 대표
이력 더보기
한식 다이닝 두레유 Chef (2017)
시드니 OTTO Ristorante Chef (2016)
르꼬르동 블루 시드니 퀴진 디플로마 수료 (2016)
클래스 특징
수플레 대표 맛집 당당의
실패 없는 공정 노하우
퐁신/도톰 실패 없는 팬케이크를 위한 핵심 공정과 디테일한 팁, 수플레와 어울리는 다양한 크림과 사이드 메뉴 구성법까지! 하루에 평균 130개, 매년 36,000개 이상 판매되는 수플레 팬케이크 대표 맛집 당당의 비법을 빠짐없이 알려드립니다.
현지인과 관광객 모두가 사랑하는
26가지 브런치 맛집 레시피
카페의 메인이 되는 브런치 메뉴부터 매장의 개성을 표현할 수 있는 사이드 메뉴, 카페 음료&디저트까지! 카페 창업을 준비 중인 분들을 위한 실속 있는 브런치 메뉴 구성법과 26가지 풍성한 레시피를 가득 담아냈습니다.
팔로워를 늘리는 차별화되고
감각적인 플레이팅 비법
비주얼을 살리는 플레이팅 노하우를 통해, 다른 매장과 차별화된 플레이팅을 완성할 수 있는 실무 팁을 공개합니다. 고객들이 자발적으로 SNS로 홍보하고, 포스팅할 수 있는 특색 있는 브런치 메뉴를 선보일 수 있도록 도와드립니다.
클래스 구성
이런 것을 배웁니다
-
퐁신 도톰, 실패 없는
수플레 팬케이크도톰한 두께감과 퐁신한 식감으로 살살 녹는 수플레 팬케이크를 구워내기 위한 비법! 반죽부터 머랭, 배합, 성형과 최종 굽기까지, 가정/매장 어디에서나 실패 없이 완성도 높은 수플레 팬케이크를 만드는 법을 알아봅니다. -
브런치 vs 디저트
수플레와 어울리는 크림과 사이드 메뉴수플레에 무엇을 곁들이느냐에 따라 각양각색의 디저트/브런치 메뉴로 차별화할 수 있습니다. 기본 크림치즈 크림부터 마스카포네, 말차 앙글레이즈 등 수플레에 곁들일 수 있는 다양한 크림과 사이드, 가니쉬 메뉴를 배워봅니다.
-
매장에서 직접 뽑는 다양한
생면 파스타 제조법과 식재료 궁합'당당'의 매장 운영 경험을 기반으로 하는, 한국 사람들의 입맛에 맞는 적절한 쫄깃함과 신선함을 모두 갖춘 생면 파스타 레시피를 익혀봅니다. -
객단가를 높이는 이색
사이드 메뉴와 시그니처 음료애피타이저부터 디저트까지 활용할 수 있는 판나코타 3종과 브런치 메뉴부터 호불호 없는 수제 음료까지! 브런치 메뉴와 함께 객단가를 높여줄 이색 디저트와 매장의 시그니처가 될 수 있는 비주얼 음료 레시피를 배워봅니다.
- 평생 수강
- 최저가
한번 구매로, 평생 시청하세요.
12.31 (토) 가격이 인상됩니다.
조만간 가격이 인상될 예정입니다.
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커리큘럼
커리큘럼을 보여드려요
Section 01. 당당 시그니처: 수플레 팬케이크
01. 몽글 두툼한 수플레 만들기: 머랭&반죽 레시피
- [강의 특징]
'당당'하면 떠오르는 대표 메뉴, 당당 수플레 반죽 레시피 대공개! 몽글몽글 두툼한 수플레 팬케이크를 만드는 방법과 노하우를 알려드립니다. - [학습 포인트]
1. 당당의 바닐라 수플레 팬케이크 반죽 레시피
2. 수플레 팬케이크를 굽기 위한 정확한 머랭의 최종 스테이지
3. 수플레 반죽과 머랭의 적절한 폴딩과 굽기 노하우
02. 수플레 팬케이크와 3가지 크림
- [강의 특징]
당당 수플레에 올라가는 시그니처 크림치즈 크림부터 다양한 크림 레시피를 배워봅니다. - [학습 포인트]
1. 수플레 팬케이크와 어울리는 3가지 크림 레시피 (크림치즈 크림, 마스카포네 크림, 제주 말차 앙글레이즈 크림)
2. 각 크림의 적절한 농도
3. 크림에 어울리는 가니쉬 (파우더류 및 과일)
03. 수플레와 어울리는 사이드 메뉴와 플레이팅
- [강의 특징]
디저트와 브런치의 차별화를 위한 사이드 메뉴 구성법과 플레이팅 팁을 공개합니다. - [학습 포인트]
1. 바나나 춘권말이 튀김 만들기
2. 콩포트 2종 만들기 (베리 콩포트, 애플 시나몬 콩포트)
3. 다른 매장과 차별화된 당당의 수플레 플레이팅
Section 02. 객단가를 높이는 이색 디저트&음료
04. 3가지 종류의 판나코타
- [제품 특징]
-말차 판나코타&앙글레이즈: 기존 판나코타에 제주 말차를 더해 예쁜 초록빛을 띠는 판나코타. 2강에서 배운 말차 앙글레이즈를 응용할 수 있는 메뉴로 말차 특유의 씁쓸한 맛과 녹진한 앙글레이즈 맛의 조화
-바닐라 판나코타&시트러스 세그먼트: 가장 베이직한 판나코타에 상큼한 제철 세그먼트를 더해 산뜻한 느낌의 디저트
-리코타 판나코타&토마토: 리코타 치즈를 넣어 만든 판나코타에 콩까세한 토마토와 소금, 올리브오일을 뿌려 디저트로도 좋지만 식전 에피타이저로도 손색없는 이색 메뉴 - [학습 포인트]
1. 3가지 판나코타 만들기
2. 판나코타와 어울리는 가니쉬 제조법
3. 비쥬얼을 살리는 디저트 플레이팅 노하우
05. 인증샷을 부르는 시그니처 음료 만들기
- [제품 특징]
-토마토 바질 에이드: 설탕에 절여둔 토마토의 쫄깃함과 청량&깔끔한 마무리가 특징
-제주 귤자몽 에이드: 달달한 제주 귤과 씁쓸한 자몽청이 만나 상큼달콤한 호불호 없는 음료
-크림라떼: 직접 담근 바닐라빈 시럽을 이용해 만든 크림을 얹어낸 당당 시그니처
-우도땅콩 크림라떼: 시중에서 구할 수 있는 땅콩잼을 활용한 땅콩크림과 우도땅콩을 분태해 크리스피하게 구워낸 땅콩 크런치의 조화 - [학습 포인트]
1. 시판 재료 활용법
2. 수제 과일 에이드 레시피
3. 에스프레소와 어울리는 두 가지 크림 만들기
4. 모든 매장에서 활용할 수 있는 시그니처 음료 제조법
Section 03. 브런치 메뉴 라인업 완성하기
06. 기본 실속 브런치 구성하기 : 스프&샌드위치
- [강의·제품 특징]
매장에서 직접 굽는 포카치아와 어울리는 토핑을 조합해 나만의 샌드위치&브런치 세트를 구성해봅니다.
-감자스프: 포슬포슬한 감자 맛이 진하게 느껴지는 포근한 스프 메뉴
-포카치아 with 레몬허브버터
-시금치 페스토 오픈 샌드위치
-크림치즈 스프레드&토마토 피클 - [학습 포인트]
1. 감자스프와 포카치아 with 레몬허브버터
2. 페스토를 곁들인 포카치아 샌드위치
3. 크림치즈 스프레드와 토마토 피클
07. 생면 파스타
- [강의 특징]
매장에서 당일 직접 뽑는 실패 없는 생면 제조법과 레시피를 공개합니다. - [학습 포인트]
1. 당당의 다양한 생면 파스타 레시피와 노하우
2. 생면 종류별 제조 방법과 팁 (딸리아뗄레, 링귀니, 또르뗄리니)
08. 생면 파스타와 어울리는 소스
- [제품 특징]
-라구: 돼지와 소고기를 적절히 배합 후 오랜 시간 뭉근히 끓여내 깊고 진한 맛의 소스
-비스퀴: 녹진하고 진한 해산물 향이 잘 어우러져 링귀니 면과 잘 어울리는 비스퀴
-바질 페스토: 신선한 바질을 사용해 만든 당당만의 오일 페스토 - [학습 포인트]
1. 생면 파스타와 소스의 궁합
2. 각 소스의 재료 비율과 정확한 레시피
3. 마트에서 손쉽게 구할 수 있는 재료를 이용한 소스와 팁
09. 감각적인 파스타 플레이팅과 가니쉬
- [강의 특징]
고객을 사로잡는 당당의 감각적인 파스타 플레이팅과 노하우 - [학습 포인트]
1. 7, 8강을 응용해서 만드는 파스타 메뉴
2. 파스타별 어울리는 가니쉬 조합
3. 누구든 쉽게 따라 할 수 있는 감각적인 플레이팅 비법
10. 부드럽고 쫄깃한 뇨끼
- [제품 특징]
감자의 맛이 살아있는 쫄깃한 식감의 이색 파스타 - [학습 포인트]
1. 뇨끼 만드는 법 (과정)
2. 8강의 소스를 응용해 뇨끼 만들기
3. 뇨끼와 어울리는 가니쉬 및 플레이팅
인터뷰
셰프 장진관, 조홍주의 이야기
대표님이 운영하는 매장 '당당'의 매력은 무엇이라고 생각하시나요?
제주도의 많은 카페 중 단연 브런치 맛집이라고 자신 있게 말할 수 있는 이유로 당당만의 분명한 색깔과 메뉴 차별화를 꼽고 싶습니다. 대표 메뉴로 손꼽히는 수플레 팬케이크뿐 아니라 매장에서 직접 뽑는 생면으로 만드는 파스타 메뉴가 주를 이루며, 특색 있는 브런치 메뉴들로 사랑받고 있죠. 저희의 요리 경험을 바탕으로 주변에서 쉽게 구할 수 있는 로컬 식재료를 활용한 메뉴들을 다양한 플레이팅 방법으로 개성 있게 표현하고 있어, 감사하게도 아직까지도 줄 서는 맛집으로 생각해 주시는 것 같습니다.
이번 클래스에 참여하게 된 계기는 무엇인가요?
온오프라인으로 레시피를 물어보거나 자문하시는 분들이 정말 많았습니다. 같은 메뉴더라도 음식의 퀄리티와 플레이팅의 차별화를 통해 매장만의 색깔을 충분히 표현할 수 있고, 소규모 매장에서도 트렌드를 담은 다양한 브런치 메뉴를 선보일 수 있다고 생각하는데요. 저희처럼 브런치 카페 창업을 준비하시는 분, 현재 운영하고 있지만 메뉴 고민이 많은 사장님께 '고객이 직접 찾아오는 매장'이 될 수 있도록 도움을 드리고자 이번 강의를 준비하게 되었습니다.
이번 강의를 통해 수강생들은 어떤 것을 얻어갈 수 있을까요?
저희는 요리를 전공한 덕에 확실하게 뚜렷한, 당당만의 색깔을 지닌 메뉴들을 선보이고 있습니다. 메뉴 개발에 어려움을 겪는 분들이나 특색 포인트를 찾던 사장님들을 위해 퀄리티 높은 다양한 브런치 메뉴와 감각적인 플레이팅, 우리 매장을 차별화할 수 있는 노하우까지 빠짐없이 제공할 예정입니다. 다른 매장과 같은 메뉴라도, 완성도 높은 플레이팅으로 우리 매장만의 시그니처 메뉴를 브랜딩할 수 있도록 이때까지 당당이 쌓아온 차별화 포인트를 디테일하게 짚어드리겠습니다.
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