총괄셰프 에드워드권 Details
소개 영상
총괄 셰프, 에드워드권
“쉽게 구할 수 있는 재료로
다이닝 메뉴 구현!
저와 함께 해보실래요?”
요리의 퀄리티&객단가를 높이는
탄탄한 기본기와 레시피까지!
양식 조리 실무의 '정석' 클래스
같은 원재료와 도구를 사용해도
요리의 퀄리티와 객단가가 달라지는 비결,
과연 특별한 원재료나 고급 스킬에 있다고 생각하시나요?
동네의 인기 식당도, 미슐랭 선정 레스토랑도
그 성공 비결은 결국 탄탄한 '기본기'와
시그니처 레시피의 차별성에 있습니다.
이번 클래스에서는 무려
'세계 1000대' 레스토랑으로 꼽힌
'LAB24 바이 쿠무다'의 총괄 셰프 에드워드 권이
어디에서도 공개하지 않았던
'LAB24 바이 쿠무다' 와 '엘리먼츠 한우'의
시그니처 레시피는 물론,
양식 조리의 가장 기초, 칼 고르는 법부터
파스타, 해산물, 육류에 이르기까지의
원재료 기본 조리 스킬을 모두 알려드립니다.
고급 양식 조리 실무의 기본기는 탄탄하게,
활용도는 높게 배워 나만의 아이덴티티를
담은 메뉴까지 개발할 수 있는 기회,
절대 놓치지 마세요.
이런 분들은
이 클래스를 꼭 수강하세요.
-
레스토랑 현장에서 이제 막 조리를
시작하시는 분 -
본인만의 메뉴와 레시피를 개발하고
싶은 조리 현업자분 -
조리 비전공자 혹은 전공자지만
아직 현장 경험이 없어 막막하신 분
클래스에서 배우는
양식 핵심 소스 8종과
에드워드 권의 시그니처 레시피 9종
Section 01. 파스타 & 리조또
-
베이직 토마토 소스 -
크림 까르보나라 소스 -
새우 비스큐 소스
-
스파게티 토마토 소스 -
링귀니 크림 까르보나라 -
새우 비스큐 리조또와 말린 토마토
Section 02. 해산물
-
화이트 와인 소스 -
소스 비어지
-
팬에 구운 연어와 계절 채소,
화이트 와인 소스 -
팬에 구운 광어와 소스 비어지 -
팬에 구운 관자와 비스큐 소스,
사과 샐러드
Section 03. 육류
-
카라멜 양파 소스 -
크리미 페퍼 소스 -
발사믹 머스타드 소스
-
팬에 구운 안심 스테이크와
계절 채소, 카라멜 양파 소스 -
팬에 구운 폭찹과 계절 채소,
크리미 페퍼 소스 -
팬에 구운 닭가슴살 스테이크와
시금치, 토마토 라구와 발사믹 머스타드 소스
아직도 고민이신가요?
양식 조리 실무,
왜 셰프 에드워드 권의
노하우로 배워야 할까요?
요식 업계를 불문하고
'대한민국 1세대 스타 셰프'로 높은 인지도를
자랑하는 32년 차 경력 셰프 에드워드 권,
현재 그가 운영하는 Contemporary French 파인 다이닝
'LAB24 바이 쿠무다'는 프랑스 관광청에서
선정하여 발표하는 '라 리스트 2023'에서
서울을 제외하고 유일하게 세계 1000대 레스토랑에
선정된 주인공이자, 현재 3개월 뒤까지
예약이 마감된 유명 다이닝입니다.
이번 클래스에서는 그동안 국내외 여러 호텔을 거쳐,
유명 파인 다이닝 운영에 이르기까지
에드워드 권이 쌓아온 양식 조리의 '필수' 요소를
원재료부터 플레이팅까지 전반에 걸쳐 모두 알려드릴
예정입니다.
파스타, 해산물, 육류에 맞는 소스 만들기부터
각 원재료에 맞는 맞춤형 조리법과 팁,
업장에서 놓치기 쉬운 주의 사항까지!
양식의 기본기는 물론, 세계 1000대 레스토랑의
실제 시그니처 메뉴 실습을 통한
하이엔드 다이닝 레시피까지 정복할 수 있는 기회,
오직 이번 클래스에서만 만날 수 있습니다.
에드워드 권
셰프
안녕하세요,
저는 Contemporary French 다이닝 LAB24, 한우 다이닝 콘셉트의
엘리멘츠 한우의 총괄 셰프인 에드워드 권입니다.
저는 한국의 식문화와 요리 자체에 대한
관심을 바탕으로, 그동안 한국뿐 아니라
두바이 페어몬트 호텔, 버즈 알 아랍 호텔의
수석 총괄 주방장을 거쳐 현재는 김해의 '엘리멘츠 한우'와
부산 송정의 'LAB24 바이 쿠무다'를 운영하고 있는데요,
현재 많은 분들에게 저만의 요리 노하우를
공유하고 싶어 현재 유튜브 채널을 통해
집에서도 만들 수 있는 수준 높은
다양한 요리 콘텐츠를 제공하고 있습니다.
더 나아가 이번 최초로 진행하게 되는
콜로소 온라인 클래스에서는,
제가 그동안 서울 리츠칼튼 호텔을 시작으로
현재 업장을 운영하기까지 양식 조리 실무에
꼭 필요하다고 생각하는 기본기를 모두 담았는데요,
조리 현장 입문자에게 필수인 기초 스킬부터
어디서도 공개하지 않은 저만의 시그니처 메뉴까지
전부 알려드릴 예정이니, 이번 강의를 통해
나만의 색이 담긴 메뉴까지 완성해 보시길 바랍니다.
셰프 에드워드 권
현) LAB24 총괄 셰프
엘리멘츠 한우 총괄 셰프
이력 더보기
- 서울 리츠칼튼 호텔
- 미국 리츠칼튼 샌프란시스코
- W호텔 부총주방장 (2004)
- 중국 텐진 쉐라톤 그랜드 호텔 총주방장 (2005)
- 두바이 페어몬트 호텔 수석총괄주방장 (2006)
- 두바이 버즈 알 아랍 호텔 수석총괄주방장
(2007~2009)
- 서울현대전문학교 외식산업계열 학장 (2013.09~)
클래스 특징
탄탄한 기본기를 바탕으로
나만의 메뉴 활용까지
레시피를 무작정 따라 하거나 외우기 전, 메뉴를 구성할 때 신맛과 단맛은 왜 같이 구성해야 하는지, 매운맛에 짠맛은 왜 함께 따라오는지 혹시 알고 계셨나요? 음식의 기본기를 '제대로' 알면 레시피가 없어도 나만의 메뉴를 만들어낼 수 있습니다. 기본기를 제대로 배워 지금 나만의 메뉴까지 개발해 보세요!
손쉽게 구하는 재료로 만드는
고급 파인 다이닝 메뉴
고급 파인 다이닝의 메뉴라고 해서 꼭 특별한 원재료만을 사용한다는 생각은 NO! 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료와 기본 조리 스킬만으로 핵심 소스부터 실제 하이엔드 레스토랑에 근접한 수준의 요리를 구현할 수 있는 방법을 체계적으로 알려드립니다.
세계 1000대 레스토랑 PICK!
LAB24 바이 쿠무다의
시그니처 레시피 공개
기본 레시피를 넘어 세계 최고의 맛집으로 꼽히는 레스토랑의 메뉴 노하우가 궁금하신가요? 프랑스 관광청에서 발표하는 '라 리스트 2023'의 세계 1000대 레스토랑에 선정된 'LAB24 바이 쿠무다' 실제 시그니처 메뉴를 이번 클래스에서 최초로 공개해 드립니다.
클래스 구성
이런 것을 배웁니다
-
양식의 가장 기본기, 모든 요리에 응용 가능한 핵심 8종 소스 마스터양식 조리의 기본 중 기본이기에 더욱 중요한 '소스'. 이번 클래스의 메인 디쉬인 파스타, 해산물, 육류에 맞게 토마토&크림&비스큐소스, 와인&오일 소스, 비프쥬 소스&페퍼 소스&발사믹 머스타드 소스를 차례대로 배워 핵심 8종 소스를 마스터해봅니다. -
양식의 꽃! 각기 다른 종류의 파스타에 맞는 맞춤형 조리법실제 국내외 호텔을 비롯한 업장에서 대표적인 파스타 3종인 스파게티, 링귀니, 리조또를 조리할 때 각각 어떤 부분에 유념하여 조리하는지를 알아보고, 실제로 해당 포인트를 살려 실습해 봅니다. 특히 리조또 조리 시 적당한 농도와 쌀의 적절한 익힘에 대한 핵심 노하우까지 상세하게 배워봅니다.
-
각 해산물별 최상의 식감을 살리는 조리법과 주의점육류뿐 아니라 생선 역시 두께와 살의 부드러움에 따라 조리법과 주의점이 달라진다는 사실, 알고 계셨나요? 가장 까다로운 원재료로 꼽히는 해산물을 마스터하기 위해, 누구나 쉽게 구할 수 있는 연어, 광어, 고난이도의 관자를 차례대로 실습하며 각 해산물의 특징에 맞는 조리법을 익혀봅니다. -
육류의 종류별 굽기 스킬과 함께 구성하기 좋은 가니쉬까지익히 알다시피, 소고기는 스테이크의 굽기 정도에 따라 레어부터 웰던까지의 단계가 있습니다. 각 구간 별로 달라지는 완벽한 굽기 스킬과 더불어 뼈가 있는 고기, 가금류를 구울 때의 주의 사항을 알아보고, 더불어 스테이크별로 함께 구성하기 좋은 가니쉬 조리법까지 배워 응용해 봅니다.
* 해당 이미지는 클래스의 이해를 돕기위한 예시 이미지입니다.
커리큘럼
커리큘럼을 보여드려요
SECTION 01. 주방의 기본, 칼의 이해
1강. 칼의 종류와 특징 & 기본 썰기 스킬
- [학습 포인트]
1. 칼에 대한 설명
2. 재료별 칼질
3. 칼을 잡는 자세
SECTION 02. 파스타 & 리조또
2강. 종류별 파스타 소스 3종 실습
- [메뉴명] 토마토소스
[학습 포인트]
양식에서 활용도가 높고 베이직한 소스 중 하나인 토마토소스를 끓이는 방법 - [메뉴명] 크림 까르보나라 소스
[학습 포인트]
1. 양파, 마늘, 베이컨 등의 기본 재료와 생크림을 이용해 원팬으로 기본 까르보나라 소스를 만드는 방법
2. 원팬으로 끓이는 소스 조리법 - [메뉴명] 새우 비스큐 소스
[학습 포인트]
1. 갑각류를 이용해 끓이는 비스큐 소스 중 새우를 이용한 조리법
2. 해산물 베이스 육수를 끓여서 소스를 만드는 방법
3강. 소스를 활용한 파스타 & 리조또 실습
- [메뉴명] 스파게티 토마토소스
[학습 포인트]
1. 스파게티 면을 알맞게 조리하는 법
2. 파스타의 기본 조리 방법 - [메뉴명] 링귀니 크림 까르보나라
[학습 포인트]
1. 링귀니 면을 알맞게 조리하는 법
2. 크림 파스타의 기본 조리법
4강. 에드워드 권의 시그니처 레시피 1종
- [메뉴명] 새우 비스큐 리조또와 말린 토마토
[메뉴 특징] 랍스터, 게와 같은 갑각류보다 쉽게 구할 수 있는 새우로 만든 풍미가 진한 비스큐 소스의 리조또
[학습 포인트]
1. 리조또에 쓰이는 쌀에 대한 이해
2. 리조또의 식감을 살리는 법
SECTION 03. 해산물
5강. 해산물 맞춤 소스 2종 실습
- [메뉴명] 화이트 와인 소스
[학습 포인트]
1. 조개류와 화이트 와인을 활용한 조개육수 조리법
2. 생크림을 이용해 분리되지 않는 화이트 와인 소스를 만드는 법 - [메뉴명] 소스 비어지 (오일베이스)
[학습 포인트]
chopping한 재료와 끓이지 않고 믹싱으로만 만들어 바로 사용하는 소스 비어지 조리법
6강. 소스를 활용한 생선 스테이크 실습
- [메뉴명] 팬에 구운 연어와 계절 채소, 화이트 와인 소스
[학습 포인트]
1. 두꺼운 생선 스테이크 조리 시 표면과 안쪽의 식감을 살린 굽기 방법
2. 어울리는 가니쉬 재료 조합법 - [메뉴명] 팬에 구운 광어와 소스 비어지
[학습 포인트]
1. 두께가 얇은 생선 스테이크 조리 시 식감을 살려 굽는 법
2. 가니쉬 없이 플레이팅하는 법
7강. 에드워드 권의 시그니처 레시피 1종
- [메뉴명] 팬에 구운 관자와 비스큐 소스, 사과 샐러드
[학습 포인트]
1. 관자를 질기지 않게 굽는 방법
2. 비스큐 소스 활용법
SECTION 04. 육류
8강. 합리적인 단가로 완성하는 육류 맞춤 소스 3종
- [메뉴명] 캬라멜 양파 소스
[학습 포인트]
1. 비프쥬(Beef jus)- 소고기 육즙 소스 만드는 법
2. 기본 브라운소스 조리법
3. 구운 양파를 섞어 만드는 법 - [메뉴명] 크리미 페퍼 소스
[학습 포인트]
1. 돼지고기, 가금류의 지방을 끊어주기 위해
잘 어울리는 신맛이 나는 소스 밸런스 잡는 법 - [메뉴명] 발사믹 머스타드 소스
[학습 포인트] 1. 돼지고기, 가금류의 지방을 끊어주기 위해
잘 어울리는 소스 밸런스 잡는 법
9강. 소스를 활용한 육류 스테이크 실습
- [메뉴명] 팬에 구운 안심 스테이크와 계절 채소,
카라멜 양파 소스
[학습 포인트]
1. 스테이크 굽기에 따른 조리법
2. 기본 가니쉬 야채 조리법 - [메뉴명] 팬에 구운 폭찹과 계절 채소,
크리미 페퍼 소스
[학습 포인트]
1. 뼈가 있는 육류의 굽기에 따른 조리법
10강. 에드워드 권의 시그니처 레시피 1종
- [메뉴명] 팬에 구운 닭가슴살 스테이크와 시금치,
토마토 라구와 발사믹 머스타드 소스
[학습 포인트]
1. 팬프라잉을 이용해 닭가슴살을 촉촉하게 굽는 방법
2. 가금류와 어울리는 가니쉬 기본 조리법
인터뷰
셰프 에드워드 권
셰프님이 운영하시는
매장에 대해 소개해 주세요.
저는 현재 김해의 '엘리멘츠 한우'와 부산 송정의 'LAB24 바이 쿠무다' 두 곳을 운영 중인데요, 그 중 '엘리멘츠 한우'는 '한우'를 콘셉트로 개발한 메뉴와 레시피가 돋보이는 한식 파인 다이닝입니다. 더불어 'LAB24 바이 쿠무다'는 한국식 스타일을 결합한 프렌치 다이닝으로, 얼마 전 프랑스 관광청에서 주관하는 '라 리스트 2023'에서 세계 1000대 레스토랑에 선정되었는데요. 특히 부산에서 보다 찾기 어려웠던 다이닝이라는 점에서, 많은 분들이 찾아주어 3개월 뒤까지 예약이 마감된 상태입니다. 이번 클래스에서는 특별히 두 매장의 시그니처 오리지널 레시피를 모두 공개할 예정입니다.
이번 클래스에 참여를 결정하게 된
계기는 무엇일까요?
이제 막 양식 조리에 입문하시는 분들과 현업자분들에게 그동안 제가 경험한 노하우를 바탕으로 '맛있는 요리'를 '제대로' 만드는 법을 전달하고 싶어 이번 클래스에 참여하게 되었습니다. 셰프 경력 약 40년 가까운 시간 동안, 동네 백반집부터 캐주얼한 레스토랑, 고급 파인 다이닝을 수천수만 번 가보았지만, 결국 요리에서 가장 중요한 것은 '기본기'라는 것을 깨달았습니다. 따라서 이번 클래스에서 요리의 기본기를 제대로 알려드림으로써 요리를 처음 시작하시는 분들과 현업자분들 모두에게 도움이 되고자 합니다.
이번 클래스를 배우면 구체적으로
어떤 스킬을 배울 수 있을까요?
이번 클래스에서는 현장 입문자들이 반드시 알아야 할 '칼 고르는 법'이나 '썰기 스킬'을 비롯해 소스부터 하이엔드 다이닝의 레시피까지 전반적인 고급 양식 조리의 모든 과정을 담았습니다. 구체적으로 파스타 섹션에서는 파스타 종류에 대한 이해부터 어울리는 면과 소스 조합, 기본 소스 레시피와 활용을 배우실 수 있으며, 해산물과 육류 섹션에서는 재료별 최상의 식감을 위한 굽기 스킬과 모체 소스(mother sauce)의 베이직을 배울 수 있습니다.
추천 클래스
당신이 놓치지 말아야 할
추천 클래스
