셰프 오준탁 Details
소개 영상
셰프, 오준탁
“닭구이, 닭요리로
메뉴를 구성하고 창업에 성공해
입맛과 상권을 사로잡는 비법 노하우를
모두 알려드리겠습니다.”
월 1,000마리 이상의 닭 판매!
줄 서서 먹는 맛집의 노하우 공개!
호불호가 적고 대중적인 식재료라
많은 메뉴로 활용하는 닭!
손님들의 눈과 입을
사로잡고 싶으신가요?
남영동은 물론 전국 각지에서도
야키토리, 닭 요리
핫플레이스 맛집으로 소문난
남영탉의 성공 비결과
레시피를 만나보세요!
닭 기본 손질 및 숯과
장작을 다루는 방법,
소스, 레시피 변형으로
객단가를 높이는 메뉴 구성까지
콜로소에서 온라인으로 배워보세요!
오준탁 셰프의
시그니처 야키토리
모든 과정을 알려드립니다.
-
야키토리 닭 손질 -
부위별 야키토리 구성 -
야키토리 굽기 조절
클래스에서 배우는
남영탉의 시그니처 메뉴 7종과
야키토리 18종
-
야키토리 18종*숯불구이는 10가지만 시연* -
서양탉
-
닭 무릎 연골 볶음 -
차콜 비빔면 -
탉개장
-
카츠산도 -
오목이 피클 -
팬넬 피클
클래스가 특별한 이유
닭 구이&요리
왜 오준탁 셰프에게
배워야 할까요?
대중적인 식재료, 메뉴지만,
손님들에게 맛과 멋으로 깊은 인상을
남기는 것은 결코 쉬운 일이 아닙니다!
손님들이 일반적으로 알고 있는
장작구이 통닭과 닭 구이로부터
색다른 경험과 차별화를 위해
닭 한마디 해체부터
부재료로 들어가는 밥과 소스까지,
매장에서 직접 만들어
선보이고 있습니다.
이번 클래스는 오준탁 셰프가
미슐랭 레스트랑을 포함한
국내외 다이닝에서
직접 경험하며 얻은 노하우를
모두 담았습니다.
오준탁
셰프
안녕하세요,
남영동에서 '남영탉'이라는
장작구이 통닭집과
꼬치구이 집 '남영린',
원테이블 레스토랑
‘남영코너 (T.A.K)’을
운영하고 있는
셰프 오준탁이라고합니다.
홍콩에서 야키토리 메뉴로
미슐랭 스타를 받은 레스토랑
야드버드와 로닌에서 3년 동안
근무하며 경험을 쌓기 시작했고,
서울에서 fof (food on fire)의
헤드 셰프를 거쳐 남영동에
남영탉 브랜드를 성공적으로
런칭하게 되었습니다.
이번 클래스를 통해서
그동안 쌓은 경험으로
메뉴를 구성하고 창업에 성공해
입맛과 상권을 사로잡을 수 있던
비법과 노하우를 콜로소에서
온라인 강의로 모두 담았습니다.

셰프 오준탁
현) 남영탉, 남영린, 남영코너(T.A.K)
오너 셰프
전) YARDBIRD HONGKONG CHEF
전) RONIN HONGKONG CHEF
클래스 특징
남영탉의 시그니처 닭 요리
기본 손질부터 고급 메뉴 구성까지
치킨집부터 삼계탕집까지 '닭'이라는 대중적인 외식 아이템을 가진 매장들이 많습니다. 이번 강의에선 가장 기본인 닭의 손질과 해체부터 고급 과정의 레시피 메뉴 개발까지 트렌디한 닭 요리를 선보이는 남영탉의 모든 비법과 노하우를 알려드리겠습니다.
매장의 특성에 맞춰 쉽게
활용하는 소스&사이드 메뉴
주변에서 쉽게 볼 수 있는 비주얼의 메인, 사이드 메뉴라고 생각할 수 있지만, 남영탉에선 다양하고 재미있게 요리를 풀어내려고 합니다. 구하기 쉽고, 한국인의 입맛에 맞춰 참나물 깻잎 페스토 소스를 활용하는 등의 매장의 특성과 메뉴의 특징을 고려하여 개발하는 방법들을 배워보세요
남영탉의 젊은 20대 셰프가
알려주는 상권 및 창업 노하우
젊은 나이임에도 불구하고, 어떻게 남영동에서 '닭 요리' 힙한 맛집으로 상권을 휘어잡았는지 궁금하신가요? 닭 메뉴를 구성하고 매장을 운영하면서 미리 알았더라면 좋았을 내용들과 창업에 어려움을 겪기 전 세심하게 챙겨야 할 부분들을 오준탁 셰프가 직접 현장에서 부딪히며 배운 경험과 노하우로 아낌없이 알려드리겠습니다.
클래스 구성
이런 것을 배웁니다
-
전처리부터 굽기까지
야키토리의 A - Z야키토리가 완성되기까지 재료를 다듬는 전처리 과정부터 육즙이 빠지지 않고 컨디션을 유지하는 방법까지 알려드립니다. 특히, 구이 요리하면 빠질 수 없는 숯과 불을 다루는 요령까지도 알려드릴 예정이니, 야키토리 A-Z까지 모두 배워보실 수 있습니다. -
닭 한 마리로 메인부터 사이드 메뉴까지
남영탉의 오리지널 레시피 공개닭은 요식업에 적합한 아이템 중 하나로 보통 치킨집이나 삼계탕처럼 닭 전체를 다루는 경우가 많습니다. 이번 클래스에선 닭 해체 시 나오는 다양한 부위를 특수 부위까지 다루며 맛을 끌어올리는 재료 조합에 대해서도 다루며, 남영탉에서 현재 베스트셀러로 제공되는 메뉴들의 오리지널 레시피도 함께 알려드립니다.
-
닭 요리는 물론 어느 메뉴에도
잘 어울리는 활용 레시피메뉴들마다 각각의 활용 가능한 레시피와 보관방법을 배우고, 차콜오일이나 직접 만드는 소스들을 통해 다양하게 활용할 수 있는 방법도 배우실 수 있습니다. 약간의 베리에이션으로 사이드 메뉴나 면 요리까지 메뉴 확장을 통해 매출의 객단가를 높일 수 있는 전략까지도 고민할 수 있도록 알려드립니다. -
'닭'이라는 아이템으로
상권과 운영 노하우까지오준탁 셰프의 오랜 경험을 통해 지역, 상권에 따라 메뉴 개발 과정이나 서울 내 창업에 성공하는 운영 노하우까지 배워보실 수 있습니다. 특히 젊은 창업가들이 닭 메뉴를 선정하면서 겪게 되는 어려운 점이나, 들려주고 싶은 인사이트 이야기도 아낌없이 담았습니다.
이런 분들은
이 클래스를 꼭 수강하세요.
-
닭구이, 닭요리에 관심이 있는
매장 사장님들 -
주요 상권에서 요식 사업을 준비하는
예비 창업자 분들 -
닭요리 요식업 운영중에
메뉴 업그레이드가 필요한 사장님들
커리큘럼
커리큘럼을 보여드려요
Section 01. 닭 한마리의 모든 것_닭 해체, 야키토리 편
01. 닭 한 마리 부위별 해체
- [강의 특징]
1. 닭 부위에 따라 달라지는 조리법과 특징
2. 닭 해체 및 손질, 부위별 활용팁
[학습 포인트]
1. 닭 손질에 필요한 도구, 칼 종류
2. 한 마리 해체, 부위 세분화
02. 야키토리 손질법 (1)
- [강의 특징]
부위별 야키토리 꼬지 끼우기, 시즈닝 방법
[학습 포인트]
1. 염통(심장) 2가지
2. 닭안심살
3. 닭가슴살
4. 엉덩이살
5. 꼬리
6. 근막
7. 닭날개
8. 아랫다리 - 시소
03. 야키토리 손질법 (2)
- [강의 특징]
부위별 야키토리 꼬지 끼우기, 시즈닝 방법
[학습 포인트]
1. 안다리살
2. 윗다리, 삼각다리 - 대파
3. 종아리살
4. 날개껍질
5. 목살
6. 무릎 연골
7. 목껍질
8. 윙팁껍질
9. 몸통연골
10. 대동맥
04. 야키토리 굽기
- [강의 특징]
1. 숯의 차이, 굽는 설비
2. 부위별 굽기 스킬
[학습 포인트]
1. 윗다리, 삼각다리 - 대파
2. 아랫다리 - 깻잎
3. 엉덩이, 안다리, 가슴
4. 안심, 심장, 무릎연골, 날개, 목살
Section 02. 쉽게 구하는 부위로 줄서는 식당 만들기 : 메인요리 편
05. 닭 메인 : 닭 다리 살, 특수부위
- [강의 특징]
쉽게 구할 수 있는 닭정육 (다리 살)로
구현할 수 있는 메뉴 1~2개 - [메뉴명] 카츠산도
[메뉴 특징] 바삭하게 튀겨난 닭 다리 살 튀김과 팬넬피클을 담은 특별한 치킨카츠산도
[학습 포인트] 닭 다리 살을 활용하여 만들 수 있는 샌드위치 메뉴, 닭 다리 살과 어울리는 소스 레시피 - [메뉴명] 닭 무릎 연골 볶음
[메뉴 특징]새콤달콤한 소스와 오독오독 씹히는 연골 식감이 매력적인 특수부위 볶음 메뉴
[학습 포인트] 닭 특수부위를 활용한 요리, 특수부위 전처리 방법과 어울리는 소스 레시피
06. 서양 스타일 통닭 요리 (사전 준비)
- [메뉴명] 서양탉 (통닭 메뉴 사전 준비 편)
[학습 포인트]
1. 기존 장작구이통닭에 들어가는 찹쌀밥과는 다른 상위 버전!
초리조 밥 짓기
2. 참나물 깻잎 페스토소스, 발사믹 드레싱
07. 서양 스타일 통닭 요리 (본 요리)
- [메뉴명] 서양탉 (통닭 메뉴 본 요리 편)
[메뉴 특징] 남영탉에서 한정 메뉴로 선보이는 허브와 버섯의 풍미가 느껴지는 서양식 장작구이 통닭
[학습 포인트]
1. 치킨 스터핑
2. 장작구이 셋팅 (불피우기, 팁)
3. 완성품 플레이팅
Section 03. 매장 운영에 효율적인 레시피 : 소스, 활용 메뉴 편
08. 피클류 2종
- [강의 특징]
입맛을 돋우고 닭 요리와 잘 어울리는 밑반찬 류 - [메뉴명] 오목이 피클
[메뉴 특징] 목이버섯과 오이를 중식풍으로 좀 더 특별하게 즐길 수 있는 메뉴
[학습 포인트]
1. 간단한 재료로 독특한 사이드디쉬 만드는 법
2. 운영 효율성을 높여주는 장기간 보관 팁 - [메뉴명] 팬넬 피클
[학습 포인트]
1. 간단한 재료로 독특한 사이드디쉬 만드는 법
2. 운영 효율성을 높여주는 장기간 보관 팁
09. 면류 2종
- [강의 특징]
간편하고 객단가 높이기 좋은 사이드 메뉴 - [메뉴명] 차콜 비빔면
[메뉴 특징] 고소하고 감칠맛 나는 김과 차콜오일의 차콜향까지 더해진 김 퓨레에 버무려진 차콜 비빔면
[학습 포인트]
1. 차콜 오일 만들기, 메뉴에 훈연 향 입히는 방법
2. 감칠맛 나는 포인트로 활용도 높은 김퓨레 만드는 법 - [메뉴명] 탉개장
[학습 포인트]
제품으로 매장의 이색 메뉴 만드는 팁
* <탉개장>은 별도의 시연 없이 레시피 자료로만 제공됩니다.
Section 04. 닭으로 시작한 아이템, 상권, 운영 노하우까지
10. 야드버드에서 fof, 남영탉 아이템 선정
- [학습 포인트]
1. 홍콩, 야드버드
2. 서울, fof 과 남영탉
3. 메뉴 개발, 벤치마킹
11. 상권과 창업
- [학습 포인트]
1. 상권 이야기 (맛집 브랜드가 많다)_남영동
2. ‘닭’ 메뉴 창업 시 주의점, 팁
3. 젊은 창업가들에게 들려주고 싶은 이야기
인터뷰
셰프 오준탁의 이야기
셰프님이 운영하시는
매장에 대해 소개해 주세요.
남영탉은 장작구이 통닭집으로, 기존에 알고 있던 한방재료가 들어간 찹쌀밥과 양념, 머스타드 소스를 곁들여 먹는 평범한 메뉴가 아닙니다. 안에 들어가는 밥도 차별화하고 모든 소스들을 다 직접 만들어서 컨셉에 맞는 메뉴들을 내어내고 색다른 재미와 맛을 줄 수 있는 곳입니다. 매일 저희만의 레시피로 염지된 닭을 받아 당일 소진을 하다 보니 푸드 코스트가 높지만 높은 퀄리티와 만족도로 지속적인 운영을 하고 있습니다. 이외에도 또 다른 매장인 닭꼬치 메뉴들을 선보이는 남영린과 원테이블 레스토랑 ‘남영코너 (T.A.K)’을 운영하고 있습니다.
이번 강의를 배우면 구체적으로 어떤 이론이나
기술, 정보를 습득할 수 있을까요?
닭의 해체와 손질법, 조리법까지는 물론이며, 숯과 장작을 다루는 법까지도 다룰 예정이라 닭이라는 식재료와 숯, 장작 등을 다루시는거에 대해 디테일한 도움이 되실 것 같습니다. 또, 시연하는 사이드 메뉴들도 주변에서 흔히 보실 수도 있지만 어떤 부분을 재밌게 풀어내고 더 디테일하게 신경쓰느냐에 따라 맛과 만족도가 달라지는지 포인트들을 짚어드릴 예정이며, 창업을 준비하거나 메뉴를 개발하는 과정에 있어서 주의해야 할 점들이나 과정을 최소화하는 방법들까지도 알려드릴 예정입니다.
셰프님만의 시그니처
메뉴들에 대해 소개해 주세요.
장작구이 통닭과 닭꼬치구이라는 장르의 메뉴를 전문적으로 선보이고 있습니다. 또, 아시안 터치가 들어간 직접 만든 다양한 소스들도 저의 시그니처 메뉴가 아닐까 싶습니다. 손님들도 야키토리를 비롯하여 메인 메뉴를 많이 찾아주시면서 닭이라는 식재료를 통한 다양한 베리에이션의 메뉴들이 저와 남영탉, 남영린, 남영코너(T.A.K)에서 선보이는 시그니처 메뉴라고 말씀드릴 수 있을 것 같습니다.
추천 클래스
당신이 놓치지 말아야 할
추천 클래스
