01. 부드러운 식감의 비밀, 사브레[제품 설명] 부드러운 샤브레와 각종 과일, 초컬릿, 치즈등이 브렌딩된 스페셜 버터크림의 조화 [학습 포인트] -샤브레 반죽(손반죽) 소량생산 -공기포집과 제법에 따른 식감의 차이 -샤브레 외에도 제누아즈와 파운드케잌등 일반 제과에서 식감의 비밀 -밀어펴기와 성형 - 글루텐 형성에 따른 수축 -팬닝과 오븐공정

02. 머랭 정복! 가벼운 이탈리안 버터크림[학습 포인트] -시럽의 온도와 머랭의 상태 -흰자의 특성과 이탈리안 머랭의 활용

03. 노른자로 만드는 고소한 빠따 봄부 버터크림[학습 포인트] -노른자의 특성 -온도에 따른 버터크림의 상태

04. 크리미한 가향 앙글레이즈 버터크림[학습 포인트] -세가지 버터크림의 비교

05. 콩피즈리 마스터 01 : 잼과 마말레이드[학습 포인트] -트리플베리 잼과 감귤레몬마말레이드 잼 -펙틴의 역활 -모든 시트러스 계열의 필수 전처리

06. 콩피즈리 마스터 02 : 밤 페이스트, 프랄리네, 과일절임[학습 포인트] -밤페이스트 : 익혀진 냉동 밤을 갈고 수분을 날리는 방법 -아몬드, 호두 프랄리네 : 정통법과 간략법 -다양하게 활용 가능한 당절임 만들기

07. 재료학에 따른 배리에이션 & 블렌딩[학습 포인트] -버터크림의 온도 -블렌딩하기 -몽타쥬와 데코 -포장법과 보관, 판매 팁 -10가지에 대한 필링 데코레이션

08. 사브레 꽃 세트 5종[제품 설명 ] 천연의 재료로 샤브레에 색과 향 입히기 1 - 엑조틱 / 유즈피스타시에 / 비올레 / 체다 / 카라멜마키아토 [학습 포인트] - 샤브레에 천연재료로 색과 향 입히기 - 공정에 따른 샤브레 식감의 변화 - 구움색 없는 샤브레 오븐공정

09. 사브레 나무 세트 5종[제품 설명] 천연의 재료로 샤브레에 색과 향 입히기 2 - 카시스홍삼(현미샤브레) / 세잠누아 / 실론시나몬진저 / 얼그레이 / 베리베리 [학습 포인트] -10종의 샤브레 반죽 - 재료 설명 -밀어펴기 성형 -구움색 없는 오븐공정 -노른자가 들어가는 반죽 vs. 전란 들어가는 반죽

10. 생초콜릿 꽃 세트 5종[제품 설명] 생초컬릿의 식감과 조화로운 브렌딩 1 - 열대과일 / 유자와피스타치오 / 블루베리 / 체다치즈 / 카라멜과 커피 [학습 포인트] - 초콜릿 유화 - 재료의 특성

11. 생초콜릿 나무 세트 5종[제품 설명] 생초컬릿의 식감과 조화로운 브렌딩 2 - 슈퍼푸드 카시스와 홍삼 / 흑임자 /실론시나몬과생강 / 얼그레이 / 딸기와 산딸기 [학습 포인트] - 지방함량에 따른 생초컬릿의 식감 - 수분율에 따른 생초컬릿 건조 - 조화로운 블랜딩

12. 몽타주와 대량 생산 노하우[학습 포인트] -몽타쥬 -대량생산 노하우 -반죽기를 사용한 샤브레 반죽 / 파이롤러 사용법