베이직앤에센스대표 김재호 Details
소개 영상
베이직앤에센스 대표, 김재호
"구움과자 제조 과정 중 발생하는
의문들을 탄탄한 이론으로
해소 시켜 드리겠습니다."
제과의 기본을 알려주는
베이직앤에센스의
베이킹 이론 및 자료 모음집
최초공개
초보자는 레시피 그대로를 따라 해도
자주 실패하고 이유조차
알 수 없는 경우가 많습니다.
그동안 '어떻게 따라 하면 되는지'에
집중한 과정을 배웠다면, 이번엔
'결과물을 완성하기 위한 원리와 공정'을 배워
어떤 구움과자를 만들더라도
실패 확률이 줄어드는
비결을 터득하세요!
이번 미스터비니의 클래스에서는
섬세한 제과 이론이 함께 제공됩니다.
입문자 눈높이에 맞춘
시각적 자료와 다양한 실패 사례까지
꼼꼼한 설명을 제공하여
지식과 문제해결 능력을
갖출 수 있도록
도와드립니다.
에그타르트, 피낭시에, 마들렌, 아메리칸 쿠키 등
대중적인 구움과자를 통해
탄탄한 제과 기본기를 다져보세요.
클래스 정보
영상 11회
강의 시간: 한 회차당
약 40분 내외
난이도: 입문
평생 시청
동영상 정보
온라인 VOD
오디오: 한국어(더빙)
자막: 없음
클래스 혜택
레시피 PDF 파일 11종 제공
클래스에서 배우는
기본기부터 다지는
미스터비니의 구움과자 11종
Section 01. 에그타르트
-
미스터비니&베이직앤에센스 에그타르트 -
미스터비니 에그타르트 -
베이직앤에센스 에그타르트
Section 02. 피낭시에
-
베이직 피낭시에 -
솔티 캐러멜 피낭시에 -
라즈베리 무화과 크럼블 피낭시에
Section 03. 마들렌
-
베이직 마들렌 -
레몬 얼그레이 마들렌 -
초콜릿 마들렌
Section 04. 아메리칸 쿠키
-
초콜릿 마카다미아 쿠키 -
월넛 초코칩 르뱅 쿠키 -
말차 베리 피스타치오 쿠키
* 사진은 수강생 이해를 돕기 위한 이미지로 추후 일부 변경될 수 있습니다.
베이직앤에센스 대표 김재호의
클래스가 특별한 이유
베이직앤에센스 대표 김재호와
잡는
제과의 기본기
'에그타르트에서 느끼한 맛이나요'
'피낭시에 표면에 기포가 가득해요'
'재료의 온도는 차가워야 할까요?'
제과 베이킹을 하다 보면
흔히 생기는 궁금증입니다.
이러한 궁금증을 해소하기 위해서는
재료 간의 상관관계나
공정 속 원리를 자세히 분석해
해당 재료가 왜 필요하고
어떠한 역할을 하는지
논리적으로 배우는 과정이 필요합니다.
이번 클래스를 통해
주요 재료에 대한 지식을 쌓게 되면
반죽의 기본적인 컨트롤이 가능한 것은
물론 도중에 만나게 되는
문제점에도 대응할 수 있게 됩니다.
수강생들이 만족한
베이직앤에센스의 강의를
이제 콜로소에서 만나보세요.
김재호
베이직앤에센스 대표
안녕하세요,
제과의 기본과 공정의 원리를
가르치는 베이킹 클래스,
베이직앤에센스를 운영하고 있는
미스터비니 김재호입니다.
베이직앤에센스에서는
과학적 원리와 근거를 바탕으로
재료와 공정에 대한 정확한 이해를 돕는
이론 중심의 수업을 진행하고 있습니다.
제과에 담긴 다양한 현상들을
과학적인 측면에서 해석하기 시작하면
수수께끼 같던 현상들에
논리가 생기고
과자의 형태와 질감을
통제하는 일이
가능해집니다.
그것이 제가 경험한
제과 이론의 중요성이자
베이직앤에센스에서 추구하는
수업입니다.
수강 후기가 증명하는 강의력!
베이직앤에센스의
오프라인 클래스 대표 리뷰

베이직앤에센스 대표 김재호
현) 베이직앤에센스 운영
미스터비니 MRBNE 네이버 블로그 운영
이력 더보기
한국조리과학고등학교 졸업
경희대학교 조리·서비스경영 전공
서울 웨스틴조선호텔 조선델리 실습
[서적]
'미스터비니, 과자의 기본을 다루다' 집필
'맛있는 과자 반죽의 비밀', '카페 구움과자' 검수
클래스 특징
온라인으로 만나는 미스터비니의
베이직앤에센스 클래스
미스터비니의 베이직앤에센스 클래스는 과학적 원리와 근거를 바탕으로 제과의 기본을 가르치는 클래스로 초보자부터 숙련자, 카페 운영자 등 많은 분들이 찾아오고 있습니다. 오프라인에서만 만나볼 수 있었던 미스터비니의 심도 있는 제과 클래스 온라인으로도 만나보실 수 있는 기회입니다.
베이킹을 한다면 누구나 궁금했을
재료부터 공정까지 낱낱이 살펴보기
베이킹을 하면서 이 재료들이 왜 들어가는지, 제품을 만드는 데 어떤 역할을 하는지 알고 싶지만 쉽게 정보를 찾지 못하는 분이 많습니다. 베이직앤에센스의 이번 클래스에서는 재료에 대해 이해해보고, 쉽게 와닿는 공정 과정의 설명으로 누구나 베이킹을 하면서 궁금하였던 부분들을 해소할 수 있게 알려드립니다.
케이스 스터디를 통해 알아보는
제과 공정의 주요 문제점과 해결책
제과 제품을 만들다 보면 만족스러운 결과를 얻지 못할 때도 많습니다. 어떤 공정이 결과물에 영향을 끼치는지 모르고 진행하는 경우도 많고, 잘못한 것 같지만 쉽게 그 이유를 찾지 못하기도 하죠. 이번 강의에서는 다양한 케이스 스터디를 통해 실패 사례와 해결책들에 대해 알아보고 많은 분이 궁금했지만 쉽게 해소하지 못했던 포인트를 다룹니다.
클래스 구성
이런 것을 배웁니다
-
미스터비니 에그타르트와
베이직앤에센스 에그타르트 비교 분석2014년 3월 공개 후 10년째 큰 사랑을 받고 있는 미스터비니 에그타르트와, 2022년 새롭게 탄생한 베이직앤에센스 에그타르트를 함께 배워봅니다. 삼절 접기 없이 간편하게 겹겹이 결이 살아 있는 파이 반죽을 완성할 수 있으며, 커스터드 풍미의 보드라운 필링으로 더욱 맛있는 에그타르트를 만들어 보세요 -
마들렌, 피낭시에 공정 마스터!
실패율을 줄여주는 핵심 포인트한 볼에 섞는 일단계법의 변형법 핵심만을 짚어드립니다. 똑같은 배합으로 만들어도 매일매일 모양이 다르게 나왔던 이유, 식감이 달라졌던 이유를 알려드립니다. 베이킹파우더의 종류와 올바른 사용법을 바탕으로 의도에 맞는 식감과 형태를 만들 수 있도록 구성했습니다.
-
'베이직 버터 믹스'를 이용한
아메리칸 쿠키 3종 응용 방법 공개쫀득한 식감과 퍼진 형태는 아메리칸 쿠키의 대표적인 특징입니다. 하지만 재료 배합을 똑같이 따라 했다고 해서 그 식감과 형태까지 똑같이 나오지는 않았을 겁니다. 아메리칸 쿠키를 만들 때 사용되는 크림법과 일단계법에 대해 알아보고, 베이직앤에센스만의 ‘베이직 버터 믹스’ 배합을 이용하면 아메리칸 쿠키의 특징을 살리면서도 쉽게 완성하고 응용할 수 있습니다. -
재료의 상관 관계를 이해하는
간단 재료 비율 레시피레시피는 재료 간의 비율을 나타내는 자료입니다. 하지만 보통의 레시피들은 버터 172g, 설탕 105g 등으로 묘사되어 전체적인 비중과 구성을 이해하기는 어려우셨을 겁니다. 베이직앤에센스에서는 90%, 50% 등 비율화된 수치를 제공하여 재료들의 상관관계를 쉽게 이해할 수 있도록 준비했습니다.
- 평생 수강
- 최저가
한번 구매로, 평생 시청하세요.
12.31 (토) 가격이 인상됩니다.
조만간 가격이 인상될 예정입니다.
지금 구매하세요!
커리큘럼
커리큘럼을 보여드려요
SECTION 01. 에그타르트
01. 에그타르트 이론
- [강의 특징]
주재료인 밀가루, 버터, 우유&생크림, 노른자에 대해 이해하고 어떤 공정들이 에그타르트의 결과물에 영향을 끼치는지 알아봅니다.
[학습 포인트]
1. 버터의 성질, 가소성에 대한 이해
2. 파이 반죽의 결(레이어) 생성 원리
3. 반죽의 수축을 방지하는 노하우
4. 최소한의 공정과 높은 생산성
02. 미스터비니 에그타르트
- [제품 특징]
2014년 3월 블로그에서 뜨겁게 달아오른 고소한 에그 필링이 가득 들어간 미스터비니의 시그니처 에그타르트
[학습 포인트]
1. 파트브리제 반죽 시 기본적인 환경 조건
2. 도자기처럼 매끄럽게 성형하는 방법
3. 에그 필링 성공하는 3가지 꿀팁
03. 베이직앤에센스 에그타르트
- [제품 특징]
파삭하게 부서지는 파이 결과 보드라운 푸딩 같은 필링의 상반된 질감이 매력적이고 식감과 풍미를 직관적으로 느낄 수 있는 베이직앤에센스의 에그타르트
[학습 포인트]
1. 결이 살아 있는 파트브리제 배합과 성형 방법
2. 빠르고 쉽게 완성하는 초간단 에그 필링 레시피
3. 에그타르트의 완성도를 높이는 여러가지 주의 사항
SECTION 02. 피낭시에
04. 피낭시에 이론
- [강의 특징]
피낭시에의 주재료인 흰자, 설탕, 아몬드 분말&박력분, 버터에 대해 이해하고 주요 공정에 대해 이해해봅시다. 케이스 스터디를 통해 피낭시에를 만들면서 흔히 궁금했던 점들을 해소시킬 수 있습니다.
[학습 포인트]
1. 피낭시에 반죽의 유화 원리
2. 팽창제 없이도 팽창하는 반죽
3. 설탕의 분류 및 종류별 특징
4. 아몬드 분말 브랜드와 선별 기준
05. 피낭시에 3종: 베이직, 솔티 캐러멜, 라즈베리 무화과 크럼블
- [제품 특징]
- 베이직 피낭시에: 진한 구움향과 촉촉 쫀득한 식감의 피낭시에
- 솔티 캐러멜 피낭시에: 캐러멜의 달콤 쌉싸름한 향과 깊고 풍부한 헤이즐넛 버터와 짭쪼름한 소금이 더해진 피낭시에
- 라즈베리 무화과 크럼블 피낭시에: 고혹적인 향을 가진 라즈베리와 농축된 과육이 진득한 풍미를 내는 피낭시에
[학습 포인트]
1. 태운 버터의 상태를 판단하는 기준
2. 재료 투입 순서와 적당한 믹싱 정도 알아보기
3. 태우지 않고 진한 구움색으로 굽는 방법
4. 캐러멜 태우는 방법 A to Z
5. 바삭한 스트로이젤을 손쉽게 완성하는 팁
6. 세상에서 제일 쉽게 잼 끓이는 방법
SECTION 03. 마들렌
06. 마들렌 이론
- [강의 특징]
마들렌 반죽을 꼭 휴지해야할지, 베이킹 파우더는 어떤 걸 사용해야 할지 등 단순하지만 헷갈렸던 포인트들에 대해 해소하고 배꼽이 넘치지 않고 볼록 올라간 마들렌을 비교하여 공부할 수 있습니다.
[학습 포인트]
1. 일단계법 반죽의 유화 구조
2. 팽창제에 대한 재료학적 이해
3. 마들렌의 팽창 및 배꼽 형성 원리
4. 플렉시판과 철판의 성질과 사용법
07. 마들렌 2종: 베이직, 레몬 얼그레이
- [제품 특징]
- 베이직 마들렌: 질 좋은 재료와 정확한 공정, 적당한 굽기 세 가지로 완성되는 기본 자체로도 개성 있고 맛있는 마들렌
- 레몬 얼그레이 마들렌: 레몬과 얼그레이의 개성이 발할 수 있는 배합으로 더 폭신하고 부드러운 마들렌
[학습 포인트]
1. 재료의 투입 순서와 적당한 믹싱 정도
2. 재료와 환경의 온도가 중요한 이유
3. 마들렌의 형태를 결정짓는 반죽 속 이것
4. 싱그럽고 산뜻한 레몬즙을 고르는 기준
5. 레몬, 얼그레이에 어울리는 마들렌 배합
6. 글라쎄 작업이 쉬워지게 만드는 노하우
08. 마들렌 1종: 초콜릿
- [제품 특징]
식감이 촉촉하고 모두가 부담 없이 즐길 수 있는 대중적인 맛의 초콜릿 마들렌
[학습 포인트]
1. 촉촉하게 완성하는 초콜릿 반죽의 비밀
2. 가나슈 작업의 핵심은 ‘온도를 기억하기’
3. 차갑게 굳은 가나슈를 다루는 방법
SECTION 04. 아메리칸 쿠키
09. 아메리칸 쿠키 이론
- [강의 특징]
아메리칸 쿠키의 기본 배합에 대해 알아본 뒤, 재료들에 대한 이해를 바탕으로 다양한 배합의 쿠키를 만들어보실 수 있습니다. 베이킹 파우더, 베이킹 소다의 차이는 무엇이고, 쿠키에 활용되는 크림법과 일단계법에 대해 자세히 배워 완벽한 아메리칸 쿠키를 만들어보세요.
[학습 포인트]
1. 쫀득한 식감과 퍼짐성의 원리
2. 당도는 줄이되 식감은 살리는 설탕 배합
3. 베이킹소다의 특징과 올바른 사용법
4. 일단계법과 크림법의 구조적 차이점
10. 아메리칸 쿠키 2종: 초콜릿 마카다미아, 월넛 초코칩 르뱅
- [제품 특징]
- 초콜릿 마카다미아 쿠키: 한 입 가득 베어 물면 오독오독한 커버춰 초콜릿과 기름지고 와삭한 식감의 마카다미아가 어우러지는 쿠키
- 월넛 초코칩 르뱅 쿠키: 고소하게 로스팅해서 넉넉히 넣은 호두가 전체적인 당도를 잡아주고 쌉싸름한 초코칩이 견과류의 냄새를 잡아주는 클래식한 쿠키
[학습 포인트]
1. 오븐 속에서 예쁘게 퍼지는 아메리칸 쿠키 배합
2. 모양과 식감을 살리는 크림법 믹싱 노하우
3. 오븐에서 꺼내야 하는 시점
4. 호두 전처리 방법과 초코칩 선별 기준
5. 베이직 버터 믹스에 밀가루 배합 바꿔 사용하기
6. 울퉁불퉁하고 투박하게 성형하는 방법
11. 아메리칸 쿠키: 말차 베리 피스타치오
- [제품 특징]
묵직하고 촉촉한 쿠키 베이스로 말차 특유의 떫은 여운이 깔끔하게 마무리되고 피스타치오, 라즈베리잼, 이보아르가 올라간 쿠키
[학습 포인트]
1. 2가지 재료로 베리베리 잼 만들기
2. 일단계법으로 만드는 쿠키 반죽의 장단점
3. 반죽 믹싱을 마무리하는 중요한 시점
인터뷰
베이직앤에센스 대표 김재호
"베이직앤에센스"에 대해
소개해주세요.
2016년도부터 베이킹 클래스를 시작했습니다. 많은 분들께서 알고 계신 미스터비니 MRBNE의 BNE를 그대로 따와 Basic(기본, 기초) & Essence(본질)라는 새로운 의미를 만들었습니다. Basic & Essence는 단어가 지닌 가치에 집중합니다. 기본, 기초가 가진 본연의 가치를 연구하고 전달하고 있으며. 모든 것의 뼈대가 되는 지식과 원리를 탐구합니다.
베이직앤에센스 클래스만의
매력은 무엇인가요?
자세한 이론 설명으로 재료와 공정을 정확히 이해하고 통제하여 과자를 만들 수 있게 한다는 것이 최대 장점입니다. 요즘 제과점들의 동향을 살펴보면, 매장마다의 개성이 점점 뚜렷해지고 다양한 과자 레시피들이 탄생하고 있는데요. 그 과자들의 주축을 이루는 재료들에 대해 제대로 알지 못한 채 형태만 따라 했다가 실패를 맛보는 경우가 많은 것 같습니다. 제 수업에서는 모든 상황에 대해 논리적으로 접근하여 변수를 줄인다는 점에서 평소 부족했던 기본기를 다잡기 좋은 것 같습니다.
이번 클래스에 참여를
결정하게 된 계기는 무엇일까요?
베이킹이 취미가 되는 사례와 제과 입문자는 꾸준히 늘어가는 반면, 초보자가 이해하기 쉽게 이론을 정리한 책이나 수업은 부족하다고 생각했습니다. 따라서 제과의 기본 내용들을 온라인으로 쉽게 접하며 공부하실 수 있게 되면 좋겠다는 생각이 들었고, 콜로소와 함께하게 되었습니다. 이번 강의에서는 제과에 입문하는 분들이나, 자세한 이론을 알지 못해 궁금증이 가득 쌓이신 분들에게 실질적인 도움이 될 수 있도록 준비했습니다.
이번 강의를 배우면 어떤 이론이나
실무를 습득할 수 있을까요?
이번 강의에서는 과자를 이루는 4가지 주요 재료 달걀, 설탕, 밀가루, 버터의 성분과 역할에 대해 학습합니다. 재료 간의 상관 관계는 물론, 재료부터 결과까지의 연결성을 이해합니다. 논리적으로 다가가는 과정을 배우고 블렌딩 법, 일단계 법, 크림 법 등 과자의 기초적인 제법과 그 속에 담긴 원리를 자세히 알아봅니다. 강의에서 다루게 될 에그타르트, 피낭시에, 마들렌, 아메리칸 쿠키의 주요 실패 사례를 알아보고 해결책 또한 제시할 예정입니다.
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