01. [기본] 발효빵 : 바게트

1. - 크러스트는 얇고 바삭하며, 크럼은 수분감이 높아 촉촉한 바게트
   - 르방 생산법
   - 산미가 강하지 않아 어디에나 잘 어울리는 바게트 만드는 법
   - 밀가루의 종류나 제법에 따른 결과물의 차이
   - 물 온도를 포함한 반죽의 컨디션 조절 노하우
   - 저온숙성 방식
   - 공정순서 : 르방 > 오토리즈법 > 반죽 > 숙성 > 발효 > 굽기

02. [응용] 베리에이션 : 바게트 반죽으로 만드는 빵 3종 & 샌드위치 1종

1. (1) 반죽 응용 메뉴 3종
2. ①메이플바게트 (미니 바게트, 메이플 시럽, 메이플 슈가)
3. - 바게트에 메이플 시럽을 발라 누구나 가볍게 즐길 수 있는 간식용 빵
   - 담백하면서도 은은하게 달콤함을 입히는 법
   - 적절한 달콤함과 눅눅하지 않은 식감을 완성하는 법
4. ② 살라미푸가스 (살라미, 파르메잔치즈, 후추)
5. - 바게트 반죽을 활용해 하드계열 빵을 누구나 쉽게 즐기게 하는 법
   - 부재료 전처리 팁 / 반죽의 성형 방법 / 믹싱 후 부재료를 섞는 법
   - 완성된 바게트로 만드는 샌드위치 1종
   
6. ③크렌베리 크림치즈 (크렌베리, 헤이즐넛, 크림치즈)
7. - 바게트 반죽과 견과류/베리류/크림치즈를 조화롭게 배합한 반죽 확장빵
   - 서로 다른 풍미를 가진 3가지 재료를 이질감 없게 배합하는 법
8. (2) 바게트 활용 메뉴 1종
9. - 주재료가 되는 빵과 어울리는 재료들의 조합에 대한 이해
10. ① 잠봉뵈르 (홀그레인머스터드, 버터, 고다치즈, 잠봉)

03. [기본] 발효빵 : 크루아상

1. - 많은 재료를 넣지 않고도 진한 버터 풍미만으로 맛을 극대화하는 법
   - 가볍고 바삭한 식감을 만드는 패스츄리 반죽법
   - 버터의 종류, 믹싱 정도에 따른 결과물의 차이
   - 접는 횟수에 따른 결과 식감의 차이

04. [응용] 베리에이션 : 크루아상 반죽으로 만드는 빵 2종 & 응용 크루아상 1종

1. (1) 반죽 응용 메뉴 2종
2. ① 바질 잠봉 프로마쥬 (바질페스토, 프로마쥬블랑, 잠봉)
3. ② 퀸아망 (유기농 비정제 설탕, 버터)
4. - 밀어접기한 크루아상 반죽을 응용한 조리빵과 간식용빵
   - 바질페스토 제조법과 남는 재료 활용법
   - 설탕의 종류와 그에 따른 활용법
5. (2) 크루아상 활용 메뉴 1종
6. ① 피스타치오 크루아상 (피스타치오크림, 산딸기잼)
7. - 완성된 크루아상을 한번 더 가공해 만드는 새로운 스타일의 크루아상
   - 너무 느끼하지도, 달지도 않게 균형을 잡아주는 라즈베리잼 활용법

05. [기본] 발효빵 : 깜빠뉴

1. - 고소한 맛과 함께 바삭하고 쫄깃한 식감이 조화로운 깜빠뉴
   - 호밀가루의 종류에 대한 이해
   - 고소함을 배가시키는 2가지 호밀을 블렌딩한 반죽 배합법
   - 바게트 반죽을 사전반죽으로 활용하는 노하우
   - 높은 수분율을 가진 믹싱법(바시나쥬)

06. [응용] 베리에이션 : 3가지 맛으로 응용하는 깜빠뉴

1. ① 후르츠 깜빠뉴(크랜베리, 블루베리, 체리, 설타나, 살구 호두)
2. - 깜빠뉴를 선호하지 않는 사람도 좋아하는 '새콤달콤' 촉촉한 깜빠뉴
   - 반죽에 50% 이상의 부재료를 섞을 때 맛과 식감을 최대로 살리기 위한 주의사항
   - 리큐르를 활용한 각 건과일의 올바른 전처리
3. ② 고르곤졸라 깜빠뉴(고르곤졸라, 모짜렐라, 꿀, 아몬드, 후추)
4. - 맥주 등의 술과 어울리는 세이버리 브레드
   - 호불호가 갈리는 푸른곰팡이 치즈(고르곤졸라)를 부담없는 맛으로 표현하는 법
   - 치즈와 어울리는 재료의 구성 이해
   - 빵을 굽는 도중 2차로 가공하여 다시 굽는 노하우
5. ③ 무화과 크림치즈 깜빠뉴(건조무화과, 와인, 크림치즈)
6. - 호밀빵을 선호하지 않는 사람도 즐길 수 있는 달콤한 깜빠뉴
   - 와인으로 전처리하는 무화과
   - 응용 깜빠뉴의 맛과 식감을 결정짓는 반죽과 부재료의 적정 비율과 성형방법

07. [기본] 발효빵 : 브레첼

1. - 초이고야의 방식으로 재해석한 독일의 전통 빵
   - 짧은 믹싱과 발효, 성형 과정으로 만드는 브레첼 반죽법
   - 짧은 냉동으로 반죽의 모양이 흐트러지지 않게 하는 노하우
   - 브레첼의 색감을 입히는 가성소다의 사용법과 주의사항
   - 제품을 응용함에 따른 2가지 성형 방법: 플레인 브레첼과 버터 브레첼

08. [응용] 베리에이션 : 브레첼 반죽으로 만드는 색다른 맛과 식감의 샌드위치 & 소시지빵

1. ① 브레첼 샌드위치 (홀그레인머스터드, 버터, 루꼴라, 에멘탈치즈, 선드라이토마토, 생햄)
2. - 식사용으로도, 안주로도 훌륭한 샌드위치
   - 햄과 소스, 야채, 치즈 등의 재료를 조화롭게 구성하는 법
3. ② 매콤 소시지(컨츄리소시지, 할라피뇨, 치즈)
4. - 브레첼 반죽을 소시지에 감아 치즈/할라피뇨/레드페퍼를 곁들여 구워내 쫀득한 조리빵
   - 브레첼 반죽에 라우겐 용액을 묻히지 않고 새로운 빵으로 활용하는 법

09. [기본] 발효빵 : 클래식 브리오슈와 브레산느

1. ① 클래식 브리오슈
2. - 부드럽고 촉촉한 식감과 풍부한 버터향이 일품인 브리오슈
   - 우유와 계란의 수분만으로 촉촉함을 표현하는 반죽법
   - 많은 양의 버터를 사용해 믹싱할 때 중간에 버터가 녹지 않도록 하는 팁
   - 스파이럴 믹서를 통해 반죽 온도 상승을 최소화하는 법
   - 냉동공정을 통해 1회 반죽으로 3일까지 사용할 수 있는 효과적인 보관법
3. ② 브레산느
4. - 브리오슈 반죽에 버터와 설탕만을 더해 만드는 간식용빵

10. [응용] 베리에이션 : 브리오슈 반죽으로 만드는 밤식빵 & 보스톡

1. (1) 반죽 응용 메뉴
2. ① 밤식빵
3. - 브리오슈 반죽과 크루아상 반죽 자투리를 활용해 만드는 밤식빵
   - 밤크림 제조 레시피
4. (2) 브리오슈 응용 메뉴
5. ① 보스톡 (플뢰르오랑제, 코앵트로, 오렌지 제스트, 바닐라빈)
6. - 산뜻한 오렌지향이 포인트인 간식용빵
   - 한번에 대량 생산하여 냉동 보관 후, 필요할 때마다 구워낼 수 있는 높은 효율성의 제품
   - 오렌지 시럽과 아몬드크림 제조법