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Coloso.







클래스 상세 정보

  • 난이도

    중급
  • 강의분량

    총 7회 강의 4시간 04분
  • 강의자료

    포함



파티셰 강석기2 상세 정보

클래스 소개

소개 영상
"프랑스 현지의 맛"
껠끄쇼즈의 마카롱 노하우 전격 공개

"어떤 환경에서도 마카롱을 만들어 낼 수 있도록
수많은 실패 원인과 해결 방법을 알려드리겠습니다.
완성도 높은 마카롱이란 어떤 것인지
자세하게 알려드리도록 하겠습니다."


스테디셀러 디저트이지만
까다로운 공정의 "마카롱"
시행착오 없이 만들어 판매해 보세요.

강석기2 껠끄쇼즈 베이킹 쿠킹 이미지

마카롱 하면 껠끄쇼즈,
껠끄쇼즈 하면 마카롱.

탄탄한 이론 없이는
실패하기 쉬운 꼬끄, 필링, 조색,
적절한 배합을 찾기 어려워
낭비되는 비싼 아몬드 가루의 황금 배합법,
그리고 껠끄쇼즈의 시그니처 레시피까지

껠끄쇼즈의 오너 셰프 강석기가
마카롱의 A-Z를 직접 알려드립니다.

텍스트로 배우기에는 한계가 있고
오프라인 클래스의 가격은 부담스러운
프렌치 마카롱 클래스를
마카롱 최고 전문가에게 배울 수 있는 기회,
지금 바로 콜로소에서 만나보세요!

클래스에서 배우는
시그니처 마카롱

마카롱,
왜 강석기 파티셰에게 배워야 할까요?


5년간 껠끄쇼즈 매장을 운영하며
'프랑스 현지에서 판매하는 마카롱과 같다' 라는
극찬을 받은 마카롱 전문가이기 때문입니다.

이번 콜로소 클래스에서는
아몬드 가루의 적절한 배합,
마카롱의 다양한 실패 요인과 해결 방법,
고급스러운 조색 노하우 등을 포함해
마카롱의 퀄리티를 높이고,
어떤 컨디션에서든 균일한 제품을 만드는
노하우를 아낌없이 공개합니다.

프랑스 현지에서만 경험할 수 있는 마카롱을
한국에서 재현시킨 강석기 셰프의
마카롱 레시피&노하우,
오직 콜로소에서만 만나볼 수 있습니다.

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연사소개

강석기
파티셰


안녕하세요,
껠끄쇼즈 오너 셰프 강석기입니다.

저는 새로운 것을 생각하며
손으로 만들어내는 것을 좋아합니다.
좋은 날을 더욱 행복하게 만들어주는 디저트는
제가 이 일을 시작하게 된 계기입니다.

르 꼬르동 블루와 나카무라아카데미에서
그리고 프랑스 제과 단기연수, 베이킹 클래스 등으로
제과 지식을 습득했습니다.

확실하고 정확한 재료의 맛을 표현하고
클래식한 제품들도 새로운 기법을 통해
더욱 맛있게 표현하고자 노력하고 있으며,

저만의 디저트 철학과 지식을 바탕으로
대부분의 손님들이 맛있다고 느낄 수 있는 제품을
만들고 있습니다.

배경 이미지
콜로소 강석기2 껠끄쇼즈
파티셰 강석기

현) quelquechose 오너 파티쉐
현) 발로나 써클V 엠버서더 (21’ ~)

이력 및 경력

전) 파티세리 마이퍼니디저트 오너 파티셰

르 꼬르동 블루 숙명 아카데미 제과 디플롬 취득
에꼴 벨루에 꽁세이 연수 수료
나카무라아카데미 초급 수료

Instagram
클래스 특징

클래스 특징

마카롱의 완성도를 결정짓는
꼬끄 완전 정복

마카롱의 퀄리티를 결정짓는 대표 요소 "꼬끄". 그만큼 높은 퀄리티로 만들어내기가 어려운데요. 이번 강의에서는 각자의 환경에 맞는 꼬끄를 생산해낼 수 있도록 수많은 실패 원인을 알려드릴 예정입니다. 껠끄쇼즈에서 연구한 머랭 기법부터 마카롱의 풍미를 더욱 살릴 수 있는 재료 노하우, 고급스러운 색감을 내는 조색 노하우를 배워보세요!

콜로소 강석기2 껠끄쇼즈 강의 소개

껠끄쇼즈 시그니처 레시피로 배우는 초급-중급-고급 필링

안정적인 꼬끄를 만들었다면 다음은 다양한 필링으로 마카롱의 맛을 결정해야 합니다. 대중적으로 사용하는 버터크림, 잼, 캐러멜을 활용한 필링부터 최근 대중의 사랑을 받고 있는 가나슈 필링을 기본 &응용 두 가지 난이도로 배워봅니다. 초-중-고급 단계별 필링을 배워 마카롱 스킬을 업그레이드하고 우리 매장의 라인업에 활용해 보세요.

콜로소 강석기2 껠끄쇼즈 강의 소개

껠끄쇼즈 시크릿 디저트,
"마카롱 갸또" 레시피 공개

어디에서도 선보인 적 없는 껠끄쇼즈의 시크릿 레시피를 콜로소에서 단독 공개합니다. 꼬끄를 활용한 디저트로, 마카롱을 만들고 남은 꼬끄로 만들 수 있어 집에서 소량으로 만드시는 분들께도, 업장에서 대량 생산 후 재고를 신경 써야 하는 분들께도 모두 도움이 되는 레시피입니다. 제철 과일을 활용해 다양하고 응용 가능한 마카롱 갸또를 만들어 보세요!

콜로소 강석기2 껠끄쇼즈 강의 소개

클래스 구성
이런 것을 배웁니다

콜로소 베이킹 쿠킹 클래스 구성
뻥카롱은 이제 그만!
마카롱 실패 원인 전격 분석

알려주는 대로 따라 했지만 자꾸만 실패하는 마카롱. 마카롱의 성패 여부는 다양한 요인에 의해 결정됩니다. 이번 강의에서는 그 요인을 모두 짚고, 각 요인별 해결 방법을 알려드립니다. 흰자의 온도부터 각종 가루류의 특성, 만드는 작업 환경의 온, 습도까지. 마카롱을 만드는 데 중요하게 작용하는 여러 요인들을 파악하여 어떠한 조건에서도 완벽한 마카롱을 만들어 보세요!

콜로소 베이킹 쿠킹 클래스 구성
마카롱의 꼬끄-필링-마무리까지 한 번에

마카롱에는 총 3가지의 맛이 있다는 것 알고 계셨나요? 꼬끄의 고소함, 필링, 그리고 마무리의 목 넘김에서 느껴지는 맛까지! 이번 강의에서는 그 3단계의 맛을 살리는 노하우를 담았습니다. 꼬끄와 필링에 대한 기본적인 이론을 바탕으로 실제 껠끄쇼즈의 마카롱 생산 방법을 단계별 필링으로 실습한 다음, 완성도 높은 마카롱이란 어떤 것인지 확인해 봅니다.

콜로소 베이킹 쿠킹 클래스 구성
기초 원리부터 실습,
그리고 그를 활용한 색다른 레시피까지

이번 강의는 크게 이론-실습으로 커리큘럼이 구성되었습니다. 이론 단계에서는 각 구성 요소를 성공적으로 만드는 방법, 재료와 기법에 따라 어떤 다른 결과물을 내는지 등을 알아봅니다. 그다음 기본&응용 레시피를 통하여 실습을 진행하고, 실습의 마지막에는 앞서 만든 결과물들을 활용한 색다른 레시피를 배워봅니다.

콜로소 베이킹 쿠킹 클래스 구성
껠끄쇼즈만의 조색 노하우 공개

보통 흰 머랭에 색소를 넣어 꼬끄의 색을 만들어내는데요, 이 방식은 껠끄쇼즈가 추구하는 마카롱의 색감을 만들어내는 방식에 부합하지 않기도 하고, 색감 테스트에 있어서 너무 많은 계란이 낭비된다는 단점이 있습니다. 계란 낭비 없이, 껠끄쇼즈가 추구하는 색감 또 대중들이 선호하는 색감을 테스트해보는 방법과 그 레시피를 함께 공개합니다.


커리큘럼

커리큘럼
커리큘럼을 보여드려요

SECTION 01. Intro

01. 껠끄쇼즈 마카롱

  1. Ch 1. 맛있는 마카롱이란 어떤 것인가
  2. Ch 2. 꼬끄
    - 아몬드 가루 4종 설명
    - 마카롱 꼬끄의 주된 실패 원인
    - 안정적인 꼬끄를 만들기 위한 방법
    - 이탈리안 머랭과 프렌치 머랭 꼬끄의 차이점
    - 꼬끄 색상 조색 방법 설명
  3. Ch 3. 필링
    - 버터크림, 가나슈, 잼 등 필링에 따른 마카롱의 완성 및 차이점
    - 마카롱의 주 재료와 필링 레시피 구상하는 법
SECTION 02. 마카롱의 꼬끄

02. 이탈리안 머랭으로 만드는 꼬끄

  1. 이탈리안 머랭으로 만드는 꼬끄
  2. [학습 포인트]
    1. 이탈리안 머랭의 기초 레시피를 통해 안정적인 머랭 만들기
    2. 마카로나주의 정도와 머랭에 따라 변화 주는 방법
    3. 흰자를 사용하는 법과 조색하는 방법
SECTION 03. 다양한 필링을 활용한 마카롱 완성하기

03. [초급 필링] 다양한 필링 마카롱

  1. 주위에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 비교적 공정이 간단한 초급용 필링으로, 호불호 없이 대중의 사랑을 많이 받는 필링입니다.
  2. [Recipe]
    1. 크렘브륄레 마카롱 (버터크림): 대중이 호불호 없이 좋아하는 크렘브륄레 마카롱. 부드럽고 달콤한 맛과 향이 특징
    2. 라즈베리 마카롱 (잼): 산미와 달콤함이 돋보이고 씨앗의 식감이 느껴지는 잼 타입의 마카롱
    3. 캐러멜 마카롱 (캐러멜): 깊은 맛의 캐러멜을 활용한 마카롱, 쌉쌀하면서도 달콤한 캐러멜 맛이 돋보이는 맛
  3. [Point]
    1. 크렘 앙글레즈를 사용한 버터크림 만드는 방법
    2. 적절한 농도의 잼을 만들고 이를 초콜릿과 결합하여 필링을 만드는 법
    3. 쉽게 캐러멜을 만들고 다양하게 응용하는 법

04.[중급 필링] 기본 가나슈 필링 마카롱

  1. 프렌치 마카롱에서 자주 사용되는 기본 가나슈 3종을 만들어봅니다. 3강에서 배운 필링에 비해 공정의 난도가 있는 편이지만, 한 입만 먹어도 느껴지는 선명한 맛이 특징인 필링입니다.
  2. [Recipe]
    1. 얼그레이 마카롱: 얼그레이 향의 풍미를 살린 마카롱, 고소하면서도 향긋한 얼그레이의 맛이 특징
    2. 유자 마카롱: 상큼하면서도 부드러운 유자 맛을 살린 마카롱. 유자의 상큼함과 초콜릿의 달콤함이 조화로운 맛이 특징
    3. 통카빈 바닐라 마카롱: 진한 통카빈에 바닐라가 더해져 묵직하면서도 부드러운 맛이 특징
  3. [Point]
    1. 향을 우려내는 재료를 사용하는 가나슈 방법
    2. 두세 가지의 향을 혼합하여 만드는 가나슈
    3. 재료에 따라 초콜릿을 선정하는 방법

05. [고급 필링] 고급 가나슈 마카롱

  1. 독특한 식재료를 사용하여 이색적이면서도 맛있는 마카롱을 만들어봅니다. 4강의 기본 가나슈 필링에 비해 다루기 어려운 재료로 구성되어 있지만 그만큼 깊이 있는 맛을 낼 수 있는 필링입니다.
  2. [Recipe]
    1. 올리브 마카롱: 고소하면서도 부드러운 올리브의 향을 직관적으로 느낄 수 있는 맛이 특징
    2. 소금 초콜릿 마카롱: 달콤한 초콜릿 위에 짭짤한 소금을 뿌려 달콤 짭짤한 맛이 특징
  3. [Point]
    1. 버터 대신 올리브오일과 같은 오일 베이스의 가나슈 만드는 법
    2. 소금이 들어간 판 초콜릿을 만들어 사용하는 법
    3. 독특한 가나슈나 난도가 높은 재료를 사용하는 법
SECTION 04. 껠끄쇼즈 스페셜 레시피

06. 무화과 마카롱 갸또

  1. 마카롱 꼬끄를 다양하게 응용하여 다른 디저트로 표현하는 법을 배웁니다.
  2. [Point]
    1. 크렘앙글레즈 버터크림을 만드는 방법
    2. 무화과와 어울리는 크림 만드는 방법
    3. 꼬끄를 활용하여 디저트를 구상하는 법
    4. 무화과 잼을 만드는 방법
SECTION 05. Outro

07. 마카롱의 완성과 응용

  1. [Point]
    1. 완성된 마카롱을 숙성하는 방법
    2. 머랭의 종류나 필링의 종류에 따라 나타나는 차이
    3. 잘 만든 마카롱이란 어떤 것인가, 그리고 마카롱을 만들면서 바라는 점

인터뷰
파티셰 강석기의 이야기

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Question.01
이번 클래스에 참여하게 된
계기는 무엇인가요?


프렌치 마카롱에 대한 소비 및 학습 니즈는 늘 있습니다. 하지만 이를 책으로 배우기에는 한계가 너무 많고 오프라인 클래스는 부담됩니다. 반복 시청이 가능한 온라인 강의를 통해 마카롱으로 어려움을 겪고 있는 분들께 도움이 되고 싶습니다. 마카롱 꼬끄와 필링의 완성도를 결정짓는 다양한 요인에 대해 자세히 알려드리고 어떤 조건에서도 좋은 퀄리티의 마카롱을 만들 수 있도록 도와드릴 예정입니다. 5년 가까이 매장을 운영하면서 잘 만들고 잘 판매하는 것을 증명한 만큼 믿을 만한 강의가 될 것이라 생각됩니다.

Question.02
이번 강의를 통해 구체적으로 어떤 이론이나 기술을 습득할 수 있을까요?


꼬끄의 경우 속이 빈 꼬끄, 얼룩덜룩한 표면, 터지는 꼬끄, 삐에가 나오지 않는 꼬끄, 풍미가 없는 꼬끄, 질기거나 단단한 꼬끄, 눅눅한 꼬끄 등 무수하게 많은 문제 현상들이 생깁니다. 이번 클래스에서는 이런 다양한 문제 현상의 원인과 해결 방법을 하나씩 짚어드립니다. 또한 머랭 올리는 법, 마카로나주 하는 법, 건조와 무건조 마카롱의 이유 등 기본적인 궁금증에 대해 설명해드릴 예정입니다. 껠끄쇼즈에서 필링을 어떻게 만드는지 배우면서 가나슈, 버터크림, 잼 등의 필링 기법 또한 터득할 수 있습니다.

Question.03
본 강의(커리큘럼)는 다른 온라인 강의와
어떠한 차별점이 있을까요?


이번 클래스는 만드는 것을 보여주는 강의가 아닙니다. 기본 원리부터 변수에 대한 생각을 하게 만들어 각자의 상황과 환경에 맞는 마카롱 만드는 법을 알려드립니다. 또한 필링도 마카롱에서 다루는 가나슈, 버터크림, 잼, 캐러멜 등을 모두 알려드립니다. 그래서 저희 매장에서 판매하는 방법만 강의하는 것이 아닌 마카롱의 모든 것을 다루는 강의가 될 것입니다. 여러분의 환경에 맞게 취향에 맞게 선택적으로 학습하고 응용할 수 있는 강의라는 점에서 큰 차별점이 있다고 생각합니다.

Question.04
본 클래스 수강 타깃이 갖고 있는
문제점은 무엇일까요?


1. 가격이 비싼 아몬드 가루를 테스트하는데 사용하기 어렵고, 낭비되는 경우가 많다.
2. 마카롱 실패 원인을 정확히 파악하지 못했다.
3. 책으로는 감이 오지 않고 오프라인 수업은 수업료가 높고 반복 학습이 어렵다.
4. 환경에 따라 편차가 커 균일한 퀄리티로 만들어내기가 어렵다.

Question.05
해당 문제점들이 클래스를 통해
어떻게 해결될 수 있나요?


이번 클래스에서는 껠끄쇼즈에서 사용하고 있거나 사용했던 아몬드 가루를 설명하면서 각각의 특징, 가격대, 추천 제품을 안내드립니다. 또한 주된 실패 원인을 알려드리고 개선법을 짚어드릴 예정입니다. 동작을 반복해서 보여드리고 동영상의 반복 기능을 활용해 놓쳤던 부분에 대한 복습도 가능합니다. 마지막으로 5년간 마카롱을 만들며 생각하고 겪었던 환경에 대한 문제, 방법이나 도구에 대한 문제 모두를 알려드리기 때문에 수강생 여러분의 작업 환경에 맞게 마카롱을 만들 수 있습니다.
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Q. 한 계정으로 클래스를 구매해
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클래스 수강 중 다중사용으로 적발되면 계정이 자동 차단되며 영구적으로 사용 제한이 될 수 있으니 각별히 유의 바랍니다.

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