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중고급 디저트 CLASS 강의 소개

중고급 디저트 CLASS

고은수, 조은정
  • 허니비케이크
  • 삐아프
  • 디자인스킬
  • 총 23회 영상
    재료의 배합부터 고급 테크닉까지, 중고급 디저트 응용과정을 23회에 걸친 온라인 실무교육으로 제공합니다.
  • 평생소장
    디저트의 퀄리티를 높이는 핵심재료 활용법, 유명 베이킹 스튜디오의 특별한 레시피와 베이킹 테크닉을 담은 23개의 영상이 영원히 내 것이 됩니다.
    • 평생소장
    900,000원 338,730원 62%할인
    • 월 67,746 *5개월 할부 시
    • 1/22(금) 18시 가격이 인상됩니다.

중고급 디저트 CLASS 상세 정보

베이킹,
해볼 만큼 해보고 나니
이런 고민 들지 않나요?


본 Class에선
20가지 이상의 디저트를
만듭니다.


유자 다쿠아즈 케이크

로즈 리치 라즈베리 돔케이크

호지차 돌쎄 롤케이크

딸기 레몬그라스 파리 브레스트

체리 타르트

트로피컬 쁘띠 갸또

카라멜 플랑

뉴욕 치즈 케이크 플레이팅 디저트

하트 초콜릿

고르곤졸라 피칸 초콜릿

토핑 태블릿

유자 말차 초콜릿

바크 초콜릿

천일염 프랄리네 바

바닐라 라떼 초콜릿

중고급 디저트 Class


당신의 고민에 답이 되어드릴
파티셰와 쇼콜라티에의 조합!

업계 최고의 명성을 갖춘 두 사람이 만나
색다른 맛을 내는 재료 조합법,
디저트의 품격을 높일 다양한 베이킹 테크닉을
심도 있게 알려드립니다.

Step 01.
고급 재료


Step 02.
고급 테크닉

클래스 완주 후.

다양한 재료의 황금 배합법과
유명 베이킹 스튜디오만의 특별 노하우를 토대로
초콜릿을 응용한 다양한 메뉴 구성,
그리고 고급 디자인 스킬을 더한
고품격 디저트를 만들 수 있습니다.


강의 소개 영상
중고급 베이킹 Class
최고의 연사에게 배워보세요.


매년 발렌타인 시즌마다 완판 신화를 기록하는 초콜릿 장인 삐아프의 쇼콜라티에 고은수

독특한 제법과 눈에 띄는 디자인 스킬로 눈과 입을 모두 사로잡은 허니비케이크의 파티셰 조은정

그들만의 특별한 노하우를
Coloso에서 단독 공개합니다.


Coloso CLASS는 교육 기획자가 고객의 니즈에 맞는 교육을 만들기 위해
기존 Coloso 강의를 재구성한 실무 집중 커리큘럼 코스입니다.

연사 소개
중고급 디저트의 모든 것을 한 곳에 모으다.

쇼콜라티에 고은수

현) 초콜릿샵 삐아프(Piaf) 오너 셰프
현) 마카롱 전문샵 마카롱 쿠튀르 (Macaron Couture) 오너 셰프

이력 및 경력

Valrhona Cercle V 골드멤버
프랑스/일본/미국 Ecole du Grand Chocolat
/초콜릿 봉봉 및 초콜릿 디저트 과정 이수
프랑스 Ecole Lenotre 초콜릿 봉봉 전과정/ 초콜릿 디저트 과정 이수

2013~20 블루리본 서베이 8년 연속 선정
2019 서울 살롱뒤쇼콜라(Salon du Chocolat Seoul) 자문위원
2016 블루리본 어워드 올해의 패스트리 셰프 수상
2014 서울카페쇼 쇼콜라티에 경연대회 심사
2014 서울 살롱뒤쇼콜라(Salon du Chocolat Seoul) 시연 및 세미나
2014, 15 주한 프랑스 대사관 혁명기념일(Bastille day) 초콜릿 후원
2014 프랑스 관광청 주최 Rhone-Alpes 지역 관광행사 후원
2014 한국-프랑스 식문화 비교 국제 세미나 후원/케이터링
2013 서울 살롱뒤쇼콜라(Salon du Chocolat Seoul) 시연 및 세미나

파티셰 조은정

현) 허니비 케이크 오너 셰프

이력 및 경력

발로나 Cercle V 멤버
태국, 인도네시아, 말레이시아, 중국 등 해외 마스터 클래스 진행
코코브루니 메뉴 컨설팅

이화여자대학교 중어중문과, 경영학과 졸업
에꼴 르노또르 디플로마 수료

허니비케이크의 <카페디저트 마스터클래스>
오후에 즐기는 한 조각의 여유 <쿠키>

세드릭 그롤레 <과일 디저트> 감수


  • 평생소장
  • 최저가

한번 구매로, 평생 소장하세요.
(자동 구성) 가격이 인상됩니다.

조만간 가격이 인상될 예정입니다.
지금 구매하세요!

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  • 5개월 할부 시 (자동 구성)
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커리큘럼 Part.1
주요 제과 재료 초콜릿
이론과 실전


01. 초콜릿 이야기

  1. - 카카오 열매가 초콜릿이 될 때까지의 과정
  2. - 초콜릿에서 만들어지는 디저트 재료 총정리
  3. - 초콜릿을 맛보는 올바른 방법

02. 생초콜릿

  1. - 생산/보관이 용이한 높은 상품성의 생초콜릿
  2. - 봉봉 필링 가나슈 제조의 기본과 유화에 대해 이해하기

03. 초콜릿 템퍼링_1 바크 초콜릿

  1. - 템퍼링 기법에 대한 상세한 이론
  2. - 3가지 대표 템퍼링 기법
  3. - 견과류와 건과일을 이용해 만드는 바크 초콜릿

04. 초콜릿 템퍼링_2 토핑 태블릿 2종

  1. - 간편하면서도 개성 넘치는 2가지 판 초콜릿 레시피 : 캐러멜 크랜베리 태블릿 / 녹차 크로칸트 태블릿
  2. -장기간보관이 가능하며직관적인 맛과 향으로 높은 상품성을 가진 판 초콜릿의 특징

05. 완벽한 한 잔의 핫초콜릿

  1. - 핫 초콜릿 제조의 정석 & 가장 쉽게 만드는 방법
  2. - 아이스 초콜릿 제조의 정석 &제조 공법

06. 천일염 프랄리네 바

  1. - 크런치한 식감, 견과류의 고소함과 캐러멜의 감칠맛에더해 천일염으로 포인트를 준 중독성 강한 스낵 초콜릿
  2. - 장기간 보관이 가능하며 다양한 식감 표현이 가능한 견과류 필링인 프랄리네 제조법

07. 바닐라 라떼 초콜릿

  1. - 커피 원두와 바닐라를 우려내 만드는 향기로운 커피 가나슈
  2. - 몰드 작업의 기본 익히기
  3. - 채색 기법 1-1: 코코아 버터 색소를 이용한 채색의 기본

08. 유자 말차 초콜릿

  1. - 유자 제스트/유자청을 이용해 커피와 잘 어울리는 섬세하고 풍부한 유자 가나슈
  2. - 채색 기법 1-2 ; 코코아 버터 색소를 이용한 채색의 기본 초콜릿 활용 실전편: 몰딩과 채색
  3. - 무스와 초콜릿을 활용한 데코레이션

09. 고르곤졸라 피칸 초콜릿

  1. - 블루치즈, 꿀, 피칸, 캐러멜이 조화로운 3단 가나슈
  2. - 화려한 색감과 여러 가지 필링의 다층적 구조를 가진 트렌디한 초콜릿 봉봉
  3. - 채색 기법 2: 인공 색소를 대체하는 천연 색소 사용법

10. 하트 초콜릿

  1. - 밸런타인데이에 어울리는 장미, 산딸기, 리치 향을 담은 하트 모양의 가나슈
  2. - 채색 기법 3: 에어 브러시를 이용한 채색

11. 초콜릿의 보관

  1. - 보존 기간을 늘리면서 제품의 리티를 유지하는 올바른 보관법
  2. - 초콜릿과 어울리면서 높은 보존성을 가진 식재료 소개

커리큘럼 Part.2
재료 배합법과
고급 디자인 스킬


12. 얼그레이 파운드케이크

  1. 머랭을 이용한 가볍고 촉촉한 파운드 케이크. 티를 이용한 제품을 만들 때의 팁과 제대로 된 ‘가나슈 만드는 법’ 과 파운드 케이크에 입혀지는 바삭한 ‘글레이즈 만드는 법’을 배웁니다.

13. 피칸 마카다미아 베리 쿠키

  1. 직접 만든 견과류 페이스트와 프랄린, 과일 콩포트를 이용한 쿠키. 바스러지는 가벼운 식감의 쿠키로 다양한 견과류&과일 조합으로 변형가능한 제품에 대해 설명합니다.

14. 카라멜 플랑

  1. 밀푀유 반죽을 대체할 수 있는 간단한 만들 수 있는 ‘파이지’를 만드는 법부터 가장 기본적인 ‘카라멜’과 제대로 된 ‘패스츄리 크림’을 끓이는 법까지 배웁니다.

15. 유자 다쿠아즈 케이크

  1. 듀오 구움 과자 종류의 일종으로 아래 부분은 파운드, 윗 부분은 다쿠아즈를 파이핑해서 완성하는 케이크. 촉촉한 케이크 베이스에 가볍고 바삭한 다쿠아즈가 잘 어울어진 제품입니다.

16. 로즈 리치 라즈베리 돔케이크

  1. 공립법 방식의 제노와즈 스펀지 케이크를 만들 때 중요한 이론과 포인트부터 ‘장미+리치+라즈베리 맛의 콩포트’를 만들어 크림에 섞어서 사용하고 돔 모양으로 아이싱 기법까지 배웁니다.

17. 호지차 돌세 롤케이크

  1. 호지차 파우더를 넣은 롤케이크에 초콜릿 쿠키를 부셔넣은 둘쎄 휘핑 가나슈가 샌드되어 있는 제품. 한 개씩 크림을 발라서 말고 그 위에 다시 크림을 파이핑해서 완성하는 법을 가르쳐 드립니다.

18. 뉴욕 치즈 케이크 플레이팅 디저트

  1. 원형으로 뉴욕 치즈 케이크를 만들고 쿠키 크럼블과 생과일을 이용해서 플레이팅 하는 법을 배웁니다. 플레이팅 디저트의 맛을 돋보이게 하는 소스와 거품도 배울 수 있습니다.

19. 딸기 레몬 버베나 파리 브레스트

  1. 완벽한 슈 반죽을 만드는 법과 슈를 더욱 맛있게 느껴지게 하는 크럼블을 올려서 굽는 슈. 완벽한 모양을 위한 팁. 딸기를 이용한 가벼운 버터크림 만드는 법을 배웁니다.

20. 체리 타르트

  1. 가볍게 바스러지는 타르트 반죽부터 완벽한 모양의 타르트 쉘 만드는 법 외에도 타르트에 스펀지, 콩포트, 무스, 글레이즈 등 다양한 레이어를 넣어 맛과 식감의 재미를 줄 수 있는 법을 소개합니다.

21. 초콜릿 바닐라 타르트

  1. 가벼운 초콜릿 타르트, 사각 모양의 타르트를 만드는 법과 진한 바닐라 가나슈와 초콜릿 크림 만드는 법까지 가르쳐드립니다. 밀가루 없는 시트를 만들어 간단하지만 예쁜 초콜릿 데코레이션까지 소개합니다.

22. 트로피컬 쁘띠 갸또

  1. 과일을 이용한 콩포트를 만드는 법과 원형으로 몰딩하는 방법으로, 제품을 더욱 돋보이게 해줄 초콜릿 디핑과 분사, 글레이즈 분사 방법을 배웁니다. 추가로, 초콜릿 반죽을 이용한 꽃 장식까지 가르쳐드립니다.

23. 오렌지 아몬드 앙트르메

  1. 부드럽고 고소한 아몬드 휘핑 가나슈, 오렌지 풍미가 있는 아몬드 프랄린과 부드러운 카라멜을 만든 후, 케이크에 올릴 바삭한 식감을 위한 시나몬 크럼블까지 가르쳐드립니다.

인터뷰
쇼콜라티에 고은수
& 파티셰 조은정

Question.01
이번 강의에서 구체적으로
알려주실 내용은 무엇인가요?


고은수 템퍼링 온도 컨트롤, 몰딩과 디핑, 유화 등 제대로 된 초콜릿을 만드는 이론적 방법을 알려드릴 예정입니다. 많은 분이 초콜릿을 만들 때 마주하는 대표적인 문제 상황과 그 해결방법도 알려드리겠습니다.

조은정 단순히 레시피만 배우는 것이 아니라 제과의 원리부터 현장 노하우까지 모두 담아 원하는 제품을 개발하고 만들 수 있는 노하우를 알려드리겠습니다.

Question.02
이번 강의에서만 만날 수 있는
가장 큰 강점은 무엇인가요?


고은수 8년 간 소비자 최접점에서 쌓아온 경험을 바탕으로 초콜릿 이론에 대한 심도 있게 접근하고, 디저트에 사용되는 초콜릿을 원하는 맛과 디자인으로 자유롭게 만들 수 있도록 실전 노하우를 전달해드린다는 차별점이 있습니다.

조은정 현재 허니비케이크에서 인기 있는 수업과 제품군을 어디에서도 공개하지 않았던 콜로소만을 위한 새로운 레시피들로 채울 예정입니다.

Question.03
클래스 수강생들에게
전하고 싶은 메시지가 있나요?


고은수 초콜릿 재료를 많이 접하고 알아가는 것 만으로도 새로운 맛, 모양, 색감까지 제품 개발에 있어 폭 넓은 아이디어를 얻으실 수 있습니다. 클래스를 통해 초콜릿을 이해하고 제과작업에 다양하게 활용하시길 바랍니다.

조은정 디저트 카페 오픈을 준비하거나 새로운 메뉴를 구상하는 분들께 좋은 수업이 될 것 입니다. 또 허니비케이크 수업을 듣고 싶으셨는데 여러가지 이유로 못 오셨던 분들이나 허니비케이크 수업을 듣고 추가 메뉴를 배우고 싶으셨던 분들께도 도움이 될거라 생각합니다.

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