[인터뷰]연사상세페이지_이재인 Details
이재인 강의 보러가기
JAEIN에서만 맛볼 수 있는
독창적인 디저트 제법 대공개
간단한 자기소개를 부탁드립니다.
안녕하세요, 파티셰 이재인입니다. 저는 미슐랭 2스타 레스토랑인 '정식당'을 포함해 'DOTS', '오트뤼' 등 유명 가게에서 근무한 경험을 바탕으로 서울 주요 상권인 연희동에서 한남동까지 거치며 인기 있는 디저트샵으로 자리매김한 파티세리 JAEIN의 오너 셰프로 근무하고 있습니다. 또한 각종 강연 및 세미나에 참여하며 교육 활동에도 힘쓰고 있습니다.
"JAEIN"은 어떤 디저트샵인가요?
오픈 전 수많은 웨이팅은 물론 준비한 물량의 이른 재고 소진으로 조기 마감을 하게 되는 파티셰리 맛집입니다.
각 계절에 나오는 재료들을 통해 해당 시즌에만 만나볼 수 있는 차별화된 디저트를 꾸준히 선보이고 있습니다.
베이킹을 시작하게 된 계기는 무엇인가요?
어릴 때 집에 오븐이 생기면서 자연스럽게 홈베이킹의 세계로 발을 들였고, 그 연장 선상으로 베이커리에 관해 전문적으로 공부하게 되었으며 최종적으로 파티셰로서 일하게 되었습니다. 첫 직장이 코스의 마지막을 담당하는 페이스트리 파트였던만큼, 제과의 매력에 더욱 더 빠지게 된 것 같습니다.
제품 개발 시 가장 중요하게 생각하는 부분은 무엇인가요?
클래식한 메뉴를 제대로 만드는 기본기는 필수로 탑재한 채, 식재료를 재해석하며 실험적인 테크닉을 통해 오리지널리티가 있는 디저트가 나올 수 있도록 노력하고 있습니다. 특히 도구와는 상관없이 100만원대 소형 오븐만으로도 고퀄리티의 제과를 만들어내는 제법을 연구하여 현재의 방식으로 정착하게 되었습니다.
독창적인 디저트를 만들기 위해 어떤 노력을 하고 계신가요?
어디에서나 맛 볼 수 있는 식상한 디저트가 되지 않게 형태를 특별하게 변형한다거나 누구나 아는 맛의 조합 이외에도 개성 강한 식재료를 대중적인 맛으로 구현하여 시그니처 디저트를 생산하고 있습니다. 또한 본연의 재료가 가지고 있는 맛과 향, 식감을 살리는 것에 충실히 임하고 있어요.
소규모 디저트 샵을 운영할 때 어떤 점을 가장 신경써야하나요?
파인다이닝의 페이스트리와 일반적인 베이커리는 각기 다른 판매 기준을 가지고 있습니다. 무엇보다도 제품만으로 승부를 봐야하는 디저트 샵을 운영한다면 냉장 및 상온 판매를 반드시 고려해야하며, 작은 공간에서도 간단하게 활용할 수 있는 설비와 맛을 최대로 이끌어내는 기술 개발에 중점을 두어야만 합니다.
카페 및 베이커리 예비 창업자 분들에게 어떤 말을 전하고 싶으신가요?
여러가지 제품들로 구성된 디저트 라인업에 대한 욕심이 있다면 퀄리티 낮은 냉동 제품을 납품 받는 것이 아닌, 그와 비슷하거나 더 낮은 원가로 트렌디한 제품을 손쉽게 생산하여 판매해보세요. 연일 솔드 아웃 되는 가게의 핵심이 되는 충성 고객들을 확보하는 방안을 진지하게 고민해보시길 바랍니다.
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